Опасность возникновения болезни и заражения населения от птицеперерабатывающего предприятия

Охрана земель включает систему организационных, экономических, правовых, инженерных и  других мероприятий, направленных на защиту их от расхищения, необоснованных изъятий  из сельскохозяйственного оборота, нерационального использования, вредных  антропогенных и природных воздействий, в целях повышения эффективности  природопользования и создания благоприятной экологической обстановки.

В 1992 г. Правительство  российской федерации приняло постановление  «об утверждении положения о  порядке осуществления государственного контроля за использованием и охраной  земель». Специально уполномоченными государственными органами, осуществляющими государственный контроль за использованием и охраной земель, являются: комитет по земельной реформе и земельным ресурсам при правительстве рф и его органы на местах, госкомитет по охране окружающей среды рф и его органы на местах, санитарно-эпидемиологическая служба рф, министерство архитектуры, строительства и жилищно-коммунального хозяйства рф и местные органы архитектурно-строительного надзора.

2. Санитария и гигиена пищевых предприятий с кремовым производством.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВАНИЯ И РЕЖИМА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

Помещения кондитерского  производства, изготавливающих изделия  из крема, должны соответствовать гигиеническим  и технологическим требованиям. Производственные помещения должны иметь между собой технологическую  связь и располагаться за ходом  технологического процесса, не допуская перекрещивания потоков сырья и  готовых изделий, чистого и использованного  посуды, а также должны быть созданы  необходимые условия для соблюдения производственной и личной гигиены  работающим персоналом.

. В кондитерских  цехах мощностью более 10 т изделий  с кремом за смену должны  быть предусмотрены следующие  помещения:

- Кладовая суточного  запаса сырья с холодильной  камерой;

- Зачистки масла  и его измельчение;

- Обработки яиц  с отделением для приготовления  яичной массы и холодильным  оборудованием для ее хранения;

- Приготовление выпекаемых полуфабрикатов;

- Выстаивания  и резки бисквита и других  заготовок;

- Изготовление  отделочных полуфабрикатов-сиропов,  помады, желе;

- Взбивания крема;

- Отделка и  оформление кондитерских изделий  (с холодильным оборудованием);

- Хранение упаковочных  материалов;

- Мытье внутрицехового  тары и инвентаря;

- Обработки мешков, наконечников и другого мелкого  инвентаря;

- Мытья и сушки  оборотной тары;

- Экспедиция  с холодильной камерой.

Предприятия, выпускающие  более 300 кг кондитерских изделий с  кремом в сутки, должны иметь бактериологическую лабораторию, меньше 300 кг - должны обслуживаться  баклаборатории местной санитарно-эпидемиологической станции по договоренности.

Стены производственных помещений облицовывают плиткой  на высоту не менее 1,8 м, а выше - красят масляной краской светлого цвета.

Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми, с гладкой, без щелей и выбоин поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

 ТРЕБОВАНИЯ  К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ И ЕГО САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА

Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации как в случае автономного использования, так и в составе технологических  комплексов при соблюдении требований, предусмотренных ГОСТ 12.2.003-91 "Оборудование производственное. Общие требования безопасности".

Технологическое оборудование в процессе эксплуатации не должно загрязнять окружающую среду  выбросами вредных веществ в  количествах, превышающих допустимые значения, установленные стандартами  и нормами. 

Материалы конструкции  технологического оборудования не должны оказывать опасного и вредного воздействия  на организм человека на всех заданных режимах работы и предусмотренных  условиях эксплуатации. Изготовление технологического оборудования (машины, аппараты, трубопроводы, котлы, тара, инвентарь, посуда и т.п.) допускается из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (РТМ-27-72-15-82).

Поверхность технологического оборудования и инвентаря должна быть гладкой, без щелей и зазоров, болтов или заклепок, выступающих  обозримой, легко поддаваться очистке, мгновенно и дезинфекции.

Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней  стороны красят краской светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим  материалом). Не допускается окраска  посуды и инвентаря, применяемых  в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красителями, которые содержат вредные примеси.

На столе участке  глазуровки и обработка тортов устанавливают раковину из нержавеющей стали с подводкой горячей проточной воды, ножным педальным включением и спуском в канализацию.

Инвентарь следует  применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты  инвентаря для технологических  операций, которые выполняются.

Приборы для  регистрации температуры и влажности  в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений.

Для санитарной обработки оборудования, инвентаря  и тары допускается применение моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфекционных  средств, разрешенных в установленном  порядке для мытья и дезинфекции  оборудования, инвентаря и тары, предназначенных для контакта с  пищевыми продуктами. Список основных моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к применению для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары, приведены в  приложениях 6, 7.

ТРЕБОВАНИЯ К  ХРАНЕНИЮ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К  ПРОИЗВОДСТВУ

Сырье и вспомогательные  материалы, поступающие на предприятие, должны соответствовать требованиям  действующей нормативно-технической  документации, находиться в чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также  маркировочных ярлыков на каждом тарном месте (ящике, фляге, бочке и  т.п.) с указанием даты изготовления и срока реализации.

