Технологія виробництва печива цукрового на прикладі Харківської бісквітної фабрики

-соняшникову олію згідно  з ГОСТ 1129;

-маргарин згідно з ГОСТ 240;

-кондитерські жири згідно  з ГОСТ 28414;

-вершкове масло згідно  з ГОСТ 37;

-пастеризоване коров’яче  молоко згідно з ДСТУ 2661;

-згущене молоко з цукром  згідно з ГОСТ 2903;

-курячі яйця згідно  з ГОСТ 27583;

-продукти яєчні згідно  з ГОСТ 30363;

-кухонну сіль згідно  з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

-вуглеамонійні солі згідно  з ГОСТ 9325 і чинною нормативною

документацією;

-припаси і підварки  згідно ДСТУ 3984;

-какао-порошок згідно  з чинною нормативною документацією;

-глазур згідно з чинною  нормативною документацією;

-барвники та ароматизатори  згідно з чинною нормативною  документацією;

-рослинні жири згідно  з чинною нормативною документацією;

-родзинки згідно з чинною  нормативною документацією;

-пюре плодове та ягідне  згідно з чинною нормативною  документацією;

-крохмаль картопляний  згідно з ГОСТ 7699;

-кислота лимонна згідно  з ГОСТ 908;

- арахіс згідно з чинною  нормативною документацією;

-мак згідно з ГОСТ 12094;

-кориця згідно з ГОСТ 29049;

-какао терте згідно  з чинною нормативною документацією;

-какао-масло згідно з  чинною нормативною документацією;

-молоко сухе незбиране  згідно з ГОСТ 4495;

-ферменти згідно з чинною  нормативною документацією;

-лецитин згідно з чинною  нормативною документацією;

-бікарбонат натрію згідно  з чинною нормативною документацією.

Можуть бути використані  інші види сировини, дозволені Міністерством  охорони здоров’я України.

В якості основного виду сировини використовують пшеничне борошно вищого та 1-го гатунків,яке надходить на підприємство, а також зберігається там, майже завжди, безтарним способом.

Цукор (цукроза)використовують у вигляді рафинованого цукру-піску  або водяного розчину (сиропу).Вміст  цукрози в цукрі-піску в перерахунку  на суху речовину 99,75...99,99 %,вміст вологи не більше 0,14 %, а для безтарного збереження – 0,05 %. Цукровий сироп, який надходить  з цукроворафінадних заводів, може бути як чистим, так і цукровоінвертним з різним співвідношенням цукрози  та інвертного цукру. На кондитерські фабрики цукор-пісок надходить  двома способами: тарним (у мішках) або безтарним (у вагонах або  автомашинах). Зберігають його також  двома способами: у мішках або  в складах для безтарного збереження (силосах).Перед застосуванням на виробництві цукор-пісок просіюють  через сито та піддають магнитному очищенню для звільнення від ферродомішок

При виробництві цукрового  печива можуть додавати патоку в кількості 2 % від маси сировини.Це надає тісту  пластичність, а готовим виробам  – м’якості та розсипчатості.Патока надходить на підприємство в цистернах  та в розогрітому вигляді (40...45⁰ С) перекачується у баки.Перед застосуванням патоку підігрівають до тієї ж темперетури та проціжують через сито.

В якості рецептурного компаненту, при виробництві печива, використовують крохмал.

Як структуроутворювачі  використовують жири, вершкове масло, маргарин, також додають гідровані  жири.

Широко використовують фруктово-ягідну сировину у вигляді напівфабрикатів (пульпи, пюре, підварки,цукати, заспиртовані ягоди). Для надання виробам кислого  смаку використовують харчові кислоти: винну, лимонну, молочну, яблучну. В  якості ароматичних добавок додають  натуральні (природні ефірні масла) та синтетичні (есенції) ароматичні речовини.Крім цього, застосовують такі види сировини, як розпушувачі, драглеутворювачі, харчові  барвники, емульгатори, консерванти.

