Технология приготовления заправочных супов Рассольник. Технология приготовления Шницель натуральный (сложный гарнир). Салат из свеклы с с

3 слой - вареная свекла  с орешками и майонезом.

Значение холодных блюд в питании человека 

 

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом  пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так  как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда  обладают острым вкусом, некоторые  имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число  их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или  соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают  в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение  аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический  процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки  перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и  свеклу подвергают тепловой обработке  двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь  очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и  формы кусочков моркови отвар  можно подкислять, а к моркови  для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными  кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки.

Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает  блюду красивый и законченный  вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить  в зависимости от вкуса и изобретательности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1. Анфимова Н.А. Кулинария  «Повар кондитер» М.: Профессиональное  образование. 2000 г.

2. Белобородой В.В.  Тепловое оборудование предприятия  общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.

3. Богданов Г.А. и  др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.

4. Бутейкис Н.Г. Приготовление  мучных кондитерских изделий  М.: Экономика. 1998 г.

5. Герасимова В.Г. Сырьё  и материалы кондитерского производства- М.:

Пищевая промышленность. 1997 г.

6. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

7. Ермакова В.И. Основы  кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

8. Иванова Р.В. Торгово-технологическое  оборудование. М.: Экономика. 1999 г.

9. Курьянова З.В. Теоретический курс бухгалтерского учета. Москва. 1999 г.

10. Ковалев Н.И., Куткика  М.Н., Кравцова В.А. Технология  приготовления пищи. - М.: Деловая  литература. 2001.

11. Маслов Л.А. Основы  технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

12. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.

13. Матюхина З.П. Основы  физиологии питания, санитарии,  гигиены. М.:

Высшая шкала. 1999 г.

14. Морозова А.В. Бухгалтерский  учёт в общественном питании,  Москва 1999г.

15. Морозов А. Т. и  другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.