Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2011 в 11:08, курсовая работа
Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад классифицируют по нескольким признакам.
1.Введение……………………………………………………………............... стр.
2.Основная часть
2.1. Технологическая инструкция по приготовлению изделия
2.1.1.Сырье необходимое для приготовления изделия………..………... . стр.
2.1.2.Технико-технологическая карта и технологические схемы приготовления изделия и полуфабрикатов……………………….…………………………… стр.
2.1.3. Сводная таблица сырья………………………………….………… .. стр.
2.1.4 Технологические схемы приготовления изделия и полуфабрикатов.. стр.
2.1.5. Требования к качеству изделия, дефекты, и способы их устранения………………………………………………………………………. стр.
2.2. Химический состав и пищевые достоинства предложенного изделия……………………………………………………………..…................ стр.
2.3. Санитарные требования к приготовлению изделия……………………………………………………………..…................ стр.
3. Заключительная часть…………
-помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
-сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
-вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С;
-хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С;
-изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.;
-кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С; в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
2.1.5.
Требования к качеству
готовых полуфабрикатов,
недостатки и их
устранения
Требования к качеству: “Бисквита
основного”
| Виды брака | Причины возникновения |
| Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый. | Мука с большим содержанием клейковины ( без добавления крахмала); недостаточно взбили яйца, длительное замешивание с мукой, тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпекании, увеличено количество муки. |
| Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша. | Недостаточная продолжительность выпекания. |
| Бисквитный полуфабрикат с комками муки. | Недостаточное промешивание теста; была засыпана вся мука сразу. |
| Имеет бледную корочку | Низкая tС выпекания; недостаточная продолжительность выпекания. |
| Имеет подгорелую уплотненную корочку. | Высокая tС выпекания; длительное продолжительность выпекания. |
Требования к качеству: “Сиропа
для промочки ”
| Виды брака | Причины возникновения |
| Сироп мутный. | Не сняли пену после закипания. |