Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2013 в 22:26, курсовая работа
За допомогою цієї курсової, я хочу показати як можна провести і організувати цей банкет.
Тому для його написання переді мною ставляться певні цілі:
- Підбір літератури;
- Вилучення і добір необхідної інформації;
- Ознайомлення з правилами організації, підготовки та проведення бенкету з повним обслуговуванням офіціантами;
- Вміння правильно складати програму вечора, послідовності обслуговування, підбір персоналу, підрахунок необхідної кількості столової білизни, приборів, офіціантів, оформити зал для проведення банкету, навчитися складати меню.
- Ознайомлення з інформацією про День міліції;
- Закріплення знань з організації обслуговування;
- Самостійність;
- Проявити творчість і фантазію у проведенні свята.
1. Вступ
1.1. Теоретична частина
1.2. Види банкетів та їх характеристика
1.3. Організація проведення банкету
1.4. Особливості складання банкетного меню
1.5. Підбір посуду, приборів та столової білизни для проведення банкету
2. Розрахункова частина
2.1. Розрахунок чисельності офіціантів
2.2. Складання меню для банкету
2.3. Розрахунок кількості банкетних столів
2.4. Розрахунок кількості столової білизни
2.5. Розрахунок столового посуду та приборів
№ п/п |
Найменування білизни. |
Кількість штук |
1 |
Серветки полотняні |
85 |
2 |
Ручники 35 x 35 см. |
34 |
№ п/п |
Найменування білизни. |
Кількість штук |
3 |
Рушники 100 x 40 см. |
17 |
4 |
Серветки паперові для рук |
170 |
5 |
Скатерті |
15 |
Перелік страв та напоїв |
Замовлено порцій |
Назва |
Ємність порцій |
Кількість |
Холодні закуски | ||||
Канапе з ікрою |
85 |
Блюдо кругле порцелянове прибор для розкладання, (вилка столова) |
10 1 |
9 9 |
Асорті рибне |
85 |
Блюдо овальне фарфорове прибор для розклад, (вилка столова) |
10
1 |
9
9 |
Салат «Грецький» |
85 |
Салатник пиріжкова тарілка, як підстановочна |
1
1 |
85
85 |
Асорті м'ясне |
85 |
Блюдо овальне фарфорове прилад для розкладання, (вилка столова) |
10
1 |
9
9 |
Гарячі закуски | ||||
Гриби в сметанному соусі |
85 |
Кокотниця мельхіорова, пиріжкова тарілка,як підстановочна кокотна виделка |
1
1 1 |
85
85 85 |
Другі гарячі страви | ||||
Перелік страв та напоїв |
Замовлено порцій |
Назва |
Ємність порцій |
Кількість |
Судак запечений |
85 |
Блюдо овальне мельхіорове прилад для розкладання |
5 1 |
17 17 |
Гусак фарширований |
85 |
Блюдо кругле мельхіорові прилад для розклад. |
5 1 |
17 17 |
Солодкі страви | ||||
Млинчики з джемом |
85 |
Блюдо кругле мельхіорове прибор для розкладання |
5 1 |
17 4 |
Самбук абрикосовий |
85 |
Креманка кришталева тарілка десертна як підстановочна ложка чайна |
1
1 1 |
85
85 85 |
Морозиво «Отвертка» |
85 |
Креманка кришталева тарілка десертна як підстановочна сливочник тарілка пиріжкова як підстановочна |
1
1 5
1 |
85
85 17
17 |
Гарячі напої | ||||
Чай з лимоном |
85 |
Чашка чайна з блюдцем Ложка чайна розетка |
1 1 1 |
85 85 85 |
Кава чорна з коньяком |
85 |
Кавова чашка з блюдцем коньячна чарка ложка кавова |
1 1 1 |
85 85 85 |
Хлібобулочні та кондитерські вироби | ||||
Перелік страв та напоїв |
Замовлено порцій |
Назва |
Ємність порцій |
Кількість |
Торт «Колізей» |
85 |
Ваза плато лопатка для розкладання десертна тарілка, як підстановочна |
10 1
1 |
9 9
9 |
Кекс сирний |
85 |
Ваза фарфорова щипці кондитерські |
5 1 |
17 17 |
Хліб пшеничний |
85 |
Пиріжкова тарілка |
1 |
85 |
Вино-горілчані інші напої | ||||
Горілка |
85 |
Чарка горілчана |
1 |
85 |
Вино «Мадера» |
85 |
Чарка модерна |
1 |
85 |
Боржомі, Coca-cola |
85 |
Фужер |
