Украинская кухня

    Галушки  – простое и сытное, очень старое  блюдо, своеобразные комочки теста,  приготовленного из смеси муки  с картофелем, творогом или другими  продуктами и затем сваренного  в воде, молоке или бульоне.  Издавна галушки готовили из  пшеничной и гречневой муки, замешивая  на овощном отваре, молоке или  сыворотке крутое тесто, которое  затем нарезалось на сантиметровые  полоски.

    В  лемешках также минимальное количество  ингредиентов – гречневая мука, сало и вода, однако благодаря  запеканию в духовке это блюдо  получается чрезвычайно вкусным, если, конечно, подать его клиенту действительно горячим. Лемешку готовили так: в котел засыпали гречневую муку, заваривали кипятком, добавляли сало, нарезанное соломкой, перемешивали и запекали. Это старинное блюдо со временем превратилось в самые различные крупеники, гречаники и запеканки.

    Основа  гречаников несколько более сложная,  поскольку для них готовится  дрожжевое тесто (также на основе  гречневой муки). Приготовленные  из такого теста батончики  также запекаются в духовке  и подаются со сметаной. Со  сладкой добавкой (варенье, мед)  гречаники могут выступать и  в качестве сладкого блюда.

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ

    Сладости  в украинской кухне в большинстве  своем просты по рецептуре,  или, по крайней мере, по составу  продуктов, что не означает, что  их приготовление не требует  особого искусства.

    У  старых рецептов есть несколько  особенностей – в том числе  активное использование меда, поскольку  сахар получил широкое распространение  на Украине достаточно поздно; активное и обильное использование  яиц; незначительное количество  ингредиентов и т.д.

          Среди наиболее известных сладких блюд можно назвать:

    Шулики– коржики из сдобного бездрожжевого теста, в которое добавляют мед и мак, подаваемые обычно кусками неправильной, рваной формы.

    Соложеники – сладкое яичное блюдо, тесто для которого делается из яичных желтков, сливок, сахара, пряностей и муки. Из этого теста выпекаются блинчики, которые затем прослаивают сладким наполнителем, а затем обливают взбитыми белками и запекают в духовке. Соложеники бывают яблочными, вишневыми, маковыми, сметанными и т.д.

    Вергуны – десерт из бездрожжевого теста, напоминающий хворост, в тесто для которого обязательно добавляется спирт или, за неимением оного, уксус. Вергуны жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.

Разнообразные коржики – еще один популярный вид сладкой выпечки.

    Среди  других популярных десертов –  кисели, ягодные холодцы и фруктовые  бабки, для которых фруктовое  пюре смешивается с яйцами, мукой,  сахаром и пряностями, а затем  вся эта масса выпекается в  духовке; светская кулинария принесла  с собой моду на фруктовые  салаты.

Напитки

    Основными  напитками были те, которые получали  способом естественного брожения. Славу самого популярного безалкогольного  напитка на Украине могут оспаривать  квасы и узвары. Узвар – род  густого, концентрированного компота  из сушеных или свежих фруктов.  Для приготовления узвара могут использоваться яблоки, груши, слива, вишня, изюм, черносли, черника, клубника, малина. Бывают узвары-ассорти, однако наиболее распространенный вид узвара готовят из одного вида фруктов или ягод с добавлением изюма. В ассорти могут использоваться сухие яблоки, груши, вишня, чернослив и изюм или же свежие яблоки, груши, слива, вишня и изюм.

    Этот  напиток требует очень тщательного  отбора ингредиентов и правильного  соотношения воды, фруктов и сахара.

    Второй  любимый напиток украинской кухни,  как и в русской, - это квас, причем не только традиционный  хлебный, но и свекольный, березовый,  клюквенный, яблочный, малиновый и  т.д. хорошему заведению украинской  кухни подобает готовить квас  самостоятельно.

    Традиционен  на украинском столе широкий  ассортимент алкоголя (разнообразные  представители которого прижились  на украинской земле в периоды  истории страны). Вероятно, самый  знаменитый среди них – горилка. Также широко распространены настойки и наливки из фруктов и ягод: такие напитки как варенуха (водка, настоянная на сухих яблоках, грушах, сливах и вишнях, с добавлением специй), кусака (крепкая водка с перцем, имбирем и кардамоном), спотыкач, муселец и другие.

Блюда, которые  мне бы хотелось рассмотреть подробнее:

1.Салат свекольный

Свеклу отварить в кожуре с добавлением уксуса, очистить, нарезать ломтиками, сбрызнуть  уксусом, посыпать корицей и перемешать. Уложить горкой в салатник, полить сметаной, смешанной с тертым хреном, уксусом и сахаром.     

Свекла 900, сметана 200, хрен 110, сахар 20, уксус 9%-ный 20, корица 0,5. 

