Опасность возникновения болезни и заражения населения от птицеперерабатывающего предприятия

Проверка и  предварительная обработка другого  сырья должна производиться в  соответствии с действующими технологическими инструкциями.

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ

В зависимости  от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные распределяются на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в т.ч. воздушно-ореховые), крошки и комбинированные  из разных полуфабрикатов.

Общим для всех кондитерских изделий является значительное содержание сахара. С гигиенической  точки зрения важно соотношение  сахара и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях.

Более устойчивыми  и безопасными в эпидемическом  отношении являются кремы с низким содержанием влаги и высоким  содержанием сахара: масляный (сливочный), сливочно-молочный, молочно-шоколадный и др.

Для изготовления кремов применяют масло сливочное  высшего сорта и масло любительское, что соответствует ГОСТ 37-91 "Масло  коровье. Допускается использование  масла крестьянского на кремы, в  водной фазе которых содержание сахара составляет не менее 60% (приложение 9).

Ароматизаторы, консерванты, разрыхлители, красители  и другие добавки отечественного и импортного производства должны быть разрешены к применению органами здравоохранения.

Красители применяют  в виде растворов. Приготовленные растворы кипятят 10 - 15 минут, процеживают и  хранят при температуре (6 + - 2) град. C не более трех суток.

Молочно-сахарный сироп и сироп для смачивания бисквитов готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре (20 - 25) град. C не более 5:00, при температуре (6 + - 2) град. C - не более 12:00.

Сироп для смачивания и крошки для обсыпки заменяют не реже 2-х раз в смену. Остатки сиропа и крошки передаются на выпечки полуфабрикатов.

Заготовку крема  проводят в количестве, необходимом  для работы одной смены. Передавать кремы второй смене, а также перевозить их на другие предприятия категорически  запрещается.

Кремы заварной, сырный, из сбитых сливок и белковый сырой готовят небольшими порциями и используют для отделки тортов и пирожных по мере их изготовления.

В процессе отделки  емкости с кремом могут быть открыты.

Другие виды кремов при необходимости могут  храниться при температуре (6 + - 2) град. C в емкостях с крышками. Срок использования этих кремов с момента  изготовления до отделки изделий  не должно превышать 5:00, в т.ч. на рабочем месте 1,5 часа.

В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для изготовления тортов и пирожных разрешается использовать только те кремы, в которых содержание сахара в водной фазе не ниже 60%.

Перекладывание  крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем.

Остатки крема  должны храниться в холодильной  камере отдельно от готовой продукции, Они могут быть использованы только для выпечки полуфабрикатов, подлежащих термической обработке.

Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов и отделки тортов, пирожных должны проводиться квалифицированными рабочими с максимальным использованием специального инвентаря (лопаточек, ножей, воронок  и т.д.) для исключения контакта крема  с руками персонала.

Яичный белок, который используется для приготовления  суфле и зефирных полуфабрикатов, готовится специально выделенным работником и доставляется на производство в закрытых промаркированных емкостях.

Контроль за соблюдением правил хранения белка, кремов и других полуфабрикатов и  их использования осуществляет технолог или мастер смены (цеха).

Для отделки  кондитерских изделий пользуются кондитерскими  мешками с наконечниками.

Торты и пирожные после изготовления упаковывают  в специальную тару (картонные  коробки, пачки из картона, лотки  или ящики с крышками, плотно прилегают), дно которой покрывают салфетками из пергамента, подпергамент, пергамина или парафинированной бумагой.

На коробках, пачках из тортами и пирожными  или ярлыках при упаковке их в  лотки-ящики должна быть маркировка, содержащего товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, место его  нахождения, наименования продукта, массы  нетто в граммах; дату и время  изготовления, сроки , условия хранения и реализации, цену, пищевую и  энергетическую ценность, обозначение  технологических условий или  другой нормативно-технической документации. Маркировка проводят путем наклеивания  ярлыка, нанесение четкого отпечатка  трафаретом или штампом и без  запаха краской; разрешенной Министерством  здравоохранения Украины для  контакта с пищевыми продуктами.

ТРЕБОВАНИЯ К  УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ, ТРАНСПОРТИРОВКИ И РЕАЛИЗАЦИИ КОРМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами, за температурным режимом камер  должен быть положен постоянный контроль.

Хранить готовые кремовые изделия вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, имеющими специфический запах, не допускается.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные  торты и пирожные с жировыми и  пралиновыми отделочными полуфабрикатами  должны храниться при относительной  влажности воздуха (70 - 75)% и температуре не выше 18 град. C.

Торты шоколадно-вафельные  и пирожные "Сластена" - при  температуре (18 + - 3) град. C.

Транспорт, предназначенный  для доставки готовых кремово-кондитерских изделий в торговую сеть, должен соответствовать "Правилам перевозки  скоропортящихся продуктов" и  иметь санитарный паспорт, выданный органами Госсаннадзора.

Для внутригородских  перевозок кондитерских изделий  с кремом на расстояние не более 10 км может быть использован охлаждающий изотермический транспорт, чистый, технически исправен. На доставку в магазины, расположенные вне города, но не более 30 км, необходимо использовать транспорт, охлаждаемый.

Ежедневно, после  окончания перевозок изделий  в торговую сеть, транспортные средства подвергают санитарной уборке и очистке. Перевозить кондитерские изделия в грязных автомашинах категорически запрещается.

Лица, осуществляющие перевозки изделий должны иметь  личные медицинские книжки с отметкой о прохождении медицинских осмотров в установленные сроки.

Торты и пирожные при погрузке, перевозке и выгрузке не должны подвергаться ударам, резким встряхиванием и воздействия атмосферных осадков.

