Технология производства заварных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

    Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

     Наиболее распространенными  сортами этой группы являются: из муки первого-второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

    Показатели  качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

    Наряду  с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением  пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется  как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после  заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный  из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных  биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых  аминокислот и т.д.

    Современный рынок хлебобулочных изделий  представлен довольно широко, и немалую  долю в нем занимает направление  «Здоровое питание». Сюда входят хлебобулочные  изделия с добавлением зерна  и отрубей, бессолевые хлебобулочные  изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка  и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все  эти разновидности хлебобулочных  изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания – хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.

    В настоящее время разработан новый  вид хлебобулочных изделий с  добавлением овса.

    Овес  обладает нежным, приятным вкусом. Хлеб с добавлением овса либо овсяных  смесей сочетает в себе отличный вкус и полезные свойства. Продукты помола овса, добавленные в хлеб, позволяют  повышать содержание влаги, что способствует сохранению свежести хлеба.

    Введение  в рецептуру хлебобулочных изделий  компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер.

     В этой ситуации актуальным является создание новых  технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного  сырья для этих целей.

    Наиболее  перспективными являются биологические  активные добавки природного происхождения  такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т.д. Эти добавки  способны не только повышать пищевую  ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные  свойства используемой муки.

    Расширение  ассортимента производимой продукции, улучшение ее качества невозможно без  проведения технического перевооружения и модернизации технической и  технологической базы предприятий. В настоящее время развивается  тот, кто инвестирует собственные  средства в развитие производства, внедряет новые технологии, обновляет  оборудование.

    Необходимо  развивать маркетинговую службу, проводить работу по изучению конъюнктуры  рынка, шире использовать рекламную  деятельность, расширять собственную  торговую сеть. 
 

      1.3 Применение добавок и улучшителей 
 

    Гибкий  и одновременно стабильный технологический  процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов - пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий 
 

1. Обогащение  хлеба дрожжами

    Пивные  и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для

обогащения  хлеба. Большой интерес, проявляемый  с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно высоким  содержанием в них белка и  витаминов группы В.

    Содержание  белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете  на перевариваемый белок - 40-50%. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок  содержит в своем составе чрезвычайно  большое количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось выше, является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи также представляют собой чрезвычайно богатый продукт.

     В настоящее  время широко используются сухие (инстантные) дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей. Например Ирано-Австрийская фирма «Бирлик и Р» предлагает на российский рынок сухие дрожжи «Фариман», выработанные из натурального сырья, а также обогащенные 17 видами витаминов и 9 видами минеральных веществ. Они применяются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной муки. 
 

2. Обогащение  хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины

    Усиленно  обсуждается вопрос о применении в мукомолье и хлебопечении специальных  белковых добавок к муке для повышения  содержания в готовом продукте белка  и тех или иных незаменимых  аминокислот. Поэтому ряд экспериментальных  исследований, как химического, так  и физиологического характера, ставит задачей определение аминокислотного  состава и биологической ценности таких богатых белком продуктов, как пшеничные и кукурузные зародыши, пивные и пищевые дрожжи, подсолнечниковые жмыхи, соя. Высокое содержание в зародыше зерна витаминов и белка, с одной стороны, и большое количество получаемых при переработке кукурузы зародышей - с другой, заставляют обратить внимание на возможность их пищевого применения в качестве весьма богатого питательными веществами продукта.

    Опыты А.А.Завьялова показали, что при  добавлении к пшеничной муке первого  сорта 25% муки из пшеничных зародышей  содержание белка в хлебе может  быть увеличено почти вдвое, а  содержание тиамина и рибофлавина  также повышается в значительной степени.

    Зародыши  злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и  белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно  ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена.

    Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно  велика. В них содержится 33-39% белка (в пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных  веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

    Произведенная Блоком и Боллинг биологическая оценка белков кукурузных зародышей по сравнению с белками цельного молока показала, что белки зародышей незначительно превосходят белок молока по своей биологической ценности.

     Использование зародышей для обогащения сортовой муки наталкивалось на затруднение, заключающееся в том, что зародыш  вызывает сильное расплывание теста  и ухудшение структуры мякиша в связи с наличием в зародышах  глютатиона. Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.

    Известны  также другие способы устранения отрицательного влияния глютатиона на физические свойства теста и качество хлеба: применение окислителей типа бромата калия; прогревание зародышей, использование для предварительной обработки зародышей пара; поджаривание в течение 3 минут при температуре 285 градусов; высушивание обезжиренных зародышей с первоначальной влажностью 14,9% до влажности 4% в течение 8 часов; добавление фосфолипидов; автоклавирование в течение 20 минут при 120 градусах.

    В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные  зародыши. Бельгийская фирма MultiGerm производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM («биогерм») - это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. Положительное влияние зародыша: придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста - это равномерное распределение пор, пластичность и удобство для механической обработки . BIOGERM имеет еще одно важное преимущество - длительный срок хранения - 6 месяцев сухом и прохладном помещении.

    Использование клейковины в хлебопечении известно уже начиная с 1912 года (Микини) для приготовления специальных сортов хлеба для диабетиков и страдающих ожирением, а также для массового потребления. Микини и Писсбург разработали способ и предложили оборудование для сушки сырой клейковины в вакууме. Высушенная клейковина была использована Эпштейном для разработки рецептов черного и белого клейковинного хлеба.

    Во  ВНИИ хлебопекарной промышленности выпекали специальный диетический  белково-пшеничный хлеб из муки первого  сорта с добавкой сухой клейковины, полученной высушиванием на барабанной сушилке с последующим дроблением в дисковой дробилке. Добавление 25% сухой клейковины существенно снижало  качество хлеба. Качество его было ниже по сравнению с хлебом с сырой  клейковиной, что, по мнению авторов, связано  с ее денатурацией в процессе высушивания  при высокой температуре (150 градусов). Для устранения недостатков высушивание  клейковины необходимо проводить на распылительных сушильных устройствах.

     Сухая неденатурированная клейковина очень перспективна и эффективна для использования в хлебопечении. Она повышает содержание белка в хлебе, улучшает его аромат. Однако получение неденатурированной клейковины экономически нецелесообразно ввиду повышения стоимости хлебобулочных изделий. 
 

3. Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских  бобов

    Богатым источником белка является жмых, получаемый из семян подсолнечника и хлопчатника. Однако большая часть работ была проведена либо с цельными семенами масличных культур, либо с получаемыми  из них кормовыми продуктами - отходами маслобойного или маслоэкстракционного производств. В настоящее время  из семян масличных изготовляются  продукты специально для питания  человека. Это так называемые пищевые  жмыхи из семян подсолнечника, арахиса  и хлопчатника, содержащие значительное количество белка. Исследование питательной  ценности этих белковых продуктов и  их влияния при добавлении на питательную  ценность пшеничной муки, проведенное  Джонсом и Дивайн, показало, что они являются весьма ценными белковыми добавками, которые могут частично заменить в зерне высококачественные белки животного происхождения.

    Было  показано, что полученный из жмыхов сухой белковый концентрат с влажностью 8-10%, содержащий от 78 до 81% чистого белка, может с успехом применяться  при выпечке хлеба как добавка, повышающая содержание белка в хлебе. Произведенные в заводских условиях выпечки ржаного хлеба с добавкой 10% белковой муки показали, что хлеб получается вполне удовлетворительный как по физическим качествам, так  и по вкусу; вместе с тем содержание белка в хлебе было повышено вдвое.