Сировина, барвники, ароматичні речовини, замінники цукру, допоміжні  матеріали, які застосовують для  виготовлення печива, повинні мати дозвіл для застосування Мністерства  охорони здоров’я України. Їхня якість має відповідати вимогам чинної нормативної документації.

Сировина, що надходить для  виробництва печива за вмістом токсичних  елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів, не повинна перевищувати норм, предбачених “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов” №5061, затвердженими  Міністерством охорони здоров’я СРСР.

 

2.3Технологія виробництва  цукрового печива

 

Як було сказано раніше, цукрове печиво виготовляють з високопластичного  тіста, готові вироби відрізняються  гарною пористістю, крихкістю та набрякаємістю.Основні  стадії отримання тіста: підготовка сировини, заміс тіста, формування, випікання, охолодження, упаковка.

Підготовка сировини для  виробництва печива цукрово здійснюється так само, як і для виробництва  всіх інших борошняних кондитерських  виробів.

Тісто для цукрового печива замішують в агрегатах неприривної  дії. Процес здійснюється шляхом змішування попередньо приготовленної емульсії з  борошном та крохмалом. Емульсію готують  з води,цукру, кондитерських жирів, інвертного сиропу, яйцепродуктів, солі,розпушувачів,ароматичних  речовин. В емульсії жир повинен  бути

рівномірно диспергіруванним у воді, цьому сприяють емульгуючі речовини – лецетин яєчного жовтка, казеін молока та фосфатидні концентрати. Тісто, приготоване на емульсіі, має  більш однорідну консистенцію й  краще формується. Емульсію готують  у дві стадії: змішування, збивання. Змішування проводять у циліндричному  змішувачі. В цей час розчиняються всі компонентні рецептури. Емульсію збивають або у центробіжному  емульгаторі безперервної дії, або  у гідродинамічному перетворювачі. Центробіжний емульгатор уявляє собою  корпус, всередині якого є чотири діска – два нерухомих, два  обертаючих. Суміш при обертанні  дісків розбивається на маленькі часточки, утворюючи емульсію.

Гідродинамічний перетворювач складається з сопла та розташованого  всередині резонатора, який уявляє собою багатостержневий металевий  стакан. При витіканні суміші сировини під певним тиском із сопла вона потрапляє на підпірку. В струйці  виникає коливання зі звуковою частотою. Резонатор збільшує інтенсивність  коливаньта передє їх рідині. Під дією цих коливань відбувається перетворення жиру в маленькі кульки. Шляхом багаторазового пропускання суміші сировини через  перетворювач отримують дрібнодисперсну  емульсію. Одержана емульсія та борошно  надходять у камеру попереднього змішування агрегату непреривного замісу тіста. Камера уявляє собою циліндричну  ємність, всередині якої обертається  вал з лопастями. Тут відбувається перша стадія утворення тіста. Далі масса потрапляє в горизонтальну  тістозамішувальну камеру з лопасним валом, де підтримується певна температура. Заміс триває 16...18 хв. Готове тісто  з вмістом вологи 16...17 % при температурі 25...28⁰ С іде на формуваання.

Цукрове печиво формується на ротаційних машинах. Формуючий механізм машини складається з рифленого  валу та формуючого ротора, які обертаються  назустріч один одному. На поверхні формуючого ротора вирізані поглиблення (форми з малюнками). При їх обертанні  тісто вприсовується в поглиблення  ротора. Надлишок тіста зчищують з  поверхні ножем. Відформовані заготівки  видаляються з ротору за допомогою  транспортної стрічки, яка притискується  до формуючого ротора ведучим барабаном  транспортера. Видаленні заготівки  потраплябть на стрічку транспортера та направляються на випікання.

