Технология приготовления торта

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как  при нагреве аромат эссенции изменяется. 

Крахмал –

служит для  придания изделиям рассыпчатости. Наибольше распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный.. Он имет белый цвет с кристаллическим  блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала- 20%, кукурузного – 13%. Перед использование его просеивают так же как и муку. Крахмал так же как и мука впитывает запахи, поэтому его надо хранить всухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

         Подготовка : просеивают  так же  как и муку. 

Коньяк  – это высоко качественный бренди получаемый только определенным способом. Применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.

Настоящий коньяк должен отвечать определенным требованиям.

-он должен  быть сделан из определенного  сорта белого винограда выращенного  в районе города «Коньяк»

-в него не  должен добавляться сахар

-выдержан в  дубовых бочках не менее 30 месяцев

-крепость не  менее 40%

-карамель можно  добавить не более 2%

Качество можно  определить на этикетке по маркировке.

VS-коньяк выдержан не менее 2,5-и лет

VSOP-коньяк выдержан не менее 4-х лет

VVSOP-коньяк выдержан не менее 5-и лет

XO-коньяк выдержан не менее 6-и лет   

Ванилин- синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.  

Вода – цвет прозрачный, без вкуса, без запаха. Должна соответствовать санитарным нормам. Красно-коричневая окраска воды говорит о повышенном содержании  железа  в воде ,что ухудшает вкус и плохо сказывается на здоровье человека. Наличие  в  воде  сульфидов (сероводорода) придает воде неприятный запах. Сульфиды  оказывают  на человека токсическое действие и вызывают раздражение кожи. 

Джем  – на предприятие может поступать в банках и пластиковых ведрах. Хранить при температуре не выше +25 градусов и не ниже 0, не более 2-х лет. 

Сахар-это белый кристаллический порошок , вырабатываемый из сахарного трасника и сахарной свеклы.

Поступает на предприятие по 50 кг в мешках .Перед использованием просеивают через сито

Хранят в сухом  вентилируемом помещении при  ОВВ 70%,иначе он отсыревает , становится липким ,и образуются комки при t-18c 

Сгущеное  молоко -получают из свежего , которое нормализует и сгущает в специальных аппаратах ,с добавлением сахарного сиропа ,охлаждают и фасуют.

Хранят при  t от 0 до 10c и ОВВ 85% 

Сахарная  пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивают для устранения более крупных частей. 

Какао-порошок-это продукт переработки семян шоколадного дерева. Какао-порошок является ценным сырьем для производства кондитерских изделий, мороженного, кондитерских продуктов.

Расфасовывают какао-порошок в бумажные мешки, состоящие из 3слаев бумаги, весом 25 кг.

Хранят в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, при t не выше 18c, ОВВ- 75%

Подготовка: Перед использованием просеивают через сито с ячейками 1.5-2мм. 

Сухое молоко- представляет собой растворимый порошок , получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Хранят при  t от 1 до 10с, ОВВ- 85%

Подготовка  : Разводят в теплой воде примерно 1:10. 

Молоко- В молоке содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного развития человеческого организма . Содержит витамины (A, С, В1,В2, D, Е).

Подготовка: просеивают через сито с ячейками  не более 1,0мм. 

Шоколад- делают из семян тропического какао дерева. Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующим свойством.

Весовой шоколад  упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг с перестилом рядов пергаментом. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при t-18+3 и ОВВ-75%. 
 

 

 

2.1.2.    Технико–технологическая карта и технологические карты приготовления изделия и полуфабрикатов. 

Порядок разработки и утверждения технико–технологических  карт на блюда и кулинарные изделия.

       Технико-технологические карты ( ТТК ) разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями, ТТК не действуют)

       Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

       Срок действия технико-технологических  карт определяется предприятием.

       Технология приготовления блюд  и кулинарных изделий, содержащаяся  в технико-технологических картах ,должна обеспечивать соблюдение  показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. 

Технико-технологическая  карта включает в  себя: 

• наименование  изделия и область применения технико-технологической карты;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката готового изделия;
• требования к качеству сырья;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели качества и безопасности;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

 

 

 

2.1.3. Технологические схемы приготовления изделия и полуфабрикатов.                                                   

                                                   Технологическая схема

                                        Торта “ Полет фантазии”

 

                                                Технологическая схема

                                        Бисквита основного

 

                                  Технологическая схема

                                   Сиропа для прамочка

 
 

                                                    Технологическая схема

                                             Мастика молочная

 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    

                                           
 
 
 
 
 

                                             Технологическая схема

                                                Крема“ Основного” 

                                                

 

 

Технико-технологическая  карта № 1 

Название  изделия: «Полет фантазии»_______________

Область применения: ТД «Сигнал»_____________________________________________ 

Перечень  сырья: Мука, крахмал, сахар, яйца, эссенция, масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное, пудра ванильная, коньяк, сухое молоко, шоколад, джем, молоко, какао-порошок.   

Требования  к качеству сырья: Мука гост26574, крахмал гост7699, сахар гост21, яйца гост 27583-88, эссенция ост18-103-84, масло сливочное гост р52253-2004, , сахарная пудра гост58743, молоко сгущенное гост2903, пудра ванильная гост16599, коньяк гост13741, джем гост22371-77, шоколад гост6534,какао-порошок гост108,молоко гост13277, 

 
 
 
 

Технология  приготовления: Бисквит зачищают, нарезают на три коржа, обмазывают яблочным джемом, cклеивают кремом, боковые стороны обмазывают  кремом, оставшимся кремом отрисовывают поверхность торта, на крем укладывают шоколадные усики: готовят молочную мастику, вылепливают розочки, и выкладывают на поверхность, затем натирают шоколад на терке и обсыпают им края торта.                                                                        

Требования  к оформлению, подаче и реализации: На поверхности торт украшен сливками, шоколадом, кремом, мастикой , края хорошо и равномерно обсыпаны обсыпкой. Торт укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой. Транспортировка производиться  с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков. Срок хранения - не более 36 часов, температура реализации - 24°С.  

 

Органолептические показатели: Торт круглой формы, состоит из трех коржей. Поверхность украшена кремом «Новым»,шоколадом, сливками ,мастикой  и обсыпкой. На разрезе видны слои пышного бисквита основного и яблочного джем и крема.  

Показатели  качества и безопасности: Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» 
 

Пищевая и энергетическая ценность изделия: всего изделия