Технология производства заварных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

    В свою очередь мальтоза под действием  выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами.

    Если  мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой.

    В тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс  молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО2.

    Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины.

    В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.

    Этот  каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой  температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание  белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется.

    Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.

    Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто  должно удовлетворять следующим  требованиям:

    1. газообразование в сформованных  кусках теста к началу процесса  расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

    2. структурно-механические свойства  теста должны быть оптимальными  для деления его на куски,  округления, закатки, а также для  удержания тестом газа и сохранения  формы изделия при окончательной  расстойке и выпечке;

    3. в тесте должно быть достаточное  количество несброженных сахаров  и продуктов гидролитического  распада белков, необходимых для  нормальной окраски корки хлеба;

     4. в тесте  должны образовываться и содержаться  в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический  вкус и аромат хлеба.

    Способы, ускоряющие созревание теста. Для ускоренного  созревания и брожения теста применяют (в различной комбинации) следующее: увеличивают дозировку дрожжей, опары (закваски), интенсифицируют замес теста, повышают начальную температуру у теста, добавляют улучшители.

    Увеличение  дозировки дрожжей или активация  дрожжей, взятых по норме на замес  опары или теста, интенсифицирует  процесс созревания теста.

    Повышение дозировки опары (закваски) на приготовление  теста увеличивает число дрожжей  и молочнокислых бактерий в тесте, содержание кислот, набухших белков и  продуктов протеолиза, содержание ароматообразующих веществ.

    Интенсивный замес теста ослабляет структуру  белковых веществ и крахмала, интенсифицирует  процессы брожения и созревания теста.

    Повышение начальной температуры теста  до температуры 32—33 °С значительно ускоряет процессы созревания, однако повышение температуры до 34—35 °С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину.

    Добавление  улучшителей (амилолитические ферментные препараты, неферментированный солод, сахар и др.) стимулирует сахаро- и газообразование в тесте.

    Способы, замедляющие созревание полуфабрикатов. Иногда возникает необходимость  замедлить созревание уже замешенных полуфабрикатов, например при внезапных перерывах в работе. В этих случаях полуфабрикаты охлаждают или добавляют в них соль и пищевую соду. Охлаждение до температуры 24—26 °С надежно задерживает микробиологические и автолитические процессы в полуфабрикатах. С этой целью в летнее время опары и закваски заливают холодной водой с добавлением соли, что задерживает созревание на несколько часов. Соль снижает активность ферментов, укрепляет структуру белков, подавляет жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

    Разделка  теста состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутреннее напряжения и частично разрушаются звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закатку, которая оказывает весьма интенсивное воздействие (механическое) на тесто, то структурно-механические свойства могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутреннее натяжение в тесте уменьшается (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

     После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта.

      Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

    В процессе расстойки восстанавливается каркас тестовых заготовок, формируется структура пористости будущего изделия, толщина стенок пор, тестовые заготовки увеличиваются в объеме, поверхность их становится гладкой, газонепроницаемой.

    Повышенная  температура воздуха в расстойке ускоряет брожение, а повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста высохшей корки пленочки. Высохшая пленка в процессе расстойки или выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста к расстойке определяется органолептически, объективных методов нет.

    Выпечка - заключительная стадия приготовления  хлебных изделий, окончательно формирующая  качество хлеба. В процессе выпечки  внутри тестовой заготовки протекают  одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

    Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

    Изделия выпекаются с переменным режимом  и проходят 4 зоны пекарной камеры:

     1 зона – зона пароувлажнения. Для этой зоны характерна высокая влажность среды 80 % и низкая температура 100-140  ̊С. Высокая влажность среды препятствует быстрому образованию твёрдой корочки

     2 зона – зона высоких температур до 190-240  ̊С. Увлажнённая ранее тестовая заготовка попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объёме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения газов и паров, а затем этот объём быстро фиксируется. В результате образуется корочка.

     3 зона – зона пониженных температур 220-180  ̊С. Здесь происходит основная  часть выпечки, в которой продолжаются  и заканчиваются процессы образования  корки и мякиша. Снижение температуры  в этой зоне снижает упёк.

     4 зона – зона допекания 180-160  ̊С. Здесь заканчивают процессы образования корки и мякиша.

    Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется  в основном на испарение влаги  из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

     Тестовые заготовки  прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

    Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая  корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка  должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

    В поверхностном слое заготовки и  в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

    Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.

    Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется следующими процессами:

    Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

    Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

     При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста хлеба.

    Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.

    Дрожжевые клетки при прогревании теста  примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами

резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

    Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста  по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

    Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста  за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98°С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

    Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

    Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.