Організація банкету з повним обслуговуванням офіціантами з приводу дня міліції на 85 чоловік

Розрізняють банкет-коктейль діловий, тривалістю 40-50 хв, який організовують в проміжках на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2ч, що проводиться в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі.

Характерні особливості  бенкету-коктейлю:

Банкетні столи не розставляють, в залі біля стін або по кутах  ставлять невеликі столи, на які кладуть  сигарети, сірники, квіти;

Тарілки і прибори кожному  гостю не подають, замість вилок  гості використовують шпажки;

Закуски і напої офіціанти  пропонують гостям у обносять на підносах.

Меню бенкету-коктейлю складається  з малопорційних закусок.

Банкет із змішаним обслуговуванням (комбінований банкет). Комбінований банкет складається з 2-3-х банкетів, наприклад  з банкету-фуршету та банкету  за столом з повним обслуговуванням. Для проведення такого банкету готують  два суміжних зали. Спочатку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетним столом, в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хвилин гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету з повним обслуговуванням. Обслуговування починається з подачі гарячих закусок. Гарячі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслуговування починається з гарячих страв.

Обслуговування гостей за столом офіціанти проводять так  само. Як і на банкеті за столом з  повним обслуговуванням.

Комбінований банкет можна  організувати і з бенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням.

Часто організують банкет за столом з повним або частковим  обслуговуванням, на якому каву (а  іноді десерт) подають в іншому залі.

Банкет-чай. Банкет-чай організують  в основному з приводу днів народження і по інших урочистих  випадках. Банкет-чай проводять у  другій половині дня, зазвичай у 16-18 годин. Триває банкет не більше 2 годин.

Меню бенкету-чаю відрізняється  від меню інших банкетів і складається  з борошняних кондитерських виробів, шоколадних цукерок, фруктів і т. д. 
Столи на банкеті-чай накривають кольоровою скатертиною і сервірують стіл десертними приборами.

На банкеті дотримують певну послідовність подачі страв  і виробів. Спочатку офіціанти пропонують солодкі страви, потім подають  чай з борошняними кондитерськими виробами і останніми - фрукти, горіхи, цукерки.

 

2. Організація проведення банкету на честь дня міліції

Дуже часто святкування  Дня міліції організовується  на підприємствах харчування. Перш за все в ресторан або кафе можна  запросити будь-яку кількість  гостей. Тут можна замовити різноманітні асортименти закусок, страв і  напоїв, провести святкування в більш  урочистій обстановці за красивим і  зі смаком оформленим столом.

Для банкетів відводяться  кращі підприємства харчування, що мають окремі банкетні зали, аванзали, які відповідно оформляються.

 Організація кожного  банкету складається:

а) з прийому замовлення;

б) підготовка до обслуговування;

в) обслуговування;

При замовленні оформляється замовлення - рахунок який виписується  в п'яти примірниках.

При прийомі замовлення обмовляється:

1) дата проведення банкету;

2) початок і зразкове  закінчення;

3) кількість учасників;

4) план розміщення столів;

5) зразкову оформлення  залу;

6) меню;

7) попередня вартість  замовлення.

Додатково з'ясовуються наступне: особливості обслуговування виходячи з національних традицій; чи повинен бути поданий гостям аперитив; чи потрібна музика під час бенкету; де виділити місце для подарунків; час подачі гарячих страв.

При оформленні замовлення замовнику вручаються запрошення на банкет в кількості відповідному числу гостей або подружніх пар. Остаточне узгодження меню за два-три дні до обслуговування.

У день банкета, зібравши офіціантів, метрдотель проводить із ними інструктаж, під час якого повідомляє їм, хто  і на честь кого або якої події  влаштовує бенкет, уточнює час  початку бенкету, кількість та приблизний склад його учасників. Знайомить  офіціантів із планом розміщення столів, кількість гостей за кожним з них і план розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетного столу, уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки приблизно він буде продовжуватися, де подавати каву і чай, скільки кавових столів прийдеться обслуговувати і т. д.

Метрдотель виділяє офіціантів для розстановки, сервіровки та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, кавового залу і сервіровки кавових  столів, для отримання і підготовки буфетної продукції і т. д.

