Технологія виробництва печива цукрового на прикладі Харківської бісквітної фабрики

Здобне печиво виговляють тільки з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням цукру ( до 40% ), жирів ( до 25%). Воно меньше ніж звичайне печиво, формують його власноруч, а  випікають при більш низькій  температурі, щоб недопустити сильного потемнення із-за великої масової частки цукру та білків. Здобне печиво нестійке при зберіганні. В залежності від способів воготовлення та рецептур воно розподіляється на слідуючи групи: пісочно-виїмне, пісочно-відсадочне, збивне, мигдально-горіхове, сухарики. Пісочні сорти печива за рахунок високої масової частки цукру та жиру мають розсипчату структуру, збивні – пористу. Поверхня здобного печива може бути покрита шоколодною або цукровою глазурью, посипана дробленим горіхом або цукровою пудрою. Із збивного печива виготовляють суміши: Червана Москва ( 8 сортів), Здобне ( 7 сортів), Кримська суміш ( 13 сортів ).

Печиво виговляють одної  назви чи набором у вигляді  суміші кількох назв у співвідношеннях, передбачених рецептурами. Допускаються набори з додаванням вафель. Може бути частково чи повністю глазуроване чи мати інше зовнішне оздоблення. Коди ДКПП і назви печива наведено в додатку 1.

 

1.2 Харчова цінність  печива

 

Печиво має велику калорійність, засвоюваність, низький вміст вологи, приємний смак, тонкий аромат та привабливий  зовнішній вигляд. Все це зумовлює його велику харчову цінність.

Таблиця-Харчова та енергетична  цінність для груп печива

Назва виробу	Білки,г	Жири,г	Вуглеводи,г	Енергетична цінність 100 г  продукту,ккал
Печиво цукрове з борошна  вищого гатунку Печиво цукрове з борошна  першого гатунку Печиво затяжне з борошна  вищого гатунку Печиво затяжне з борошна  першого гатунку Печиво із зниженим вмістом  цукру Печиво здобне Галети з борошна вищого гатунку Галети з борошна першого  гатунку Крекери з борошна вищого гатунку	7,5 7,4 8,3 7,8 8,3 10,4 9,7 10,6 9,2	11,8 10,0 8,8 8,1 23,6 5,2 10,2 1,3 14,1	74,4 76,2 75,6 76,6 61,4 76,8 68,4 73,8 66,1	436 426 418 414 493 458 415 360 439

 

Харчова та енергетична цінність100 г печива розраховується на кожну  назву печива(відповідно до рецептури).

2.Виробництво цукрового  печива на підприємстві(Харківській  бісквітній фабриці)

 

2.1 Характеристика  підприємства

 

Корпорація "БІСКВІТ-ШОКОЛАД" об'єднує дві фабрики - АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" і ЗАТ "Кондитерська фабрика "Харків'янка".

Число працюючих - 3000 чоловік.

Добовий випуск - до 180 тонн.

Виробництво - борошняні і  цукристі кондитерські вироби.

Асортимент борошняних виробів: печення (затяжне, цукрове, здобне), крекер, галети, вафлі, вафельні трубочки, бісквіти, рулети, торти (в т.ч. вафельні і шоколадно-вафельні), вафельні корнетики.

Асортимент цукристих  виробів: карамель, цукерки (глазуровані  і неглазуровані), шоколад, зефір, ірис, мармелад, драже.

З історії.

Початком промислового виробництва  кондитерських виробів в м. Харкові  вважають 1896 рік, коли була заснована  кондитерська фабрика Жоржа Бормана - видатного кондитера, удостоєного  звання "Постачальник Імператорського  двору" і багатьох всесвітніх нагород. Пізніше, в 1935 році, було створене ще одне крупне кондитерське підприємство - Харківська бісквітна фабрика. З 2001 роки обидва підприємства стали випускати свою продукцію під загальною торговою маркою - "БІСКВІТ-ШОКОЛАД", а в  серпні 2004 року вони об'єдналися в корпорацію під такою ж назвою.

Продукція харківських кондитерів - це висока якість і щонайширший  асортимент. Підприємства випускають як традиційні групи кондитерських  виробів, так і абсолютно нові для України види продукції. Сучасні  методи підготовки сировини і виробництво  напівфабрикатів, використовування нових  пакувальних матеріалів забезпечують тривале збереження споживацьких властивостей і високі смакові якості продукції. Маючи таку високу оцінку якості своєї  продукції, харківські кондитери вже  неодноразово змогли прийняти участь в найпрестижніших міжнародних  кондитерських виставках, "ISM" (Кельн, Німеччина), "FMI" (Чікаго, США), "Seal" (Париж). Широкий асортимент, вигідні умови співпраці з  оптовими покупцями дозволили розширити  ринки збуту і в даний час  кондитерські вироби харківських фабрик експортуються до Росії, Казахстану, Киргизстан, Грузії, Азербайджану, Молдови, Латвії, Литви, Естонії, Монголії, США, Канади, Ізраїлю, Німеччини. Частка експорту в реалізації продукції складає  до 30%.