Тривалість випікання  цукрового печива 4...5 хв.Випікання  відбувається у печах з газовим  підогрівом та подом у вигляді  стрічкового транспортера. На виході з печі печиво має високу температуру, тому вироби охолоджують до 65...70⁰ С. Потім знімають їх з поду і знову охолоджують до температури 30...35⁰ С на охолоджуючих трансполртерах. Охолоджене печиво потрапляє на пакування.

Печиво випускають фасованим  і ваговим.Фасують у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки  печиво фасують рядами на ребро або  плазом. Кількістю не менше ніж 100 шт. В 1 кг допускається фасування в  коробки насипом. Печивоможна укладати в філейчики з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, в корекси з полімерних матеріалів, дозволених для застосування Міністерством охорони здоров’я України. В металеві банки згідно з нормативною документацією  печиво фасують насипом чи укладають  масою нетто не більше ніж 1,5 кг. Банки  з середини вистилають пергаментом, підпергаментом, пергаміном чи целофаном. Вільні місця в коробках, банках поверх паперу заповнюють паперовою чи целофановою стружкою, подушечкою з обгорткового паперу згідно з ГОСТ 8273, гофрованим чи тисненим папером згідно з чинною документацією. В пачки печиво фасують масою нетто не більше ніж 400 г. Печиво загортають послідовно у два шари паперу. Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті та фанерні – згідно з ГОСТ 10131, ящики дощаті та фанерні багатооборотні – згідно з ГОСТ 11354, ящики з гофрованого картону – згідно з ГОСТ 13512 масою нетто в кг., не більше ніж 15 (для цукрового). Цукрове печиво, що має розмір не більше 30 см. кв., допускається пакувати в ящики з гофрованого картону, фанерні та дощаті насипом масою нетто, що не перевищує 9 кг. Печиво допускається фасувати масою нетто не більшою ніж 500 г у пакети з целофану чи з полімерних плівок.

Печиво повинне виготовлятися  відповідно до вимог ДСТУ 3781-98 за рецептурами  та технологічними інструкціями, затвердженими  за встановленим порядком із додержанням  санітарних правил для підприємств  кондитерської промисловості № 945а, затверджених Мінхарчпромом СРСР.

 

2.3.1 Продуктовий  розрахунок

Розраховуємо кількість  сировини для виробництва печива “Цитрусового’’ – 500 кг.

Згідно рецептури на 100 кг печива необхідно: 15 кг цукру, 8 кг маргарину, 70 кг води, соди 200 г, солі 150 г. Проводимо  едентичні розрахунки за формулою G=G_заг*m/100, отримані результати заносимо до таблиці.

Зведена таблиця продуктових  розрахунків

Продукт	Загальна кількість	Рецептурний склад
		Вода	Маргарин	Цукор	Сіль	Сода
Печиво “Цитрусове”	500 кг	350 кг	40 кг	75 кг	0,75 кг	1 кг

 

Розрахуємо кількість  води:

G_води=500*70/100=350 кг

Розрахуємо кількість  маргарину:

G_{маргарину}=500*8/100=40 кг

Розрахуємо кількість  цукру:

G_цукру=500*15/100=75 кг

Розрахуємо кількість  солі:

G_солі=500*0,15/100=0,75 кг

Розрахуємо кількість  соди:

G_соди=500*0,2/100=1 кг

 

3.Підбір технологічного  обладнання

 

Виготовлення більшості  сортів печива здійснюється, в основному, на поточно-механізованих машинах. В теперішній час створені більш  удосконалені лінії для механізованого виробництва не лише печива, а й  тістечок, які ще до недавна виготовлялися  власноруч. Вітчизняна промисловість  випускає й окремі машини, які виконують  певні технологічні операції виробництва  борошняних виробів. Деякі машини для  виробництва печива та упаковочне обладнання для печива постачаються по імпорту. Це збивальні машини,кремозбивальні машини, тістомісильні машини ТММ-120, ТМБ, тиражні котли ТКЛ , печи ПХК-16, печи з дзеркальними лампами накалювання, піч ВКНИИ-2.

