Технология производства заварных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

    Определение готовности хлеба.

    Правильное  определение готовности хлеба в  процессе его выпечки имеет большое  значение. От правильного определения  готовности хлеба зависит его  качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 °С.

     На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

    - цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

    - состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша основной признак готовности хлеба;

    - относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

    Готовность  хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

    Во  избежание поломки термометра при  введении его в хлеб рекомендуется  предварительно сделать в корке  прокол каким-либо острым предметом, диаметр  которого не превышал бы диаметра термометра.

    Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.

    Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

    Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

    Обычно  температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного около 97 °С.

    Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека. 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 
 

    В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

    Основной  вывод из всех многочисленных экспериментальных  данных и наблюдений, накопленных  в настоящее время, заключается  в том, что хлеб из цельного зерна  или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой  ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

    В то же время этот вопрос приобретает  особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

    В условиях разнообразного сбалансированного  питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми  из зерна продуктами содержатся в  достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и  фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка  и незаменимых аминокислот, витаминов  и минеральных соединений, объем  хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список литературы 
 

    1 Ауэрман, Л. М. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. М.

      Ауэрман. – 9-е изд. перераб. и доп.; под общей ред. Л. И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002.- 416с.

    2 Гришин, А. С. Дипломное проектирование  хлебопекарных предприятий  [Текст] / А. С. Гришин, Б. Г. Покатило, Н. Н. Молодых. – М.: Агропромиздат, 1996.-207с.

3 Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания [Текст] / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М.: Пищевая промышленность, 1999.-352с.

      4 ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия».

    5 Дробот, В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства [Текст] / В. И. Дробот. – К.: Урожай, 1990.-280с.

    6 Елисеева, С. И. Сырьё и материалы хлебопекарного производства [Текст] / С.И. Елисеева. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982-104с.

    7 Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по  государственным стандартам [Текст] / – М.: ООО «Артель-М», 1998.-84с.

    8 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и  хлебобулочных изделий [Текст] / – М.: Прейскурант, 1989.-494с.

    9 Стабровская, О. И. Курсовое и дипломное проектирование. Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм   обучения [Текст] / О. И. Стабровская, О. П. Рензяев. – Кемерово.: КемТИПП,   2000.-129с.

    10 Хлебобулочные изделия. Методы анализа [Текст] / – М.: ИПК Издательство  стандартов, 1996.-107с.

    11 Хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] / – М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.-83с.

    12 Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учебное пособие для средне профессионального образования [Текст] / Т. Б. Цыганова. – М.: Проф Обр Издат, 2002.- 432с.