Організація банкету з повним обслуговуванням офіціантами з приводу дня міліції на 85 чоловік

Організація банкету з  повним обслуговуванням офіціантами  з приводу дня міліції на 85 чоловік

 

 

 

Зміст

 

1. Вступ
1. Теоретична частина
2. Види банкетів та їх характеристика
3. Організація проведення банкету
4. Особливості складання банкетного меню
5. Підбір посуду, приборів та столової білизни для проведення банкету
2. Розрахункова частина
1. Розрахунок чисельності офіціантів
2. Складання меню для банкету
3. Розрахунок кількості банкетних столів
4. Розрахунок кількості столової білизни
5. Розрахунок столового посуду та приборів

Додатки

 

 

Вступ

День міліції (міліціонера) відзначають вже дуже давно, ще з  радянських часів. В Україні він відзначається щорічно 20 грудня. Багато колективів правоохоронних органів замовляють банкет на День міліції у форматі фуршетів, застільних прийомів або інших виїзних заходів. Такі святкові заходи, присвячені організації професійних свят для співробітників правоохоронної сфери, допомагають працівникам відпочити від щоденних переживань через роботу, яка в є дуже напруженою та складною, відволіктися від одноманітності і тягот.

Хороші святкові банкети  сприяють тому, що міліціонери усіх правоохоронних установ можуть відновитися  фізично і відновити душевну  рівновагу. А для проведення чудової  урочистості в такий день варто  звернутися до професіоналів зі сфери  організаціі банкетів.

За допомогою цієї курсової, я хочу показати як можна провести і організувати цей банкет.

Тому для його написання  переді мною ставляться певні цілі:

- Підбір літератури;

- Вилучення і добір  необхідної інформації;

- Ознайомлення з правилами  організації, підготовки та проведення  бенкету з повним обслуговуванням  офіціантами;

- Вміння правильно складати програму вечора, послідовності обслуговування, підбір персоналу, підрахунок необхідної кількості столової білизни, приборів, офіціантів, оформити зал для проведення банкету, навчитися складати меню.

- Ознайомлення з інформацією  про День міліції;

- Закріплення знань з  організації обслуговування;

- Самостійність;

- Проявити творчість і  фантазію у проведенні свята.

Актуальність теми моєї курсової роботи очевидна. День міліції святкується і в даний час, і святкуватиметься в майбутньому.

1. Теоретична частина
1. Види банкетів та їх характеристика

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується  на честь якої-небудь особи, події  чи торжества.

Залежно від приводу, що визначає склад гостей, банкети можуть бути офіційними - прийоми, неофіційними - товариські зустрічі і сімейні торжества (весілля, ювілей і т.д.)

Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на:

• Банкет з повним обслуговуванням офіціантами;
• Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;
• Банкет-фуршет;
• Банкет-коктейль;
• Банкет зі змішаним обслуговуванням;
• Банкет-чай.

Організована чітка робота з підготовки банкету і в період обслуговування гостей багато в чому залежить від того, наскільки докладно обговорені всі питання, пов'язані  з проведенням банкету адміністрацією підприємства з замовником, і від  рівня професійної підготовки і  навичок офіціантів та адміністратора.

Банкет з повним обслуговуванням  офіціантами. Банкети за столом з  повним обслуговуванням офіціантами є офіційними і називається прийомам. Якщо прийом дипломатичний, то розміщення гостей за столом, черговість обслуговування узгоджуються з протоколом.

У залежності від часу банкет може бути сніданком, обідом, вечерею. 
Особливістю організації обслуговування є подача всіх страв, напоїв офіціантами.

У меню прийому включаються  невелику кількість холодних закусок  повними порціями, гаряча закуска, суп (обов'язковий для обіду), другі  гарячі страви, десертні страви, кава, фрукти, спиртні напої, соки.

Обслуговування за столом триває 50-60хв, тому обов'язковою умовою є швидкість подачі страв і  напоїв, заміни приборів і посуду. Це обумовлює участь в обслуговуванні значної кількості офіціантів високого кваліфікаційного розряду. При організації  таких банкетів рекомендується виходити з обслуговування трьома офіціантами 12-16 гостей. При цьому два офіціанти  подають страви, а один - вина.

Для кожного учасника банкету  може бути передбачена картка-меню. У ній вказується характер банкету, порядок подачі страв і напоїв. Відповідно до плану розміщення гостей перед прибором кожного запрошеного  кладуть невеликі картки із зазначенням  прізвища, ініціалів учасників бенкету.

У дипломатичній практиці спілкування існують різні види прийомів.

Прийом «келих шампанського» - з нагоди національного свята, з  нагоди від'їзду посла, на честь делегації  і т. д. На прийомі гостям подають  шампанське, підсмажені горішки, шоколад, дрібні тістечка.

Прийом «келих вина» - гостям подають вино, різні канапе, тарталетки, фрукти. 
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Банкет з частковим обслуговуванням звичайно організують у тому випадку, коли відзначають знаменні дати, сімейні свята і т. п. Це може бути сніданок, обід, вечеря чи просто частування.

Розміщення гостей на таких  банкетах зазвичай довільні, але для  почесних гостей і для господаря  будинку відводяться місця в  центрі столу, а при влаштуванні  бенкету на велику кількість учасників  з декількома столами - окремий центральний  стіл.

При визначенні кількості  офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, виходять з розрахунку один офіціант 10-15 гостей.

Характерна особливість  меню такого бенкету - різноманітний  асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок гостям зазвичай пропонують одну-дві гарячі, потім гаряче блюдо, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів. При великій різноманітності закусок передбачається по ½, 1/3 і ј порції на кожного учасника.

