Технология приготовления заправочных супов Рассольник. Технология приготовления Шницель натуральный (сложный гарнир). Салат из свеклы с с

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КРЫМСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

К защите допущен « » 2013год

Зам. Директора по УПР  Недзвецкая Татьяна Алексеевна

         (подпись Ф.И.О)

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД НА

ПРОИЗВОДСТВЕ:

Технология приготовления заправочных супов Рассольник. Технология приготовления Шницель натуральный  (сложный гарнир). Салат из свеклы с сыром и чесноком.

Выпускник: Шилакова Татьяна Викторовна группа№ 77

 

Работу выполнила:

Шилакова  Татьяна Викторовна                                           ____________________                                                                                 (подпись выпускника)

Руководитель работы:

Новикова Галина Григорьевна                                                   __________________

(подпись Ф.И.О.)

Председатель метод, комиссии:

Кожевникова Валентина Кузьминична  

(подпись Ф.И.О.)

 

Консультант по графической части                              _________________

(подпись Ф.И.О.)

 

г. Крымск 

ОТЗЫВ

О выполнении письменной экзаменационной работы

 

 

 

Учащейся Шилакова Татьяна Викторовна ГБОУ СПО КИСТ КК группа №77 Профессия: НПО повар-кондитер Профессия: по ОК 34.2

 

 

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД НА

ПРОИЗВОДСТВЕ:

 

Технология приготовления  заправочных супов Рассольник. Технология приготовления Шницель натуральный (сложный гарнир). Салат из свеклы с сыром и чесноком.

 

 

 

 

1.Общая характеристика письменной экзаменационной работы

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы__________________________________

__________________________________________________________________

3.Положительные стороны работы____________________________________

__________________________________________________________________

4.Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении__________________

__________________________________________________________________

5.Характеристика графической (творческой) части работы________________

__________________________________________________________________6.Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы_____

__________________________________________________________________

_______________________________________________________

 

 

Оценка работы руководителем 

Руководитель работы   / Г.Г.Новикова/

 

«___»  __________________2013г 

«УТВЕРЖДАЮ»:

Зам. Директора  по ГБОУ СПО КИСТ КК

Недзвецкая  Татьяна Алексеевна

 « ___»________ 201Зг.

 

ЗАДАНИЕ

Для письменной экзаменационной работы

 

 Учащейся Шилакова Татьяна Викторовна

 ГБОУ СПО  КИСТ КК 

 группа №77

 Профессия:  НПО повар-кондитер

 Профессия:  по ОК 34.2

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД НА

ПРОИЗВОДСТВЕ:

Суп Рассольник. Технология приготовления Шницель натуральный (сложный гарнир). Салат из свеклы с сыром и чесноком.

 

 

Дата выдачи работы «___ »_____________2012г.

Срок сдачи работы «____ »_____________2013г.

 

Перечень вопросов, подлежащих разработке

1.____________________________________________________________

2. ____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

 

Графическая часть

1.____________________________________________________________

2.____________________________________________________________

Задания выдал преподаватель                                                         Г.Г. Новикова

 

 

 

 

 

 

Содержание

стр.

 

Введение…………………………………………………………………………..

 

1. Технология приготовления: заправочных супов Рассольник………………
2. Технология приготовления: Шницель натуральный (сложный гарнир)……
3. Технология приготовления: Салат из свеклы с сыром и чесноком………..

 

Список использованной литературы…………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Искусство приготовления пищи называют кулинарией. Слово это латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. С развитием общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки пищевых продуктов и приготовления из них пищи. Однако до определенного исторического времени не было условий для широкой разработки научных основ технологии приготовления пищи, или технологии пищи. Кулинария оставалась поварским делом, искусством только отдельных мастеров, научные основы технологии не были разработаны, отсутствовала и серьезная техническая база. Организация крупных механизированных предприятий общественного питания и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, привели к созданию новой технической дисциплины - технологии приготовления пищи.

Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления и в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По наиболее распространенные и любимые нашим народом блюда, на первое место можно поставить борщи, на второе — щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты — либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа — она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая — подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая — к утиным и гусиным потрохам, гречневая — годится лишь в вегетарианский рассольник.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабо-кислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 100—120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах — если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.

Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.

Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.

Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.

Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5—8 часов (воду желательно менять каждые 2—3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.

В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2—3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин - припущенные огурцы. За 5— 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне — с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа

К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным — расстегаи.

Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин - припущенные огурцы.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.

В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30-40 г на 1000 г супа).

Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.

1.Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»

       

Сырье, используемое для  приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Для приготовления «Рассольник ленинградский » используют следующее сырье:

 

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
Картофель	200	150
Крупа перловая	15	15
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	7	5
Лук репчатый	12	10
Сметана	13	10
Огурцы соленые	34	30
Маргарин столовый	10	10
Вода	350	350
Выход готового блюда (1 порция)	500	500

 
2. Технологический процесс

 

1. Подготовка сырья  к производству блюда «Рассольник  ленинградский» производится в  соответствии со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть  крышкой, поставить на бортик плиты  и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук с пассировать на жире.