Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2012 в 14:14, курсовая работа
Украинская кухня в сознании среднестатистического гурмана – сплошные стереотипы – борщ, сало, горилка да вареники. Хотя сами по себе эти блюда великолепны, и слава их заслужена, жаль, что знания о такой самобытной и интереснейшей кухне как украинская сводятся лишь к ним. А еще обиднее, когда этими стереотипами ограничиваются и рестораны, разыгрывая беспроигрышную карту и не пытаясь всерьез исследовать богатейшие кулинарные традиции Украины. Между тем, Украинская кухня в высшей степени разнообразна и оригинальна и достойна самого пристального внимания.
Технология приготовления
и оформления блюда
В кипящий костный
бульон закладывают мясо, отваривают
его до готовности и нарезают на
порции. Свеклу нарезают соломкой, солят,
сбрызгивают уксусом, добавляют
жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре
и тушат до полуготовности. Морковь
и петрушку, нашинкованные соломкой,
лук, нарезанный дольками, слегка
пассеруют с жиром. В процеженный кипящий
бульон кладут нарезанный дольками картофель,
доводят до кипения, добавляют нарезанную
соломкой капусту и отваривают 10 - 15 мин.
Затем закладывают тушеную свеклу, пассерованные
овощи, нарезанный болгарский перец, пассерованную,
разведенную бульоном муку и кипятят 5
мин. После этого добавляют сало, толченное
с чесноком, а также соль и специи, доводят
до кипения и настаивают в течение
10 - 15 мин. При подаче в тарелку кладут кусочек
отварного мяса, сметану и посыпают зеленью.
К борщу рекомендуется подавать пампушки
с чесноком
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда:
«Фасоль протертая»
| Наименование
продуктов |
Вес брутто (г) | Вес нетто и готового полуфабриката (г) |
| Фасоль | 75 | 69 |
| Лук репчатый |
36 | 32 |
| Масло
растительное |
10 | 10 |
| Уксус | 5 | 5 |
| Лук зеленый |
5 | 4 |
| Выход | 120 |
Технология приготовления
и оформления блюда
Отварить
фасоль и спассеровать половину репчатого
лука. Отварную фасоль, пассированный
и сырой репчатый лук пропустить
через протирочную машину, добавить соль,
перец. Перед подачей уложить в салатник
горкой, полить маслом, уксусом и посыпать
зеленым луком.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда:
«Кулеш пшенный»
| Наименование
продуктов |
Вес брутто (г) | Вес нетто и готового полуфабриката (г) |
| Пшено | 50 | 50 |
| Шпик | 44 | 44 |
| Лук репчатый |
24 | 23 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Выход | 500 |
Технология приготовления
и оформления блюда
Пшено несколько
раз промывают горячей водой, кладут в
кипящий бульон и варят до полной готовности,
затем добавляют мелко нарезанный и слегка
поджаренный с рубленым луком шпик и варят
еще 3 - 5 мин солят. При подаче посыпают
мелкорубленой зеленью петрушки. Кулеш
можно готовить и с картофелем заменив
15 г пшена на 100 г (брутто) картофеля.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование блюда:
«Кныдли»
| Наименование продуктов | Вес брутто (г) | Вес нетто и
готового
полуфабриката (г) |
| Мука
пшеничная |
60 | 60 |
| Яйцо | 1/5 | 12 |
| Картофель | 133 | 98 |
| Сливы
валяные |
90 | 90 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 300 |
Технология приготовления
и оформления блюда
Пропускают через
мясорубку вареный картофель
и охлаждают его. Добавляют муку,
яйца, соль и тщательно перемешивают.
Полученное тесто раскатывают в
пласт толщиной 1,5 см и выемкой
вырезают кружочки. На каждый
кружочек кладут сливу, освобожденную
от косточки, и сахар, после этого защипывают
и варят в кипящей воде. При подаче кныдли
поливают сметаной.