Реализация кондитерских изделий с кремом допускается  на предприятиях торговли, имеющих  соответствующее разрешение местных  органов Госсаннадзора.

Сроки хранения и реализации тортов, пирожных, рулетов  и других кремовых изделий устанавливают  с момента окончания технологического процесса при условии хранения при температуре (6 + - 2) град. C:

6:00 - с заварным  кремом, со взбитыми сливками;

24 часа - с кремом  из сыра;

36 часов - со  сливочным кремом, пирожных типа "картошка";

72 часа - с белково-сбивных  кремом (в т.ч. суфле),

фруктовым отделкой или без отделки.

Примечание: срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают  спустя полуфабриката, который имеет  наименьший срок хранения.

Изделия с заварным кремом и кремом из сливок транспортировке  не подлежат и должны быть реализованы только на предприятии.

Возврат нереализованных  кремовых изделий из торговой сети на переработку допускается только при наличии на предприятии необходимых  для этого условий и с разрешения органов государственного санитарного  надзора.

Переработка кондитерских изделий из крема, возвращающихся должна находиться под особым контролем  в связи с тем, что использование  такого сырья опасно в эпидемическом отношении.

Не подлежат реализации и переработке загрязненные изделия, имеющие посторонние включения  или запахи, а также пораженные плесневыми грибами, картофельной болезнью, амбарный вредителями или с просроченным сроком реализации более чем на 24 часа.

Указанные кондитерские изделия из крема считаются санитарным браком и подлежат уничтожению или  могут быть использованы как корм для скота с разрешения органов  ветнадзорные.

3. Опасность возникновения болезни и заражения населения от птицеперерабатывающего предприятия.

   Все возрастающие требования к средствам  и методам предотвращения контаминации сальмонеллами пищевой продукции  животного происхождения существенно  повышают уровень ответственности  ее производителей и поставщиков. Это  стало отражением общемировой тенденции  усиления контроля возбудителей пищевых  отравлений, являющихся причиной ежегодно нарастающего количества пищевых токсикоинфекций  населения. За последние три года в Европейском Союзе резко усилилось внимание к проблемам бактериальной контаминации продукции птицеводства, в том числе и тушек птицы, в первую очередь сальмонеллами, кампилобактериями и листериями. Ежегодные доклады ESFA (Европейское Агентство по безопасности продуктов питания) в период 2006–2009 гг. констатируют достоверное увеличение количества случаев обнаружения этих патогенов в мясе птицы, производимом в ЕС. Европейские ученые всерьез рассматривают возможность применения антимикробных средств для обработки мяса птицы, что было запрещено директивами 1997 года. В январе 2010 года Служба по контролю безопасности продуктов питания Министерства сельского хозяйства США (FSIS) ужесточила критерии оценки контаминации сальмонеллами тушек птицы на перерабатывающих предприятиях, сократив допустимое количество котаминированных тушек с 11 до 4-х из 51, подвергшейся исследованиям (методом полоскания целой тушки). Следует отметить, однако, что это максимально допустимый уровень, и на многих птицеперерабатывающих предприятиях США пороговые значения не превышают одной контаминированной тушки из 51 (менее 2%).

   Учитывая  возрастающее количество случаев заболеваний сальмонеллезом в мире, Россия не остается в стороне от этих глобальных дискуссий. Ученые ВГНКИ уже третий год работают в составе группы экспертов Международного птицеводческого союза (International Poultry Council), учрежденного в 2005 году крупнейшими странами-производителями мяса птицы.

   Эта группа экспертов в своем докладе  указывает, что проблема борьбы с  сальмонеллезом птицы имеет длительную историю. Если более 50 лет назад основными  причинами падежа домашней птицы  были пуллороз и «тиф», то впоследствии возникла другая проблема, связанная  с выделением из птицеводческой продукции  ранее неспецифичных для птицы  сероваровсальмонелл, вызывающих заболевания  людей.

   Было  установлено, что интенсивность  циркуляции сальмонелл во многом связана  с интенсификацией процессов  выращивания и переработки птицы. В конце 80-х годов началось активное международное сотрудничество по профилактике и борьбе с сальмонеллезом в птицеводстве, особенно в годы эпидемического распространения S. Enteritidis. Однако полностью исключить  микробиологические угрозы населению, связанные с сырым мясом птицы, не удавалось.

   Несмотря  на схожесть проблем, в разных странах  используют различные схемы борьбы и профилактики инфекции, включая  методологию отбора проб и определения  уровня контаминации сальмонеллами. Наблюдаются  различия в нормативно-законодательной  базе контролирующих органов, степени  развития, размера и логистической  сложности птицеводческой отрасли.

   Еще одна проблема — это определение  минимальной инфекционной дозы сальмонелл в определенном продукте питания. Данная информация необходима для объективной  оценки риска и определения конкретных задач по защите здоровья населения.

   Мир стал глобальным рынком торговли пищевой  продукцией, в том числе и сырым  мясом птицы, многие страны в связи  с этим пытаются предотвратить пищевой  сальмонеллез путем разработки микробиологических критериев. Сюда можно отнести критерии, которые существуют для обнаружения  сальмонелл в сыром мясе птицы. Все  они, как правило, привязаны к  конкретной стадии пищевой цепи, зависят  от чувствительности выбранной схемы  и методики отбора проб, а также  используемого аналитического метода.

   Микробиологические  критерии при оценке пищевой продукции  могут быть использованы в качестве торговых барьеров. Чтобы избежать этого, они должны быть научно обоснованными  с точки зрения охраны здоровья потребителей. Также важно, чтобы эти критерии применялись в равной степени  как к отечественной, так и  к импортной продукции, а их запретительный эффект на торговлю был бы минимален.