Картки із зазначенням  П.І.Б. гостей розташовуються або поруч  з фужером, або за мілкою столовою тарілкою і фруктовим прибором. Сільнички та інші прилади для спецій розставляють з розрахунку один прилад на три-чотири людини. Тарілки з хлібом ставлять так, щоб всі гості могли без проблем його дістати. Хліб, узятий з загальної тарілки, кладуть на тарілочки для хліба, розташовані праворуч від підставних тарілок. Для банкету з повним обслуговуванням обов'язкові скатертини та серветки. Скатертини вибираються в гармонії з кольором посуду. Серветки повинні підходити до скатертини і до посуду.

Бланки меню розміщуються за пиріжковою тарілкою. У меню перераховуються  всі закуски, страви і напої, а  також повідомляється привід заходу. Для іноземних гостей повинен  бути переклад на їх рідну мову. Попільниці на офіційному банкеті з'являються  на столах тільки до подачі кави.

Якщо банкет запланований після офіційного заходу, одяг має  бути строгим. Зазвичай це костюм. У  персональному запрошенні прийнято вказувати форму одягу.

Банкет з повним обслуговуванням - це торжество, де учасники сидять за сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблять офіціанти. Тарілки повинні  стояти строго одна напроти іншої. На мілкі столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч на відстані 10-15 см. - пиріжкові тарілки. Праворуч від мілкої тарілки кладуть столовий ніж, правіше нього - рибний. Якщо в меню є суп, кладуть також столову або десертну ложку і закусочний ніж. З лівого боку від дрібної столової тарілки кладуть столову вилку, лівіше від неї - рибну і закусочну.

Страви подаються так, що ви будете використовувати прилади, рухаючись до центру. Ножі кладуться  вістрям до тарілки. Вилки - опуклою  стороною вниз. Келихи сервірують поруч  з тарілкою, ближче до середини столу, паралельно його довжині, або дугою, починаючи зліва від більшого за розміром. Можна поставити келихи в два ряди так, щоб великі не закривали  собою менші за розміром.

При розміщенні тарілок дотримуються наступних правил:

Борт тарілки повинен  бути на відстані 1-2 см від краю столу;

Знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем;

На тій ділянці столу, де відведені місця для почесних гостей, тарілки розставляють з дещо більшим інтервалом одна від одної;

Не рекомендується ставити  тарілки над ніжками столу (вони будуть заважати сидячим).

Прибори для десерту і фруктів - ложку, вилку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один іншому. Ложку і ніж кладуть ручками вправо, а вилку - уліво. Їх можна покласти і за кришталем групою (ручки всіх приборів повинні бути звернені вправо або розташовані під кутом).

Індивідуальний ніж для  масла кладеться на край пиріжкової тарілки, на стіл кладуть столову ложку.

Якщо в меню передбачений суп, що подається в тарілках, на стіл кладуть столову ложку.

Класти на банкетний стіл при попередній сервіровці, ще якісь прибори для закусок і страв, включених у меню бенкету, небажано. Закусочні ніж і вилку при сервіровці столу можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені дві гарячих страви і суп. Закінчивши сервірування столу приборами, розставляють фужери, чарки, келихи. Їх ставлять за столовою тарілкою, а краще - право її, проти приладів. На початку на стіл розставляють фужери. За столовою тарілкою фужер ставлять так, щоб підстава ніжки його знаходилося на відстані 3 - 5 см від борту столової тарілки. Ближче кладуть тарілці - місце для десертних приладів. При зсуві фужера вправо його місце - біля кінчика леза столового ножа.

Розставивши і вирівнявши фужери в пряму рівну лінію, правіше  кожного з них (паралельно краю столу або під деяким кутом) ставлять чарку для вина - лафітну або рейнвейну (нижчу), а правіше цієї чарки - горілчану.

У другому ряду, між фужером  і чаркою для вина, ставлять келих  для шампанського, правіше його - чарку для вина - лафітну або реінвейну. Коньячні або лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави. Якщо меню передбачена подача до супу кріпленого вина, для нього мадерну чарку ставлять в перший ряд між чарками для горілки і вина. Стопка для соків ставиться в другий ряд правіше чарки для вина.

Коли меню не передбачені  закуски або одна з гарячих страв (рибна або м'ясна), не подається і супутній їм напій, а тому стіл не сервірують і чаркою для нього.

Закінчивши сервірування столу кришталем, розкладають полотняні  серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму  і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю.

Як тільки гості ввійдуть у зал, офіціанти (кожний у своєму секторі) допомагають їм розміститися за столом. Почесним гостям допомагає  розміститися метрдотель.

