Організація банкету з повним обслуговуванням офіціантами з приводу дня міліції на 85 чоловік

Правила подачі гарячих закусок

Гарячі закуски подають, як правило, в тому посуді, в якому вони були приготовлені (в кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі гарячих закусок 85-90 градусів. Посуд з гарячою закускою ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку, попередньо покриту різаною паперовою серветкою, що зменшує ковзання. Щоб гість не обпікся, на ручки кокотниць надягають папільйотки, а на ручку кокільниці або порційної пательні - паперову серветку, складену трикутником.

Правила подачі других гарячих страв

Асортимент других гарячих  страв різноманітний як по видах  продуктів, так і за способами  їх кулінарної обробки. Перед тим як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з - під гарячих закусок чи перших страв, прибори, та з дозволу замовника залишає закуску. Потім додатково сервірує стіл у відповідності із замовленням столовими чи рибними приборами. Порційні гарячі страви відпускають на роздачі в металевому посуді - на однопорційному або багатопорційному блюді, порційній сковороді або в баранчику, а також в керамічному посуді. Страви можуть бути оформлені до подачі по - різному: основний продукт, соус і гарнір - на одному блюді; основний продукт і соус - на одному блюді, а гарнір окремо; основний продукт, соус і гарнір - в окремому посуді. В залежності від асортименту других страв гарніри і соуси до них можуть відпускатися гарячими або холодним; гарячі - в металевому посуді, холодне - у фарфоровій.

При подачі других гарячих  страв офіціант звертає увагу  на їх температуру. Температура других страв у їдальнях і закусочних 60-65 градусів, в ресторанах 85-90 градусів.

Для збереження необхідної температури при подачі гарячих  страв офіціант приносить з роздачі  на підносі одночасно зі стравами підігріті і дрібні столові тарілки.

Правила подачі солодких страв і фруктів

Обід зазвичай закінчується подачею солодких страв і фруктів. Асортимент їх дуже різноманітний: компоти, желе, муси, самбуки, креми, пудинги, суфле, морозиво та інше. Солодкі або десертні, страви мають гарний зовнішній вигляд, приємний смак, аромат, ніжну консистенцію. Подають їх у гарячому і холодному видах. Час подачі солодких страв офіціант повинен уточнити із замовником.

Перед подачею десерту зі толу прибирають весь використаний посуд, прибори, спеції, якщо залишився - хліб, змітають зі скатертини крихти, а якщо вона забруднена, то її замінюють. Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, муси, креми) подають у скляних або кришталевих креманках, а морозиво і збиті вершки - в металевих креманках.

Перед подачею креманку ставлять на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою в право.

Більшість гарячих солодких страв з роздачі відпускають  в металевому посуді, в якій вони були приготовлені (порціонні сковорідки, круглі баранчики, овальні блюда). Подають гарячі солодкі страви в глибоких або дрібних підігрітих десертних тарілках залежно від виходу страви.

Правила-подачі гарячих і холодних напоїв

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) і холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс та інші) відносять  до безалкогольних. Вони володіють тонізуючими властивостями, подають їх, як правило, після десерту. До слабоалкогольних напоїв відносять медові напої, пиво. Змішані напої містять алкоголь, - десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, гроги - готують в основному в барах.

 

3. Особливості складання банкетного меню

У меню бенкету включається  порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язкові суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку  подачі страв і закусок: холодна  рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з  риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої ( чай, кава).

Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкету  складається за бажанням замовників і обмовляється заздалегідь. Воно залежить від:

• традицій;
• фінансової можливості замовника;
• можливостей підприємства.

Меню складається завідувачем  виробництвом, метрдотелем і передається  калькулятору для визначення продажних  цін страв. Стверджується меню директором підприємства.

Меню складають залежно  від характеру банкету. Характерні риси даного банкету:

• урочистість події,
• різна рангова приналежність учасників.

Меню для святкування  Дня міліції складається заздалегідь за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника.

У меню даного банкету включені:

• холодні страви і закуски;
• салати;
• гарячі страви;
• десерт;
• гарячі напої
• хлібобулочні вироби;
• вино-горілчані вироби.

Банкет буде проводитися  з 16.00 до 20.00 години. У план-меню вказується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій.

 

4. Підбір посуду, приборів та столової білизни для проведення банкету з повним обслуговуванням офіціантами

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і прибори. їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим  обслуговуванням офіціантами холодні  страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості  багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні визначеної групи страв.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи  столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів  для розкладання дорівнює кількості  багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або  кольорову столову білизну, яку  підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних  столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або  бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м  і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають  накривати з боку, протилежного головному  входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

Кількість бенкетних  скатертин залежить від довжини  столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним  столом, то його накривають зі спуском  скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним  столом, то його накривають зі спуском  скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу  на одну особу і загальної кількості  гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного  одержання її слід завчасно складати заявку.