З історіі розвитку.

Інтенсивне технічне переоснащення  з установкою устаткування кращих фірм миру, упровадження новітніх технологій, підвищення якості продукції, що випускається, розширення асортименту почате в 1987 році на бісквітній фабриці з приходом генерального директора А.А.Коваленко:

У 1988 році встановлена нова югославська лінія «Мінел» по виробництву затяжних сортів печення;

У 1991 році на Харківській  бісквітній фабриці встановлена  і пущена перша на Україні лінія  по виробництву крекера італійської  фірми "ORLANDI;

У 1995 році встановлене устаткування австрійської фірми «ХААС» по виробництву  перших на Україні вафельних трубочок і устаткування фірм "REON" і "POLIN" для виготовлення здобних сортів печення;

У 1996 році пущена лінія італійської  фірми "SASIB BAKERY" по виробництву  бісквітів і рулетів, продукції  принципово нової для кондитерської  галузі України;

У 1997 році вперше на Україні  почате виробництво семіслойних  вафель на устаткуванні австрійської фірми «ХААС»;

У 2000 році пущена друга вафельна лінія австрійської фірми «ХААС» з можливістю випуску ширшого  асортименту;

У 2001 році упроваджується устаткування по виробництву глазурованої вафельної  продукції (торти «Каприз», Мини-«Каприз»);

У 2002 році упроваджене устаткування по виробництву нової для України  продукції - вафельних корнетиків;

У 2003 році упроваджене устаткування німецької фірми «Бенке-Люкао» по виробництву унікальної продукції - печення в шоколаді «Презент».

У 2001 році вперше в Україні  на Харківській кондитерській фабриці  почате виробництво відпливної карамелі;

У 2003 році на «Харків'янці»  встановлено устаткування фірми  «Лловерас» по приготуванню шоколадних мас і почато виробництво формового  шоколаду з начинкою;

У 2004 році встановлено устаткування, що завертить, і упроваджені нові пакувальні матеріали для цукерок  премиум-класу.

У 2005 році на «Харків'янці»  встановлена лінія по виробництву  глазурованих шоколадною глазур'ю цукерок  з помадно-кремовими і комбінованими  корпусами фірми TC&C (Голландія)

Якість.

Готова продукція ХБФ  сертифікована з 1993 року.

У липні 1998 року в АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" початі розробка і упровадження системи якості відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 9001. Система упроваджена і в  листопаді 1999 року ХБФ першої серед  підприємств кондитерської промисловості  України одержала міжнародний сертифікат на систему якості.

У січні 2000 року всі борошняні  кондитерські вироби виробництва ХБФ  сертифіковані в системі ГОСТ Р.

У 2002 році проведена ресертіфікация на відповідність системи якості вимогам MC ISO 9001:2000

У 2003 році сертифікати відповідності  системи якості міжнародному стандарту ISO 9001:2000 одержала і кондитерська фабрика  «Харків'янка».

У листопаді 2005 року проведена  чергова ресертіфікация системи  менеджменту якості АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" на відповідність  МС ISO 9001:2000. Одержані сертифікати, акредитовані у Великобританії і США.

У грудні 2001 року Харківська бісквітна фабрика стала єдиним підприємством в Україні, на якому  упроваджена система безпеки  харчових продуктів ХАССП (Аналіз Ризиків  і Контролю Критичних Крапок), при  виробництві вафель "Дебют".

Відомості, підтверджуючі  безпеку і якість продукції корпорації "Бісквіт-Шоколад"

За мікробіологічними  показниками продукція відповідає "Медико-біологічним вимогам і  санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів" МБТ  і СН № 5061-89.

Токсичні елементи не перевищують  допустимого рівня відповідно до "Медико-біологічних вимог і  санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів" № 5061-89.

Вміст радіонуклідів цезію-137 і стронцію-90 не перевищують рівнів, допустимих вимогами ДУ-97.

Відповідність борошняних кондитерських  виробів всім обов'язковим вимогам  МБТ і СН № 5061-89, ДУ-97 систематично контролюється аккредітованимі  лабораторіями Харківської ОблСЕС, Харківського регіонального центру стандартизації, метрології і сертифікації, а також Харківською обласною лабораторією по контролю за якістю харчових продуктів Госпотребстандарта України.