Успішна організація бенкету  багато в чому залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен узгоджувати  з працівниками кухні, відповідальними  за приготування блюд, час готовності і порядок відпустки страв  і закусок, включених меню. Він  же керує роботою офіціантів, які  беззаперечно виконують його вимоги. Контроль за виконанням ходу обслуговування полягає в тому, що метрдотель слідкує  своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження  на вхід офіціантів у зал з черговим стравою або чистим посудом. Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування вказівки метрдотеля офіціантам про одночасне вході їх у зал і виході з залу з стравами, напоями. Тут важливо дотримуватися порядку черговості, оскільки порушення цієї вимоги неминуче викличе штовханину серед офіціантів: одні з них на шляху до столу будуть стикатися з іншими, що в кінцевому підсумку призведе до зайвої затримки процесу обслуговування. Тому для відпрацьовування синхронності обслуговування з офіціантами декілька разів проводять репетицію.

При обслуговуванні банкетів особливо яскраво виявляються кваліфікація офіціанта, його уміння бути елегантним, доброзичливим, тактовним і уважним  по відношенню до гостей, що є обов'язковою  умовою високої культури обслуговування і сприяє створенню гарного настрою  в гостей.

Інша важлива умова  проведення бенкету - вміння офіціанта  взаємодіяти не лише з метрдотелем, але і з іншими офіціантами. Зокрема, він повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів (для  своєчасного й організованого входу  в зал і виходу з нього, а  також синхронності в обслуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, страв, напоїв і взагалі всю схему  організації обслуговування, офіціант повинен як в індивідуальному  плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціантом при  протокольному розміщенні гостей за столом дотримувати послідовність  їх обслуговування у своєму секторі, знати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим  гостям.

Як тільки метрдотель переконається, що банкетний стіл підготовлений  для подачі чергової страви, він дає знак офіціантам ввійти в зал. Вони тут же входять, дотримуючи черговість привласнених їм номерів, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в двох-трьох кроках позаду тих гостей, з яких повинні починати обслуговування. Метрдотель, виждавши якийсь час і переконавшись, що всі офіціанти готові до подачі страви, подає їм умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви.

Естетика подачі страв  полягає в тому, щоб всі офіціанти  при русі по залу з стравами і  підносами тримали стерпні предмети однаково на лівій руці на рівні  ліктя. Пересуватися по залу слід по прямим, наміченим метрдотелем лініях. Йти  потрібно швидко неширокими, але частими  кроками.

При проведенні банкету офіціанти  дотримуються як загальних правил, так і деяких вимог, що випливають із самої форми банкету. Напої  в чарки гостей наливають до подачі блюдо під час виголошення  промов офіціанти припиняють обслуговування, відступаючи на кілька кроків від  столу, кожен у своєму секторі.

Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти  проводять одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них  закінчили їсти раніше подане блюдо.

Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. Якщо зал розташований не в безпосередній  близькості від банкетного або такого залу взагалі немає, то використовують аванзал.

Правила подачі холодних страв і закусок.

Прийом їжі на підприємствах  громадського харчування, як, правило, починають з холодних страв і  закусок які повинні мати високі смакові якості і привабливий  зовнішній вигляд. Правильно приготовані  і оформлені страви з використанням  овочів (зелені петрушки, кропу, листя  салату), консервованих і свіжих фруктів урізноманітнюють і вітамінізують раціон, збуджують апетит, посилюючи виділення травного соку, готують організм до прийому основних страв, холодні страви і закуски повинні відпускатися невеликими порціями з додавання спецій, приправ, соусів. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура їх подачі від 10 до 14 градусів.

Правила подачі страв і  напоїв

Холодні страви і закуски  несуть зал в фарфоровому посуді (тарелях, вазах, салатниках) на підносі. Санітарними правилами забороняється  ставити страви з продукцією один на одного.

Принесений в зал піднос ставлять на підсобний столик і в  кожне холодне блюдо кладуть  прибор для розкладки, за винятком натуральних овочів в цілому вигляді, які прийнято брати руками із загальної вази. Для розкладання холодних страв з гарніром в ресторанах застосовують спеціальний прилад, однак можна використовувати для цього столові виделку і ложку. Холодні закуски без гарніру перекладають в тарілки гостей виделкою. При подачі холодних страв і закусок стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним прибором ножем і виделкою. Прибор для розкладання кладуть у фарфорове блюдо; вилку зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз. Ручники приладів повинні бути звернені до гостя, і трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки повинна бути зрушена вправо по відношенню до ручки, щоб гість міг взяти ложку для розкладки в праву руку, а вилку в ліву.