 

2. Розрахункова частина
1. Розрахунок чисельності офіціантів

З розрахунку, що при повному  обслуговуванні потрібно 2 офіціанти  на 10 гостей, обчислюємо, скільки знадобиться  офіціантів для обслуговування 40 гостей: 85:10 = 8,5 * 2 = 17 офіціантів.

Офіціант протягом всього банкету зайнятий безпосередньо  обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкета. Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без суєти і поспіху. Слід пам'ятати, що ні одне прохання гостя не повинне залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом.

Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного  розподілу обов'язків між офіціантами  і їх складеної спільної роботи.

Даний банкет обслуговують 17 офіціантів:

дев’ятеро - подають страви, а інші восьмеро - подають напої.

Особливість організації  бенкету полягає в тому, що холодні  закуски, вино - горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей.

Кожен з офіціантів у відведеному  секторі зустрічає гостей і допомагає  їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають  їм напої. Потім пропонують холодні  і гарячі закуски.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Складання меню для банкету

Найменування страви	Вихід	Ціна	Ціна за 85 порцій
Холодні страви і закуски
Канапе з паюсною ікрою	80	60	5100
Асорті рибне з лимоном	105/75/7	40	3400
Салат «Грецький»	150	40	3400
Асорті м'ясне з гарніром	75/75	60	5100
Гарячі закуски
Гриби в сметанному соусі	150	20	1700
Другі гарячі страви
Судак, запечений у соусі	125/150	50	4250
Гусак фарширований яблуками	275/150	60	5100
Солодкі страви
Млинчики з джемом	150/50	20	1700
Самбук абрикосовий	150	20	1700
Морозиво «Отвертка»	200	40	3400
Гарячі напої
Чай з лимоном	200/22, 5/9	10	850
Хлібобулочні і кондитерські вироби
Кекс сирний	80	10	850
Торт «Колізей»	200	25	2125
Хліб пшеничний	50	1	85
Вино-горілчані та ін. напої
Горілка
«Російський стандарт» (12 пляшок)	0,7	150	1800
Коньяк
«Henesi» (8 пляшок)	0,5	700	8000
Найменування страви	Вихід	Ціна	Ціна за 85 порцій
Кріплені вина
«Мадера» (17 пляшок)	0,7	600	5600
Хв. вода, напої, пиво, натур.Соки
Боржомі	0,5	25	2125
Coca-cola (17 паків)	1л	20	340
Натуральний сік «Грація» (17 паків)	1л	30	510
Сума разом			63510

 

3. Розрахунок кількості банкетних столів

При розміщенні столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість  учасників банкету, розташування дверей і вікон, наявність колон і  ніш.

Необхідно враховувати, що ті місця, які знаходяться за основним столом, як правило, призначені для почесних гостей.

Довжину столу визначаємо з розрахунку 0,8 м. на одного почесного гостя, 0,6 м. на інших учасників банкету.

На банкеті буде присутньо 85 осіб, з них 9 - почесні гості. Т.я. для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній посадці складатиме 0,8 м.x 9 чоловік = 7,2 м.

Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., Значить  візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м., довжиною 1,4 м. Звідси випливає, що нам  буде потрібно 7,2 м.: 1.4 м. / = 5 столів для почесних гостей. Довжина столу для решти учасників банкета складатиме 0,6 м. X 76 чол. = 45,6 м. Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути від 1,2 - 1,5 м., отже 45,6: 2 = 22,8 м. - загальна довжина столу.

Значить, нам буде потрібно 22,8: 0,9 м. = 25 столів. Довжина стола не повинна перевищувати 10 м., тому поставимо столи буквою «Ш».

 

4. Розрахунок кількості столової білизни

Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить  урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущені на 25-30 см від  стільниці.

Розмір банкетних скатертин 168х204 см.

Загальна довжина столу: 7,2м. для почесних гостей та 22,8м. для  всіх інших, разом 30м.. Також потрібно врахувати 5 торців стола при розстановці  столів буквою «Ш», тобто 25 см х 5=125 см.

Переводимо величину 30 м = 3000 см, додаємо 125 см. з чого випливає:

3125 см. / 204см. (Довжина скатертини) = 15,3≈ 15 скатертин.

Значить, необхідно 15 скатертин.

Офіціантів у нас 17, так як два офіціанти припадає на 10 осіб.

Для офіціантів необхідні  ручники і рушники. Ручники беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта:

17 (офіціантів) × 2 (ручника) = 34 ручників.

Отже, потрібно 34 ручника.

Рушники розміром 100x40 см видаються  по одному на офіціанта, отже, необхідно заготовити 17 рушників.

17 (офіціантів) × 1 (рушник) = 17 рушників.

Всі ці приналежності також  білого кольору з льняної тканини.

Для гостей будуть необхідні серветки льняні - 85 штук і паперові по 2 на гостя - 170 штук.