Сертифікація кондитерських  виробів в системі УкрСЕПРО підтверджується  сертифікатами відповідності:

Таблиця сертифікатів відповідності  для груп кондитерських виробів

Найменування групи

кондитерських виробів Реєстраційний  номер Термін дії сертифікату  відповідності

Печення цукрове,

затяжне

і здобне в асортименті UA1.007.X028002-03 04.12.2003 27.11.2007

Бісквіти «Фірмові»

в асортименті UA1.007.X026998-02 27.12.2002 27.11.2007

Рулети «Фірмові»

в асортименті UA1.007.X026997-02 27.12.200227.11.2007

Крекер (сухе печення)

в асортименті UA1.007.X026995-02 27.12.2002 27.11.2007

Вафлі, вафельні

трубочки і корнетики

з жировими начинка-

ми

в асортименті UA1.007.X026996-02 27.12.2002 27.11.2007

Торти шоколадно-

вафельні і вафельні

в асортименті UA1.007.X026983-02 27.12.2002 27.11.2007

Цукерки, глазуровані

шоколадною глазур'ю

в асортименті UA1.007.X028604-05 12.10.2005 26.04.2010

Галети "Здоров'я" UA1.007.X007468-04 1.04.2004 27.11.2007

Вироби кондитерські.

Пироги пісочні «Чудо»

в асортименті UA 1.007.X028768-06 02.07.2006 24.07.2008

Цукерки глазуровані і

неглазуровані,

шоколадні «Асорті»,

відформовані з шоколадної

або кондитерської маси

для формування з

начинками або

без начинок. UA1.007.X027272-03 18.11.2005 17.11.2007

«Зефір глазурований»

і «Зефір в шоколаді» UA1.007.X023596-05 1.09.2005 31.08.2007

Мармелад желейний і

желейний-фруктовий

в асортименті UA1.007.X027951-05 06.10.200530.09.2007

Шоколад звичайний

і десертний

з додаванням і без

додавання, з начинками

в асортименті UA1.007.X009013-06 13.03.200610.03.2008

Карамель відпливна

в асортименті UA1.007.X010600-06 21.03.200620.03.2008

Драже цукрове, ядерне

і ягідне в асортименті UA1.007.X027693-04 19.11.200418.11.2006

Торти шоколадно-

вафельні в асортименті UA1.007.X030692-04 21.12.200420.12.2006

Карамель з додаванням і

без додавання какао-

порошку з начинками і

ьодяникова згідно

додатку (6 груп) UA1.007.X003090-06 01.02.200631.01.2008

Ірис напівтвердий,

тіраженний, м'який в

асортименті UA1.007.X018648-05 12.07.200501.07.2007

Мармеладний батон

«Схід» з помадною

начинкою UA1.007.X027752-05 04.10.200503.10.2007

Зефір неглазурований

в асортименті UA1.007.X023597-05 01.09.200531.08.2007

Продукція Харківської Бісквітної Фабрики включає більше 100 найменувань, з них:

• Затяжнее печиво – 4 намйменувань;
• Цукрове печиво – 22 найменування;
• Здобне печиво – 17 найменувань;
• Крекер – 14 найменувань;
• Вафлі – 25 найменувань;
• Вафельні трубочки – 6 найменувань;
• Бісквіт – 5 найменувань;
• Рулет – 10 найменувань;
• Торт шоколадно-вафельний – 9 найменувань;
• Цукерки глазуровані – 4 найменування.

Вся продукція сертифікована  у системі УкрСЕПРО.

Як сировина застосовуються: мука, цукор, крохмаль, рослинні жири, сухе і згущує молоко, яйцепродукти, спирт  етиловий, харчові кислоти, натрій двовуглекислий і ін., все вітчизняного виробництва. До імпортних відносяться: какао-порошок, кокосова стружка, мак, кунжут, ароматизатори  натуральні і ідентичні натуральним.

Виробництво крекера, бісквітів  і рулетів здійснюється на італійському устаткуванні фірм «ORLANDI» і «SASIB BAKERY», де весь процес від завантаження інгредієнтів до упаковки повністю автоматизований  і компьютерізірован. Також на імпортному автоматизованому устаткуванні виготовляються вафлі, вафельні торти і вафельні трубочки (фірма HAAS Австрія), здобні сорти (фірма POLIN), печення з шоколадом  на устаткуванні фірми «Бенке-Люкао» (Німеччина). Решта продукції виробляється на вітчизняному устаткуванні.

Продукція кондитерської  фабрики «Харків'янка» включає  порядка 150 найменувань. Це:

• Цукерки в коробках – 50 найменувань, вагових – 60 найменувань;
• Драже – 5 найменувань (2 – діабетичні);
• Карамель – 40 найменувань;
• Ірис – 5 найменувань;
• Мармелад – 10 найменувань;
• Зефір – 5 найменувань;
• Шоколад – 8 найменувань;
• Торт шоколадно-вафельний – 2 найменування.

 

2.2Сировина і  її якість для виробництва

 

Для виготовлення печива використовують такі основні види сировини:

-пшеничне борошно згідно  з ГОСТ 26574 чи іншою чинною нормативною  документацією;

-цукор-пісок згідно з  ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

-кукурудзяний крохмал  згідно з ДСТУ 3976;