Технология приготовления заправочных супов Рассольник. Технология приготовления Шницель натуральный (сложный гарнир). Салат из свеклы с с

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной  соломкой. Корнишоны и маленькие  соленые огурцы с тонкой кожицей  и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

За 15—20 минут до окончания  варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить  кипяченым процеженным огуречным рассолом.

2. Оформление, подача, реализация и хранение

2.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

2.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

2.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества в безопасности

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с оранжевым  оттенком.

Вкус - умеренно соленая  с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
3,87	13,6	24,2	225

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология приготовления Шницель натуральный (сложный гарнир)

Шницель натуральный  рубленный.

Шницель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. 
    Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса.

Технико-технологическая  карта Шницель по столичному.

Шницель – кусок овально-продолговатой  формы, толщиной 2 – 3 см.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Шницель по столичному, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда Шницель по столичному, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке  мясо размораживают при температуре  от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается  размораживание мяса в СВЧ–печах  по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. 

ницель натуральный рубленый.

 

Наименование	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо) или баранина Жир - сырец бараний или говядина (котлетное  мясо) Вода Яйцо Сухари Масса полуфабриката Жир животный Масса жареного шницеля Гарнир №№ 679, 685, 688, 692, 695, 696, 700, 701, 719, 720, 733, 740, Маргарин столовый или  масло сливочное	95 98 11 95 11 7 1/10 шт. 12 - 6 - - -	81 70 11 70 11 7 4 12 103 6 75 150 -
Выход	-	225

 

Повторное замораживание  дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

 

 

Рецептура

Наименование сырья  и продуктов	Норма закладки на 1 порц.			Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Куриная грудка (филе) с/м	г	113	98	980
Хлеб пшеничный	г	37	33	330
Яйцо куриное	г	20	20	200
Масло сливочное	г	10	10	100
Масса полуфабриката, г			148
Выход готового блюда, г			130 /10

Технологический процесс.

Зачищенное куриное  филе слегка отбивают, смачивают в  яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Шницель по-столичному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Шницель по-столичному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Цвет	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Консистенция	Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах	Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Шницель по-столичному на 100 г продукта и выход 130 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	12.44	6.79	9.51	148.91
130 г	16.17	8.83	12.37	193.

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки  и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель  жареный или отварной, рассыпчатые  каши, сложный гарнир из 3-4 видов  овощей, рядом шницель, поливают его  растопленным маслом.

 

Организация технологических  процессов и рабочих мест.

Технологические процессы должны быть организованны и проводиться в строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002-75 „Процессы производственные. Общие требования безопасности”, Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.

Работники предприятия  допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа  по технике безопасности и обучения по программе техминимума.

Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья, и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением. На рабочем месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм. от пола, оптимальное расстояние между планками - 25-30 мм.

Организация рабочего цеха: горячего

Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно  должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требовании обслуживающей организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения  их оборудованием, посудой и инвентарем.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов  и подачи их в цех и на рабочее  места поваров, совершенствованием технологии приготовления пищи, ускорение порционирония и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, противней унифицируют и увязывают  с параметрами теплового и  холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием  устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие  пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости  от типа и мощности предприятия. Основой  секции служит двухконфорочная плита  с прямоугольными или круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него.

Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной и подводят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

Правильная организация  рабочих мест при приготовлении  первых и вторых блюд позволяет сократить  подготовительно - заключительные время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться  из неокисляющегося металла.

Для варки применяют  котлы и кастрюли различной емкости, а для панирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками или крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, маршитницы, для жарки - разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедельки, сита, грохоты. Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, вёселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и другие. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, имеющихся на производственных столах. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывания круп. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.

 

 

 

 

3.Технология приготовления Салат из свеклы с сыром и чесноком.

Салат с сыром и  свеклой и чесноком Ингредиенты:

Морковь - 3-4 шт

Вареная свекла - 3-4 шт.

Сыр - 250 г

Орешек - 60 г

Чеснок – 6 зубчиков

Майонез 
Соль по вкусу 

 

Способ приготовления:

Салат слоеный.

1 слой - натертая на  мелкой терке сырая морковь,  перемешанная с майонезом и  3 зубчиками чеснока и 30 г орешками.

2 слой - натертый сыр,  перемешанный с чесноком и  майонезом (3 зубчика)