Выход 1000.

2. Борщ украинский      

В кипящий костный  бульон закладывают мясо, отваривают его до готовности и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют  жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь  и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассеруют с жиром.     

В процеженный  кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют  нарезанную соломкой капусту и отваривают 10 - 15 мин. Затем закладывают тушеную  свеклу, пассерованные овощи, нарезанный болгарский перец, пассерованную, разведенную  бульоном муку и кипятят 5 мин. После  этого добавляют сало, толченное  с чесноком, а также соль и специи, доводят до кипения и настаивают в течение 10 - 15 мин. При подаче в тарелку кладут кусочек отварного мяса, сметану и посыпают зеленью.     

К борщу рекомендуется  подавать пампушки с чесноком.      

Говядина 77, свекла 75, капуста 100, картофель 133, морковь 25, корень петрушки 10, лук репчатый 18, чеснок 2, томат-пюре 20, мука пшеничная 3, шпик 5, сало свиное 10, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец 0,01, лист лавровый 0,01, перец болгарский 13, сметана 15, зелень петрушки и укропа 5.     

Выход 500.

3.Фасоль протертая

  Отварить фасоль и спассеровать половину репчатого лука. Отварную фасоль, пассированный и сырой репчатый лук пропустить через протирочную машину, добавить соль, перец. Перед подачей уложить в салатник горкой, полить маслом, уксусом и посыпать зеленым луком.     

Фасоль 75, лук  репчатый 36, масло растительное 10, уксуо 3%-ный 5, лук зеленый 5.     

Выход 185.

4.Кулеш пшенный      

Пшено несколько  раз промывают горячей водой, кладут в кипящий бульон и отваривают до полной готовности, затем добавляют  мелко нарезанный и слегка поджаренный  с рубленым луком шпик и варят  еще 3 - 5 мин, солят. При подаче посыпают зеленью петрушки. Кулеш можно  готовить и с картофелем, заменив 15 г пшена на 100 г (брутто) картофеля.            

Пшено 50, шпик 44, лук репчатый 24, соль, зелень.     

Выход 500.      

5.Кныдли     

Отварить картофель, пропустить через мясорубку и  охладить. Добавить муку, яйца, соль и  тщательно перемешать. Полученное тесто  раскатать в пласт толщиной 1,5 см и выемкой вырезать кружочки. На каждый кружочек уложить сливу, освобожденную  от косточки, и сахар, после этого  защипывают и варят в кипящей  воде. При подаче кныдли поливают сметаной.            

Мука пшеничная 60, яйцо 1/5, картофель 133, сливы вяленые 90, сахар 10, сметана 30.     

Выход 300.           

Кныдли можно  готовить и из сырого картофеля. Для  этого картофель натирают на мелкой терке, сок сливают, а массу перемешивают с пшеничной мукой, солят и  замешивают крутое тесто. Формуют шарики, нафаршировав каждый из них одной  сливой. Отваривают кныдли в подсоленной  воде. При подаче поливают растопленным маслом.           
 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

    Вот  я и рассмотрела подробнее национальную украинскую кухню. Она меня всегда привлекала своими интереснейшими блюдами, на первый взгляд казавшимися простыми Думаю, стоит разнообразить свой рацион описанными выше блюдами.

     
 

Список литературы: 

   1. "Национальные  кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978.

   2. Советская  национальная и зарубежная кухня.  Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979

   3. Журнал  «Гостиница и ресторан» №3  май 2005 год. Статья Украинская  кухня. Венок из вкусов и  ароматов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №1 

Наименование  блюда:

« Салат свекольный»

Наименование  продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто и готового полуфабриката (г)
Свекла	180	138
Сметана	40	40
Хрен (корень)	22	19
Сахар	4	4
Уксус	4	4
Выход		200

 

Технология  приготовления и оформления блюда                                                          

Свеклу  отварить в кожуре с добавлением  уксуса, очистить, нарезать ломтиками, сбрызнуть уксусом   посыпать корицей и перемешать. Уложить горкой в салатник, полить сметаной, смешанной с тертым хреном, уксусом и сахаром.           
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                           

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование  блюда:

 «Борщ украинский»

Наименование  продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто и  готового полуфабриката (г)
Говядина	77	74
Свекла	75	72
Капуста	100	97
Картофель	133	130
Морковь	25	22
Петрушка(корень)	10	9
Лук репчатый	18	16
Чеснок	2	2
Томат-пюре	20	20
Мука  пшеничная	3	3
Шпик	5	5
Сало  свиное	10	10
Сахар	5	5
Уксус 3%	5	5
Перец  болгарский	13	10
Сметана	15	15
Зелень  петрушки и укропа	5	4
Выход		500