1 |
85 |
Сік натуральний |
85 |
Глек |
5 |
17 |
Найменування посуду, приладів |
Потреба в штуках |
До заявки в сервізну |
1. ФАРФОР |
||
Тарілка мілка, столова: |
170 | |
для сервірування столу |
85 |
|
для гарячого м'ясного блюда |
85 |
|
Тарілка закусочна: |
170 | |
для сервіровки |
85 |
|
для подачі холодної закуски |
85 |
|
Тарілка пиріжкова |
442 | |
для тістечок |
85 |
|
для хліба |
85 |
|
Як підстановочні |
||
Найменування посуду, приладів |
Потреба в штуках |
До заявки в сервізну |
під вершки |
17 |
|
під салатники |
85 |
|
під кокотніци |
85 |
|
під коктейль |
85 |
|
Десертна тарілка (підстановочна): |
187 | |
під вази плато |
17 |
|
під креманки |
85 |
|
для солодких страв |
85 |
|
Чашки кавові з блюдцем |
85 |
85 |
Чашки чайні з блюдцем |
85 |
85 |
Кавники (об’єм 1,5 л.) |
5 |
5 |
Чайники-заварники (об’єм 0,6 л.) |
5 |
5 |
Чайник доливні (об’єм 1,6 л.) |
5 |
5 |
Блюдо овальне 5-порційне: |
18 | |
для подачі асорті |
9 |
|
для холодної страви |
9 |
|
Блюдо кругле 5-порційне: |
9 | |
для подачі канапе |
9 |
|
Ваза для кексу |
17 |
17 |
Салатник |
85 |
85 |
Цукорниці |
9 |
9 |
Сливочник |
9 |
9 |
Глек |
17 |
17 |
Сільнички |
43 |
43 |
Перечниці |
43 |
43 |
2. Кришталь | ||
Найменування посуду, приладів |
Потреба в штуках |
До заявки в сервізну |
Чарки горілчані |
85 |
85 |
Чарки модерні |
85 |
85 |
Чарка коньячна |
85 |
95 |
Склянки конічні |
85 |
85 |
Креманки |
85 |
85 |
Розетки для лимона |
21 |
21 |
Ваза плато |
9 |
9 |
Фужери |
85 |
85 |
З.МЕЛЬХІОР | ||
Блюдо овальне 5-порційне |
17 |
17 |
Блюдо кругле 5-порційне |
34 |
34 |
Кокотниці |
85 |
85 |
Кокотна виделка |
85 |
85 |
Ножі та виделки для сервіровки: |
||
столові |
85 |
90 |
рибні |
85 |
90 |
закусочні |
85 |
90 |
Щипці для цукру |
9 |
9 |
Лопатка для розкладання |
9 |
9 |
Прибор для розкладання |
74 | |
для холодних закусок |
27 |
|
для других страв |
34 |
|
для солодких |
4 |
|
для кондитерських виробів |
9 |
|
Ложка чайна: |
255 | |
для самбука |
85 |
|
Найменування посуду, приладів |
Потреба в штуках |
До заявки в сервізну |
для морозива |
85 |
|
для чаю |
85 |
|
підноси |
17 |
17 |
Висновки
Підводячи підсумки проробленої роботи, доцільно зробити висновки по кожному окремо взятому розділі.
У розділі 1, виходячи з тематики і виду проведеного заходу - банкет, переді мною стояло завдання підібрати відповідну інформацію про день міліції, особливості організації цього свята, враховуючи як фінансові можливості організатора, так і контингент запрошених. Виходячи з вищевикладеного, банкет вирішено було організувати в ресторані класу «Вищий». Для проведення даного банкету на таку кількість чоловік потрібна чітка і злагоджена робота персоналу, тому я постаралася детально описати саму організацію та проведення свята починаючи від прийому замовлення закінчуючи сервіровкою стола і оформленням зали.
У другому розділі, в першу чергу необхідно було скласти план-меню і розрахунок білизни, приборів, офіціантів. Складаючи план-меню, я виходила з особливостей гостей та даного заходу. Складаючи розрахункову частину, я керувалася нормативними документами. Щоб знизити роздрібну ціну напоїв, вирішено було закупити їх зі складу. Все це допомогло в результаті укластися в суму в 63510 гривень.
В ході написання курсової роботи мною були використані матеріали з джерел методичної та навчальної літератури, також я спиралася на знання, отримані мною в ході навчання даної професії.
У Додатку дана план-схема розміщення гостей, з в казанням площі приміщення і схема розміщення столів.
Список літератури