Украинский
стол немыслим без фруктов.
Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника,
малина, шелковица – лишь небольшой перечень
фруктового стола. Из фруктов готовят
компоты, добавляют их в салаты и каши,
запекают и маринуют.
Ягодный
стол Украины, возможно, даже богаче
овощного. С древности ягоды были
одним из самых доступных и
в то же время полезных лакомств.
Лесные и полевые ягоды собирали
всё лето, сушили и потом использовали
всю зиму, добавляя в каши, компоты
и салаты. Из ягод и яблок варили повидло
– типично украинский десерт, аналогами
которого являются варенье в русской и
джем или конфитюр – в европейской кухнях.
Содержание сахара в готовом повидле должно
быть не меньше 60%. Особенностью приготовления
украинского повидла является то, что
сахар добавляется
в конце варки фруктового пюре. От этого
повидло приобретает светлый оттенок
и сохраняет вкус и аромат ягод.
Блюда
украинской кухни:
Основные
блюда украинской кухни принято
подразделять на исконно славянские
и приобретенные. Рецептура первых, как
правило, достаточно проста, а название
говорит об ингредиенте, являющемся основой
блюда. К исконным блюдам принято относить,
к примеру, голубцы, капустняк, огуречник
и др. Технология приготовления заимствованных
блюд обычно сложнее, хотя в большинстве
случаев украинская кухня внесла в нее
свои коррективы. Среди таких блюд – вареники,
галушки, котлеты, салаты.
Интересным
также является Кулеш, его с равным успехом
можно отнести как к первым, так и ко вторым
блюдам. Кулеш – это «каша-размазня», блюдо,
которое готовят из бульона, картофеля,
пшена, лука и неизменного сала. Это блюдо
значительно меньше распространено, чем
борщ. Однако благодаря своей питательности
и простоте приготовления, кулеш был и
остается очень популярным дорожным блюдом.
Ну и какая же Украина без
борща? Непременной составной
частью борща является свекла.
Она дает ему основной вкус
и окраску. Как правило, борщи
готовят на мясном, костном или
смешанном мясокостном бульоне.
Правильно подготовленный бульон
- основа хорошего борща. Бульон
для борща обычно готовят из
грудинки, реже из тонкого и
толстого края или завитка.
Кости всегда предварительно
дробят вдоль, а хрящевые части
разнимают. Продолжительность варки костей
4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит,
бульон продолжают варить на слабом огне.
При варке мясокостного бульона вначале
варят кости, а потом, за два часа до окончания
их варки, закладывают мясо и варят до
готовности, после чего мясо вынимают
из бульона и начинают готовить на бульоне
овощную часть борща, куда вновь закладывают
мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности
борща. К концу варки в борще должно оставаться
не более 1,5 стакана чистого бульона в
расчете на порцию, поэтому воды в начале
варки следует наливать по крайней мере
вдвое больше, чем предполагается получить
бульона.
Несколько слов о соотношении
мяса в борщах. Говяжью грудинку
и свинину обычно закладывают
в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме
того, уже после окончания варки
основного бульона в некоторые
виды борщей иногда добавляют
небольшие количества баранины,
ветчины, сосисок, домашней колбасы
в мелко нарезанном виде из
расчета 1:4 по отношению к основному
мясу борща.
Борщ
может быть приготовлен также
на гусином или курином бульоне
(полтавский и одесский). В этом
случае добавление другого мяса
исключается.
Особенностью подготовки овощной
части борща является предварительная
раздельная обработка овощей. Свеклу,
например, тушат всегда отдельно
от других овощей. Предварительно
ее сбрызгивают уксусом (или
добавляют лимонной кислоты, лимонного
сока), что необходимо для сохранения
красного цвета, кладут в разогретый
жир (сало, масло) и тушат до
готовности. Иногда свеклу запекают
или отваривают до полуготовности
в кожуре и только затем
очищают, нарезают и добавляют
в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные
соломкой морковь и петрушку
пассеруют вместе 15 мин, при этом
овощи должны быть покрыты
жиром. Перед окончанием пассерования
в овощи добавляют томат-пюре
или мелко нарезанные помидоры
и продолжают пассеровать до
тех пор, пока жир не окрасится
в цвет помидоров.
Очень важно последовательно
закладывать овощи в бульон - в
строгой зависимости от продолжительности
варки. Картофель закладывают за 30 мин
до готовности борща, капусту - за 20 мин,
свеклу в подготовленном тушеном виде
- за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь,
петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин,
чеснок (отдельно от остальных пряностей)
- за 2 мин.