При визначенні кількості  страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості  виходять не з числа офіціантів, що подають страви, як на бенкетах з  повним обслуговуванням, а з чисельності  учасників бенкету, кількості і  асортименту замовлених закусок, розміру  і кількості банкетних столів .

Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторюються через 6-10 місць. При цьому кожен сидячий за столом сам або попросивши сусіда, може взяти з страви будь-яку закуску.

При підготовці обслуговування сервіровка столу предметами індивідуального  користування для такого бенкету  більш проста, ніж для бенкету  з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів - закусочні  ніж з виделкою і відповідні прибори  не більш ніж на одного гарячого блюда, включені в меню. Десертні прибори  кладуть на стіл, як правило, разом  з десертом.

Бажано прикрасити бенкетний  стіл живими квітами в вазах.

Холодні закуски на банкетний  стіл ставлять не раніше ніж за півгодини, до початку бенкету враховуючи віддаленість залу від роздачі, температури повітря  в ньому.

Бенкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені в  порівнянні з іншими.

Банкет-фуршет. Назва «банкет-фуршет»  походить від французького слова  «а-ля фуршет», що означає «на вилку». Основним столовим прибором під час  їжі на банкеті є вилка закусочна.

Банкет-фуршет організують  зазвичай у випадках, коли в порівняно  обмежений час (1,0-1,5 год) необхідно прийняти велику кількість гостей. (Це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід). 
На банкеті гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення.

Столи для банкету встановлюють в залі у вигляді прямокутника або у вигляді букв П, Т і  Ш, але так, щоб відстань між столами  і від столів до стін залу було не менше 1,5 метрів для вільного пересування  гостей.

Біля стін або по кутах  залу розташовують невеликі круглі або  квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники і квіти у високих  вазах, паперові серветки, а в процесі  обслуговування підноси для збору  використаного посуду і приборів. Встановлюють також підсобні столи  для резерву посуду, приборів і  серветок.

Меню банкету-фуршету  складається в основному з  закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді  в меню банкету-фуршету включають  другі гарячі страви, наприклад сідло  баранчика, порося чи індичка, смажені  цілком, та інші, які подають як гарячу закуску, так як м'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім  знову надають форму тушки. Їдять  це блюдо, використовуючи закусочну  тарілку і закусочні прибори.

Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх було зручно їсти за допомогою однієї вилки.

Фуршетні столи накривають банкетними скатертинами так, щоб кінці їх з усіх боків столу звисали однаково, на відстані 5-10 см від підлоги. Кути кожної скатертини підкручують з торцевих сторін усередину, скріплюють кінці з бічними сторонами, утворюючи прямий кут.

При відсутності спеціальних  банкетних полотен необхідної довжини  або ширини столи накривають декількома скатертинами, полотнами меншого  розміру «в напустку». При цьому  спочатку завжди застеляють сторону  столу, протилежну від головного  входу в зал або основним проходу. У цьому випадку утворилася кромка верхньої скатертини буде менш помітною.

Щоб уникнути підгортанням решт занадто вузьких або коротких скатертин, в багатьох ресторанах стіл накривають скатертиною, не звисає до підлоги, а бічні сторони столу  по всьому периметру закривають так  званої спідницею, висота якої 85-90 см. Верхню частину «спідниці» прикріплюють нитками  до скатертини , що покриває стільницю.

Розрізняють два варіанти сервіровки фуршетного столу: односторонню і двосторонню. При першому варіанті стіл сервірують тільки з одного боку, використовуючи його зазвичай для почесних гостей і організатора бенкету. Стіл встановлюють перпендикулярно до основного столу на відстані 1 - 1,5 м або однією стороною до стіни. Двосторонню сервірування здійснюють з двох боків столу.

Накритий скатертиною  фуршетний стіл спочатку сервірують склом (кришталем): фужерами, стопками, лафітними, Рейнвейн і горілчаними чарками. 
Як правило. Частина скла тримають на підсобних столах офіціантів і виставляють його в процесі обслуговування в міру необхідності. 
Двостороння сервіровка фуршетного столу є найбільш доцільною. Розстановку скла при цьому роблять одним із таких способів: «в два ряди», «групами», «ялинкою», «змійкою».

Після сервіровки фуршетного столу посудом і приборами на стіл по центру чергуючи ставлять вази з квітами і фруктами, а потім пляшки з напоями. Ємності з напоями розташовують поряд з посудом, з якої їх п'ють. Пляшки з іншими напоями не повинні загороджувати чарки, тому їх ставлять між рядами або групами чарок.

Після розстановки квітів, фруктів і напоїв розміщують закуски, соуси до них і хліб. При розміщенні закусок дотримуються наступні правила:

Першими ставлять закуски, які  швидко не втрачають свіжість і зовнішній  вигляд, а потім закуски, які порівняно  швидко втрачають зовнішній вигляд і свіжість, останніми такі закуски, як заливні з м'яса і риби, вершкове масло, сир та ін.

Високі блюда ставлять ближче до центра, середні - в середині і низькі - ближче до краю столу, залишивши вільним край столу уздовж всієї його довжини шириною 20 см, на який гості могли б поставити свою тарілку із закускою. 
Розставляючи закуски, їх чергують по видах продуктів (рибні, м'ясні, з птиці, овочеві) і за кольором.

Соусники з соусами  або іншими приправами ставлять поруч  зі стравою, до якої він і призначався.

До кожної закуски кладуть  відповідний прибор для розкладання.

Банкет-коктейль. Банкет-коктейль організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, нарад і т.д.

На банкеті-коктейлі можна  прийняти велику кількість гостей у  порівняно невеликому приміщенні.