Для досконалого ведення  технологічного процесу виробництва  печива необхідно досконало підібрати  технологічне обладнання. При цьому  враховується потужність цеху, затрати  робочої сили, а також економічна ефективність роботи обладнання.

Враховуючи сучасний перелік  обладнання, представленного в каталогах, сучасних проспектах, журналах, обираємо саме те, яке застосовують для виробництва  печива та загруповуємо його в таблицю.

 

№ п/п	Назва обладнання	Потужність	Марка
1	Борошнопросіювач	1,1 кВт	РЗ – ХМП
2	Просіювач	1,1 кВт	П2 – П
3	Установка для приготування емульсіі	5,5 кВт	А2 – ШУ2 – И
4	Бак емульсіі	0,6 кВт	ШБ – 1Е
5	Дозатор емульсіі	1.1 кВт	А2 – ШД – 1Е
6	Дозотор борошна	1 кВт	ШД – 1М
7	Машина тістомесільна	7,5 кВт	ШТ – 1М
8	Насичувач тіста	1,1 кВт	ШП – 1Т
9	Машина формуюча ротаційна	6,6 кВт	ШР – 1М
10	Піч газова	8,8 кВт	А2 – ШБГ

В теперешній час кондитерські заводи виробляють цукрове печиво на поточній лінії ШЛП з ротаційною формуючою машиною.

Впровадження поточної лінії  виробництва цукрового печива ШЛП  дозволило організувати безперервний механізований процес виробництва  печива з стабільними фізико-хімічними  властивостями, підвищити продуктивність праці і звільнити робітників від тяжкої праці по розвантаженню  тістомесільних машин, транспортуванню  тіста, загрузці тіста в формуючи машини і загрузці печивом обгорткових  машин.

Поточна лінія ШЛП для  виробництва цукрового печива включає  слідуюче обладнання: станцію виготовлення компонентів тіста ШЕ; тістомесильний агрегат безперервної дії ШТМ; транспортер  ШПТ для подачі тіста в формувальну  машину; ротаційну формуючу машину ШРМ; однострічкову газову піч ШБП  з камерою попереднього охолодження  на виході; охолоджуючу камеру; розподільник рядів печива; укладальник печива на ребро (стеккер); загорткові автомати ЗПБ автоматичним живленням; автомат для укладки обгорнутих пачок печива в короби і заклейки коробів.

Лінія ШЛП призначена для  виробництва цукрового печива квадратної та прямокутної форми.

Борошно готується і частково змішується з крохмалем і крихтами на станції підготовки борошна і  пневматичним транспортом подається  в бункер. Звідти борошно поступає в борошняний дозатор стрічкового  типа і потім в камеру попереднього змішення тістомісильної машини безперервної дії.

Цукор просіюється в просіювачі, розмелюється в пудру на мікромлині або молотковій дробарці і пневматичним транспортом подається в бункер.

Жир, меланж, инвертний сироп  та інші компоненти загружаються в  приймальні баки. З баків сировина в рідкому стані перекачується  в проміжні збірники, установлені  на площадці.

Цукрова пудра і рідкі  компоненти з допомогою дозуючих пристроїв подаються в змішувач-емульсатор.

Готова емульсія перекачується  в проміжний бак, звідти насосом-дозатором  подається в камеру попереднього змішування тістомісильної машини.

Всі ємкості для рідинної сировини і емульсії, змішувач-емульсатор і місильна машина забезпечені автоматичними  регуляторами температури.

З місильної машини тісто  поступає в воронку тістового  живильника, в якому лопаті горизонтального  валу розпушують шматки тіста і рівномірно розподіляють його по ширині стрічки  передаючого транспортеру. Транспортер  передає тісто в завантажувальну  воронку ротаційної формуючої машини ШРМ, яка формує тістові заготовки  печива.

Відформовані заготовки  поступають на сітчатий конвейєр однострічкової газової печі ШБП з автоматичним регулюванням режиму випічки. Перед  піччю установлена зволожувальна  камера.