Основной вид жира, используемого
для борщей, - свиное сало. Его
толкут или растирают в ступке
с чесноком, луком и зеленью
петрушки до образования гладкой
массы и заправляют ею
борщ за 2-3 мин до готовности.
Большинство борщей для придания
им своеобразного кисловатого
вкуса готовят не только на
воде, а на квасе-сировце, на
соке квашеной свеклы и на
свекольной закваске (настоях), добавляя
их в основном после варки
мяса в готовый бульон, стараясь
не подвергать длительному кипению.
Доведенный до готовности борщ
ставят на очень слабый огонь
плиты или просто сдвигают
на край и дают настояться
еще 20 мин.
Таким образом, приготовление
борща отнимает минимум 3 ч,
а при варке на костном бульоне
- даже 5-6 ч.
Различные варианты борщей чаще
всего носят название местности,
в которой они появились: борщ
киевский, полтавский, львовский, волынский,
черниговский, галицкий и др. В
чем же заключается разница
между ними? Во-первых, в характере бульона:
костный, мясной, мясокостный, из различных
сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина,
домашняя птица), во-вторых, в способе тепловой
обработки свеклы (тушеная, запеченная,
отварная). Кроме того, набор овощей для
борща может быть различным. Обязательными
овощами в борще, помимо свеклы, являются
капуста, морковь, картофель, петрушка,
лук, помидоры, дополнительными - фасоль,
яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки,
репа. Овощи в борщ нарезают соломкой,
за исключением кабачков и картофеля,
нарезаемых кубиками. Фасоль отваривают
отдельно и добавляют в борщ за 15 минут
до готовности. Репу пассеруют с морковью.
Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают
после остальных овощей как наиболее скороваркие,
но не позднее чем за 10 мин до готовности.
Наконец, некоторые виды борщей
заправляют еще пассерованной
мукой для придания борщу более
густой консистенции. Однако это
не обязательно и даже нежелательно
для хорошей кухни, так как
может испортить аромат борща.
В то же время заправка борща
сметаной после подачи на стол
обязательна.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Основное
мясо украинской кухни – свинина,
причем в кулинарии используются
практически все части туши
и субпродукты. С одной стороны,
набор ингредиентов минимален, рецептура
бесчисленных блюд достаточно проста
– хотя приготовление некоторых блюд
требует значительного количества времени.
Среди таких блюд смаженина – особым образом
запеченная свинина (с приправами или
с картофельными оладьями). Полядовица
– натертое лимоном жаренное и печеное
мясо. Традиционное праздничное блюдо
– поросенок заливной, жареный или фаршированный.
Целый поросенок на столе – признак состоятельности
дома, так что поросят любили и умели готовить
и подавали с шиком. С другой стороны, безотходность
производства на украинской кухне породила
такие интересные блюда как кендюх – фаршированный
свиной желудок; колбаса из печени; сердце,
тушеное с овощами; почки, жаренные на
смальце и т.д.
Конечно,
были и есть на украинском
столе и блюда из говядины,
баранины. К примеру, замечательные
блюда – крученики и завиванцы
из говядины – зразы из отбитых
тонких листов целого мяса, в
которые заворачивается начинка.
Типичны
для украинской кухни разнообразные
комбинации мяса и овощей. Один
из самых ярких представителей
такого рода сочетаний – голубцы.
К таким блюдам относятся также
капустняк, в основе которого
квашеная капуста, картофель,
заправка из пшена и свинина.
Печеня – жаркое, тушеное мясо
с картофелем. Душенина из говядины
или баранины, где мясо слоями
запекается с картофелем; различные
запеканки.
БЛЮДА ИЗ
ПТИЦЫ
Вероятно,
самое известное украинское блюдо
из птицы – это котлета по-киевски.
Версий происхождения этого блюда
несколько. Историк В.В.Похлебкин,
например, пишет о том, что придумал
это чудо кулинарии повар Новомихайловского
клуба в Питере, до революции,
а в «киевские» их перекрестил
советский общепит. Есть также
версия, что это творение киевского
ресторатора, который придал начиненной
маслом котлете форму куриной
ноги. Говорят и о том, что
котлета по-киевски – наследница
котлеты де Воляй, изобретенной
французским поваром Николя Аппертом
в XVIII веке (сейчас два этих
блюда отличаются друг от друга
рядом нюансов). Как бы там ни
было, котлету по-киевски готовят
во всем мире, и блюдо везде
пользуется неизменной популярностью.