Сырье, поступающего подлежит входному контролю. При нарушении  целости упаковки, отсутствия сопроводительных документов, наличия следов повреждения  грызунами, несвойственного вкуса  или запаха сырье на изготовление кондитерских изделий с кремом не допускается.

Сырье, бактериальное  загрязнение которой превышает  допустимые нормативы (сливочное масло, сгущенное молоко), по заключению бактериологической баклаборатории предприятия может  быть использована только на изготовление полуфабрикатов - таких, которые выпекаются или жидких, изготавливаемые с  применением высоких температур.

Хранения сырья  на производстве должно осуществляться в условиях, предотвращающих ее порче. Для соблюдения надлежащих условий  предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством складских  помещений и морозильных камер. Для материалов, которые не допускаются  к совместимому хранение их с пищевой  сырьем (лаки, краски, дезинфекционные  средства и другие), оборудуют отдельные  складские помещения.

При хранении сырья  и вспомогательных материалов используют поддоны, подтоварник, стеллажи, полки. Складирование непосредственно на пол не допускается.

Материалы для  изготовления тары (картон, бумага и  т.д.) хранят в запакованном виде в  крытом сухом помещении на расстоянии не менее 1 м от отопительных приборов. Сбрасывать рулоны на пол при выгрузке, а также перекочевать их по полу запрещается.

Сырье и готовые  изделия должны храниться отдельно в холодильных камерах.

Масло сливочное  хранят в холодильной камере в  таре изготовителя при температуре не выше 6 град. C.

Масло сливочное, маргарин и другие пищевые жиры нельзя хранить рядом с веществами и  продуктами, имеющими сильный запах.

Яйца в коробах  хранят на поддонах или в контейнерах  в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов.

Сыпучую сырье - соль, сахар, какао-порошок, сахарную пудру  хранят в сухих помещениях в таре поставщика на поддонах.

Пищевые добавки (красители, ароматизаторы, разрыхлители и т.п.) хранят на полках, стеллажах  или в шкафах в таре поставщика.

Сгущенное молоко хранят при температуре от 0 до 10 град. C не более 12 месяцев со дня  изготовления в герметичной таре и не более 8 месяцев - в негерметичные  таре. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять  до полного использования продукта.

Мука хранят в мешках на поддонах. При длительном хранении для предотвращения слеживания муки мешки в штабелях периодически перекладывают. 

При бестарного способе хранения емкости для  муки не реже 1 раза в месяц тщательно  очищают и обрабатывают 1% раствором столового уксуса.

Поверхности бочек  очищают, обмывают водой, особенно тщательно  места, подлежащих вскрытия. Крышки бочек  перед вскрытия обрабатывают раствором дезинфицирующего средства.

Бидоны и металлические  банки с сырьем перед открыванием  очищают от загрязнений, протирают  раствором дезинфицирующего средства.

Стеклянные банки  и бутылки осматривают, отбирают разбитые и такие, которые треснули. Неповрежденные банки и бутылки  насухо обтирают.

При открытии тары сырье пересыпают или перекладывают в цеховую тару.

Хранить сырье  в оборотной таре (кроме молока сгущенного, красителей, ароматизаторов) в производственных цехах категорически  запрещается. Тару освободившийся необходимо немедленно удалять с подготовительного  отделения.

Мука для выпечки  полуфабрикатов просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм.

Сахар-песок  просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

Молоко цельное  процеживают через сито с ячейками не более 2 мм, после чего кипятят.

Молоко сгущенное  процеживают через металлические  сита с ячейками не более 3 мм.

Натуральные сиропы процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Сливочное масло, на поверхности которого при осмотре  блоков выявлено загрязнение, плесень  или другие признаки порчи, для приготовления кремов не допускается.

Свежие фрукты и ягоды перед использованием перебирают, моют и подсушивают.

Изюм и сухофрукты перебирают, удаляют веточки и  посторонние примеси, затем моют проточной водой и подсушивают.

Цукаты перебирают.

Плодово-ягодное  пюре перетирают через сито с ячейками не более 2,5 мм, повидло, джем, подварки - через сито с ячейками не более 3 мм.

Шоколадные полуфабрикаты  в разогретом состоянии процеживают  через сито с ячейками не более 2,5 мм, какао-порошок, кофе просеивают через  сито с ячейками не более 2 мм.

Орехи, миндаль  очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или  вручную.

Крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм.

Яйца для кондитерских изделий с кремом могут быть использованы только диетические куриные, не ниже 2-й категории, с неповрежденной и  чистой скорлупой, без признаков  порчи. Срок реализации диетических яиц - 10 суток.

Санитарная обработка  яиц включает стадии замачивания, мытья, дезинфекции и ополаскивания  и проводится вручную или с помощью специальных машин.

На крупных  предприятиях обработку яиц проводят с помощью специальных машин (типа кря-3509), предназначенных для санитарной обработки, разбивание и распределения  яиц на фракции.

После приготовления  яичную массу процеживают сквозь металлические (из нержавеющей стали) сита с ячейками не более 3 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре  не выше (6 + - 2) град. C для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления полуфабрикатов, выпекаются, - не более 24 ч.

Скорлупу яиц  собирают в специальные промаркированы вместимости, которые после наполнения удаляют из цеха.