Украинская кухня

ВВЕДЕНИЕ 

    В  наше время открывается все  больше ресторанов национальной  кухни. В каждой стране есть  свои особенности приготовления  пищи, и каждая из них очень  интересна. 

  Украинская кухня в сознании среднестатистического гурмана – сплошные стереотипы – борщ, сало, горилка да вареники. Хотя сами по себе эти блюда великолепны, и слава их заслужена, жаль, что знания о такой самобытной и интереснейшей кухне как украинская сводятся лишь к ним. А еще обиднее, когда этими стереотипами ограничиваются и рестораны, разыгрывая беспроигрышную карту и не пытаясь всерьез исследовать богатейшие кулинарные традиции Украины. Между тем, Украинская кухня в высшей степени разнообразна и оригинальна и достойна самого пристального внимания.

    Украинская  национальная кухня сложилась  довольно поздно, в основном к  началу — середине XVIII в., а окончательно  — к началу XIX в. До тех пор  ее с трудом можно было отграничить  от родственных ей польской  и белорусской кухонь. Это объясняется  длительностью и сложностью процесса  формирования украинской нации  и украинского государства.

    После  монголо-татарского нашествия на  Киевскую Русь Украина испытала  агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате  чего различные части территории  ее входили в состав разных  государств (Литвы, Польши, Венгрии,  Румынии).

    По  существу, формирование украинской  нации началось лишь с XVII в.

    Поскольку  отдельные украинские территории  были долгое время разобщены,  общеукраинская кухня создавалась  крайне медленно, лишь после объединения  украинского народа. В XVII в. в  состав России вошли Левоберережная  Украина, Киев, в конце XVIII в.  — Право-левобережная Украина.  С конца XVIII в.  Причерноморье  и Новороссию  стали заселять  выходцами из южных губерний  России, которые ассимилировались  с коренным населением.

    Таким  образом, к началу — середине XIX в. сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.

    Это  значительно облегчило создание  и распространение характерных  особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами  Черниговщины и Галиччины, Полтавщины  и Волыни, Буковины и Харьковщины,  Подолья и Закарпатья сохранились  до наших дней.

    Позднее  формирование украинской кухни  обусловило целый ряд ее особенностей.

    Во-первых, она была создана на базе  уже сложившихся в каждой из  региональных частей Украины  элементов кулинарной культуры.

    Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

    В-третьих,  в национальную украинскую кухню  не вошли традиции древнерусской  кухни, связь с которой была  утрачена после монголо-татарского  нашествия. Это отличает украинскую  кухню от русской и белорусской,  где древние традиции, хотя и  видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.

    Вместе  с тем украинская кухня восприняла  некоторые технологические приемы  не только немецкой и венгерской  кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив  их. Так, обжаривание продуктов  в перекаленном масле, свойственное  тюркским кухням, было превращено  в украинское «смажение» (т. е.  пассерование овощей, идущих в  борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно  русской кухне..

    Как  уже было сказано, наиболее  отличительной чертой технологии  украинской кухни является комбинированная  тепловая обработка продуктов.  Она состоит в том, что сырой  продукт — будь он животного  или растительного происхождения  — сначала подвергается легкому  обжариванию и относительно быстрому  пассерованию, или «смажению», как  говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.

    С  этими особенностями приготовления  украинских блюд издавна связаны  и особенности украинской посуды  — казанки для варки, сковороды  для смажения — глубокие и  полуглубокие, невысокая глиняная  посуда для последующего полутушения  — разного рода глечики, миски,  чашки, макитры.

    Из  технологических приемов приготовления  пищи обращают на себя внимание  шинкование, сечение и другие  способы измельчения пищи, в частности  мяса. Отсюда наличие в украинской  кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников  с мясными фаршами и «сичеников»,  т. е. разнообразных мясных  блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни  через польскую и чешскую.

    Как  и всякая кухня с богатым  историческим прошлым, украинская  кухня в значительной степени  региональная.

    Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению; наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья.

Украинская  кухня      

Украинская кухня  всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и  часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского  стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой  сохраняются витамины и микроэлементы.

    История  украинской печи берёт начало  в глубокой древности. Так называемое  «кострище закрытого типа», или  вариста піч по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.

    Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком или орехами.

    Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.

    Украинская  кухня подарила миру такое  архетипичное блюдо, обогатившее  общемировую кухню, как борщ. Это  сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления  традиционного борща используется  несколько кулинарных приёмов.  В основе любого борща (а  их в Украине множество видов)  лежит создание наваристого бульона  (юшки) и лёгкого обжаривания и  пассерования овощной заправки  перед тем, как их поместить  в кастрюлю. Классический борщ  готовится без мяса, но существует  множество рецептов мясных борщей.

    Не  менее типичным украинским блюдом  являются вареники. В чём-то их  приготовление схоже с сибирскими  пельменями или кавказскими мантами,  но принципиальное отличие в  том, что вместо фарша в варениках  обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка.  Так, например, существуют вареники  с вишней, картошкой, капустой  или творогом.

    Украинский  народ вел многочисленные оборонительные  войны с захватчиками с Кавказа  или Азии, а также с турками,  то есть в большинстве с  мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю  птицу, но не трогали «нечистых»  свиней. Это давало украинцам  возможность выжить за счёт  пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке даже существует  памятник свинье, «выкормившей»  в трудные годы украинский  народ. Свинина в украинской  кухне идёт на приготовление  самых разнообразных блюд, её  сочное и нежное мясо гораздо  мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев  свиное сало. Сало может быть  самостоятельной едой – холодное  солёное или копченое, и в виде  шкварок, которые едят с хлебом, картошкой или добавляют в  начинку пирогов. Салом шпигуют  жаркое. Такие блюда, как тушеное  мясо с картофелем, украинские  битки, шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики, не обходится без этого важного элемента украинской кухни. Интересно, что баклажаны – истинно «басурманское» блюдо – не получили большого распространения в традиционной украинской кухне.

    Варка, отвары, «юха» или юшка - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.

    Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание кваса относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса - великое множество. Этот популярный напиток, который хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.

    Другой  не менее древний и легендарный  напиток – мёд или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся  в дохристианский период, первоначально  употреблялся в ритуальных целях.  Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.

    Очень  важной частью украинской кухни  можно считать овощные блюда.  Использование овощей вообще  свойственно славянским кухням. Картофель, капуста, свёкла, кабачки,  баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как  в составе различных сложносоставных  блюд, так и в салатах и в  виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион  витаминами и микроэлементами.  А за счёт бережного способа  приготовления овощи сохраняют  свои полезные качества. Такие  блюда, как тыквенная каша с  манкой, тыква с подорожником, вареный  картофель с чесноком, свёкла, тушеная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.

    В 18 веке в Украине появляется картофель, который очень сильно распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель - это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники – картофельные оладьи. Картофелину трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются посыпанные чесноком. Ещё одно интересное блюдо – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.