Котлетой
это блюдо называется весьма
условно, поскольку в основе
ее не рубленное, а цельное
мясо, куриная грудинка. В качестве
начинки в котлете по-киевски
используется масло, поэтому неподготовленных
гостей стоит предупреждать – осторожно
разрезать это блюдо, дабы масло не «плюнуло»
на одежду гостя. Свернутые рулетики из
мяса с начинкой панируются и затем жарят
во фритюре. Хорошая котлета по-киевски
– вкуснейшее блюдо, но и испортить ее
очень легко, поэтому на технологию приготовления
этого блюда стоит обращать особое внимание.
Котлета
по-киевски, конечно же, пример
светской кулинарии. А в кулинарии
народной блюда из домашней
птицы использовались чаще всего
как праздничные. Обычно птицу
преимущественно тушили.
БЛЮДА ИЗ
РЫБЫ
На
украинской кухне присутствуют
блюда, как из речной, так и
из морской рыбы.
Среди
блюд, основа которых речная рыба,
заслуживают внимания щука с
соусом из хрена, карп под
чесночным соусом, судак со сметаной,
карась, запеченный в сметане.
С черноморского побережья пришли
блюда из кефали, черноморских
бычков, сельди, скумбрии, а также
блюда из креветок, раков.
Рыбу,
как и мясо, часто комбинируют
с овощами и фаршируют. Среди
таких блюд можно назвать карпа,
фаршированного грибами и гречневой
кашей; карпа, тушеного с луком;
рыбные крученики; судака, запеченного
с грибами.
МУЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Поскольку земли Украины плодородны и
зерновые культуры традиционно были здесь
в ходу, для украинской кухни характерно
разнообразие блюд из теста, причем для
их основы используется тесто разных видов.
Самое распространенное – пресное тесто
– простое, заварное, сдобное, полувытяжное
и т.д. для кондитерских изделий также
активно используется и песочное тесто.
Пресное
тесто делается из муки (обязательно
хорошего качества, ведь она иногда
оказывается практически единственным
ингредиентом!), воды и соли. Иногда
в тесто добавляют немного
жира, яиц или молока (сметаны,
простокваши и т.д.). Основной недостаток
этого теста – его плотность,
поэтому его используют либо
для вареных изделий, либо очень
тонко раскатывают. Из простого бездрожжевого
теста делают вареники, галушки, шулики,
лемишки, гречаники, вергуны и т.д.
Для
украинской кухни характерны
также изделия из заварного
теста, преимущественного бездрожжевого.
Особое искусство приготовления
такого теста заключается в
том, чтобы оно не было слишком
крутым или слишком жидким. Наиболее
популярные блюда из заварного
теста – бублики и пухкеники
(кусочки заварного теста, жаренные
в масле, затем намазанные вареньем
и посыпанные сахарной пудрой).
Надо
заметить, что использование дрожжевого
теста – относительная редкость
для украинской кухни, и в
основном на дрожжах готовятся
заимствованные, хоть и зачастую
адаптированные блюда. Дрожжевое
тесто требует большего времени
на приготовление, поэтому в
украинской кухне оно прижилось,
в основном, в праздничных блюдах.
Таковым является, к примеру, папошник
– аналог русского кулича, только
более жирный. По праздникам пекли
и дрожжевые пироги с различной
начинкой.
Вареники
– вероятно, самое популярное
украинское мучное блюдо. Однако,
как уверяют историки, родина
этого блюда Турция. Там оно
называется дюш-вара, а украинцы,
познакомившись с ним однажды,
усовершенствовали рецепт и подарили
блюду мировую славу. Делаются
вареники из бездрожжевого теста
(мука, вода, яйцо, иногда растительное
масло), с какой либо начинкой.
Самые распространенные варианты
начинки – вишня и творог, однако
для разных областей Украины
традиционными могут являться
печень, картофель, грибы, капуста,
фасоль; разнообразны и сладкие
начинки – сливы, яблоки, мак
и др. знатоки утверждают, что,
несмотря на кажущуюся простоту
рецепта, вареники готовить не так-то
просто, и действительно, вкусное блюдо
можно получить только при строгом соблюдении
технологии приготовления. Так, вода для
теста вареников должна быть ледяной,
а мука – максимально тонкого помола.