Технология производства заварных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

     Тесто для  хлеба ржано-пшеничного заварного готовится на жидкой закваске с заваркой. Процесс приготовления осуществляется в два этапа: сначала готовится закваска, а затем на ней замешивается тесто.

    Приготовление жидких заквасок состоит из разводочного и производственных циклов.

    Разводочный цикл осуществляется 1-2 раза в год  при ухудшении качества заквасок (высокая кислотность, плохая подъемная  сила и т.д.) и при длительных перерывах  в работе предприятия. В разводочном  цикле применяют чистые культуры дрожжей S.cerevisial Л-1 в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L. Plantarum-30, L Casei-26, L.Brevis-1, L.Fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочных бактерий.

    В производственном цикле закваска готовится  порционно. Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из пшеничной обойной муки, солода и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах ХЗ-2М-300 (поз. 22). Мука поступает из производственного бункера марки ХЕ-63А (поз.9) через дозатор марки Ш2-ХД-2А (поз.21), вода дозируется дозатором-регулятором температуры воды марки «Дозатерм-15» (поз.20) и солод поступает из производственного бункера марки ХЕ-63А (поз.9) через дозатор марки Ш2-ХД-2А (поз.21). Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника может быть использован чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой (поз. 23). Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны РЗ-ХЧД (поз. 24) для освежения жидкой закваски. Закваска бродит при температуре 31-33С в течение 180-300 мин. до достижения кислотности 9-12 град., влажность закваски 79-85%. По достижении необходимой кислотности, готовая закваска отбирается в количестве 50% от объема чана и подается в чан сборник РЗ-ХЧД (поз.25), а оттуда поступает на замес теста.

    Тесто готовится непрерывно для этого используется часть тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-6. Замес теста производится в тестомесильной машине марки А2-ХТТ (поз. 12) из порции закваски, муки, воды, солевого раствора, дрожжевой суспензии. Ржано-пшеничная обойная мука поступает из производственных бункеров марки ХЕ-63А (поз.9), с помощью барабанного дозатора, жидкие компоненты из дозировочной станции марки Ш2-ХДМ (поз. 11). Тесто замешивается в течение 7-8 мин. Начальная температура 29-31°С, начальная влажность 49,5%.

    Замешанное  тесто лопастным нагнетателем через  поворотный лоток подается в одну из секций шестисекционного стационарного  бункера марки И8-ХТА 6/2 (поз. 13). Загрузка секций бункера тестом производится непрерывно, как только загрузится последняя секция, под загрузку становится первая, освобожденная от спелого  теста. Продолжительность брожения теста 90-120 мин. до кислотности 9-13 град. Готовность выброженного теста определяется органолептически и по конечной кислотности.

     Выброженное тесто самотеком поступает в  воронку делительно – укладочного автомата марки ШЗЗ-ХД-3У (поз. 14), который делит тесто на заготовки, с учетом затрат на упек и усушку и укладывает их в формы на люльках расстойного шкафа П6-ХРМ (поз. 15). Окончательная расстойка проводится  при температуре 35-40 ⁰C и относительной влажности воздуха 75-80 % в течение 45-60 минут.

    Расстоявшиеся тестовые заготовки поступают в печь Ш2-ХПА-25 (поз. 16), где они выпекаются в течение 50-60 минут, при температуре 190-240 ⁰С.

    После выпечки хлеб подается ленточным  транспортером на циркуляционный конвейер ХТ-219Т (поз. 17). Готовый хлеб укладывают в лотки по 14 штук, лотки устанавливаются по 18 штук в контейнерах ХКЛ-18 (поз. 18). Заполненные контейнера с помощью электропогрузчика (поз. 19) перевозят в остывочное отделение хлеба хранилища, где изделия хранятся до отпуска в торговую сеть.  
 
 

     3 Научные основы технологических процессов 
 

    Производственный  цикл-Обогащение хлеба дрожжами

    Пивные  и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для  обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно  высоким содержанием в них  белка и витаминов группы В.

    Содержание  белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете  на перевариваемый белок - 40-50%. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок  содержит в своем составе чрезвычайно  большое количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось выше, является главной причиной неполноценности  белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи также представляют собой чрезвычайно богатый продукт.

    В настоящее время широко используются сухие (инстантные) дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей. Например Ирано-Австрийская фирма «Бирлик и Р» предлагает на российский рынок сухие дрожжи «Фариман», выработанные из натурального сырья, а также обогащенные 17 видами витаминов и 9 видами минеральных веществ. Они применяются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной муки.

    Обогащение  хлеба зародышами злаков и препаратами  клейковины. Усиленно обсуждается вопрос о применении в мукомолье и  хлебопечении специальных белковых добавок к муке для повышения  содержания в готовом продукте белка  и тех или иных незаменимых  аминокислот. Поэтому ряд экспериментальных  исследований, как химического, так  и физиологического характера, ставит задачей определение аминокислотного  состава и биологической ценности таких богатых белком продуктов, как пшеничные и кукурузные зародыши, пивные и пищевые дрожжи, подсолнечниковые жмыхи, соя. Высокое содержание в зародыше зерна витаминов и белка, с одной стороны, и большое количество получаемых при переработке кукурузы зародышей - с другой, заставляют обратить внимание на возможность их пищевого применения в качестве весьма богатого питательными веществами продукта.

    Зародыши  злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и  белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно  ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена.

    Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно  велика. В них содержится 33-39% белка (в пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных  веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

    Произведенная Блоком и Боллинг биологическая оценка белков кукурузных зародышей по сравнению с белками цельного молока показала, что белки зародышей незначительно превосходят белок молока по своей биологической ценности. Использование зародышей для обогащения сортовой муки наталкивалось назатруднение, заключающееся в том, что зародыш вызывает сильное расплывание теста и ухудшение структуры мякиша в связи с наличием в зародышах глютатиона. Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.

     Известны также  другие способы устранения отрицательного влияния глютатиона на физические свойства теста и качество хлеба: применение окислителей типа бромата калия; прогревание зародышей, использование для предварительной обработки зародышей пара; поджаривание в течение 3 минут при температуре 285 градусов; высушивание обезжиренных зародышей с первоначальной влажностью 14,9% до влажности 4% в течение 8 часов; добавление фосфолипидов; автоклавирование в течение 20 минут при 120 градусах.

    В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные  зародыши. Бельгийская фирма MultiGerm производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM («биогерм») - это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза.

    Положительное влияние зародыша: придает хлебу  приятный цвет, надолго сохраняет  хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста - это равномерное  распределение пор, пластичность и  удобство для механической обработки . BIOGERM имеет еще одно важное преимущество -длительный срок хранения - 6 месяцев сухом и прохладном помещении.

    Использование клейковины в хлебопечении известно уже начиная с 1912 года (Микини) для приготовления специальных сортов хлеба для диабетиков и страдающих ожирением, а также для массового потребления. Микини и Писсбург разработали способ и предложили оборудование для сушки сырой клейковины в вакууме. Высушенная клейковина была использована Эпштейном для разработки рецептов черного и белого клейковинного хлеба.

    Сухая неденатурированная клейковина очень перспективна и эффективна для использования в хлебопечении. Она повышает содержание белка в хлебе, улучшает его аромат. Однако получение неденатурированной клейковины экономически нецелесообразно ввиду повышения стоимости хлебобулочных изделий.

    Замес теста

    Целью замеса теста является получение  однородной массы с необходимой  структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

     Частицы муки при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы  слипаются в однородную массу, образуя  тесто. Существенную роль в образовании  теста играют белковые вещества.

    Биохимические процессы, протекающие при замесе теста - амилолиз крахмала, протеолиз белка, разрушение пентозанов, при этом происходит образование жидкой фазы. Названные процессы протекают под действием, как ферментов муки, так и ферментов дрожжей.

    Замес теста бывает периодическим и  непрерывным. При периодическом  замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает  непрерывный замес, который имеет  большие преимущества, так как  сокращает производственный цикл и  повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что  процесс замеса идет непрерывно, тесто  поступает на брожение в специальные  емкости, а затем направляется на разделку.

    Брожение  теста

    Брожение  теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

    Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

    В процессе брожения тесто один или  два раза обминают (перебивают). При  этом удаляется углекислый газ, тесто  обогащается кислородом воздуха, необходимым  для жизнедеятельности микроорганизмов

    Газообразующая  способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы.

     Получающаяся  смесь глюкозы и фруктозы легко  сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал.