Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Января 2012 в 20:05, курсовая работа
Пиво – слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.
Вступление 3
1.Замачивание ячменя 4
1.1.Способы замачивания ячменя 6
2.Проращивание ячменя 8
3.Сушка свежепроросшего светлого и темного солода 16
Выводы 24
Список использованной литературы 2
Процессы
расщепления под действием
Нарушение
режима сушки, т. е. воздействие на свежепроросший
солод с большим содержанием
влаги высоких температур, приводит
к образованию
Активность фосфатазы при температуре сушильного агента 50°С по сравнению с таковой в свежепроросшем солоде снижается на 30…33 %. При высоких температурах (90—100 %) сушки активность ее можно сохранить на 25…30%. Активность каталазы убывает в течение всего процесса сушки солода и в конце составляет около 10% от активности ее в свежепроросшем солоде. При высокой температуре сушки каталаза инактивируется практически полностью и в процессе затирания солода активность ее почти не проявляется. Весьма термостабильными являются полифенолоксидазы. В начальный период накапливаются, а в дальнейшем даже без повышения температуры заметно инактивируются. При обсушке солода (химическая фаза) активность их практически не изменяется.
Темные солода сушатся при более высокой температуре и влажности чем светлые. В таких условиях ферменты проявляют большую активность, и образуется больше продуктов расщепления. В дальнейшем при температуре 80…105°С и сравнительно высокой влажности происходят большие потери ферментов.
В процессе сушки солода изменяются его основные вещества. В первой стадии (10—15 ч) углеводы под действием ферментов подвергаются такому же расщеплению, как и в процессе проращивания зерна. Гидролиз крахмала приводит к увеличению количества сбраживающего экстракта. При этом влажность солода должна соответствовать предельной температуре сушильного агента.. Например, при влажности солода 45 % его температура должна находиться в пределах 25— 30оС, при влажности 25% — 45—50 °С, при влажности 15 % — 50…60 оС. Продукты гидролиза крахмала (сахароза, мальтоза, фруктоза, глюкоза) в этот период сушки солода ведут себя по разному. При высоких температурах сахароза накапливается интенсивнее, чем при низких. В первой стадии сушки содержание рафинозы убывает, а при температуре сушки от 90 до 100°С несколько возрастает.
Образование мальтозы также зависит от температуры и значительно увеличивается в первые 12 ч сушки солода. Содержание фруктозы возрастает в первой стадии сушки, а затем снижается ниже исходной величины. Процесс накопления глюкозы протекает наоборот, т. е. расщепление достигает максимума при высоких температурах и низкой влажности солода. Активное образование протеолитических ферментов в процессе сушки солода приводит к более сильному расщеплению белков и увеличению содержания высокомолекулярного азота при затирании зернопродуктов.
Такое
явление объясняется как
Количество амидов и глютаминовой кислоты при этом непрерывно убывает. При сушке солода незначительно изменяется общее количество низкомолекулярных азотистых веществ. Термическое расщепление протеинов и реакция между азотсодержащими соединениями и углеводами в процессе сушки приводят к образованию меланоидинов, которые содержат комплекс ароматических и красящих веществ. Кроме того, окисление полифенолов под действием ферментов и терморасщепление углеводов ведут к образованию меланинов н карамельных веществ, придающих солоду темно-коричневый цвет и приятный аромат. Реакция меланоидинообразования активно протекает при температуре 95—105°С и влажности 5% между сахарами, образовавшимися в сухом солоде, и аминокислотами — продуктами расщепления белков. При этом в результате расщепления аминокислот образуются альдегиды, придающие суслу характерный аромат и коричневую окраску.
Взаимодействие сахаров и аминокислот приводит не только к образованию меланоидинов, но и летучих альдегидов, значительно влияющих на аромат солода. Таким образом, меланоидины являются не столько продуктами взаимодействия аминокислот и Сахаров, сколько результатом реакций пептонов и аминокислот с фурфуролом и другими альдегидами, появляющимися при взаимодействии аминокислот и редуцирующих сахаров. Меланоидины содержат спиртовые, карбонильные, карбоксильные и фенольные группы. Примерное количество углерода не превышает 60 %, водорода —5,17, азота —5,3, кислорода— 35%. Средняя молекулярная масса составляет около 1480.
Меланоидины обладают сильным редуцирующим действием и имеют характерный цвет, аромат и вкус. Они являются хорошими пенообразователями, образуя прочные поверхностные пленки на пузырьках двуокиси углерода, предупреждают окислительное помутнение экстрактов пива, связывают кислород и предотвращают осаждение коллоидов. Поступающий на сушку свежепроросший солод должен соответствовать требованиям ДСТУ и обеспечивать хорошее равномерное растворение зерна и накопление амилолитических, протеолитических ферментов.
Для
получения светлого солода при сушке
(физиологическая и
Несмотря на неизбежные потерн ферментов во второй стадии сушки на сушилках периодического действия желательно поддерживать сравнительно высокую температуру сушильного агента. При этом происходит термокоагуляцня высокомолекулярных азотистых веществ. При сушке темного солода необходимо создать такие влажностные и температурные условия, которые обеспечивали бы дальнейший рост и растворение зерна солода с целью образования низкомолекулярных азотистых веществ и Сахаров, обуславливающих естественную ароматизацию и цветность пива.
Предпосылкой получения высококачественного темного солода является полное растворение свежепроросшего солода с высокой влажностью (50 %) и содержанием белка в ячмене не ниже 12 %. Для продолжения действия ферментов и более полных химико-биологических превращений влажность темного солода на первой стадии сушки следует снижать медленно. В связи с тем, что температура его в период томления составляет около 50 °С, сушку следует начинать при температуре сушильного агента 60 °С с последующей рециркуляцией воздуха в течение 1ч. Температура солода доходит до 70оС и под действием амилаз наступает пауза осахаривания. В дальнейшем температура сушильного агента медленно поднимается до 100оС. Термическая обработка (обжаривание) проводится при температуре сушильного агента 105оС с последующей его рециркуляцией (до 75 %). Влажность солода понижается до 2—3 %.
После
окончания сушки удаляют
Каждая
партия сухого солода с одинаковой
цветностью, экстрактивностью и осахаривающей
способностью должна храниться в
отдельных закромах или силосах,
т. к. технология сусла и пива зависит от
качественных показателей основного сырья—
солода. При хранении влажность солода
повышается на 2—3 %. В этот период в нем
происходят благоприятные превращения.
физико-химического характера, улучшающие
качественные показатели. Объем зерна
увеличивается, эндосперм постепенно
теряет свою хрупкость. Повышается кислотность,
увеличивается количество минеральных
и азотистых веществ. Вследствие повышения
влажности солода и перехода амилолитическнх
ферментов в растворимое состояние увеличивается
амилолитическая активность солода. Чтобы
в нем могли произойти необходимые превращення,
он. должен храниться не менее четырех
недель. Охлажденный и сухой солод в силосах
элеватора при оптимальных температурных
и влажностных режимах может храниться
до двух лет.
Выводы
С данного реферата можно сделать выводы, что солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя.
Процесс
получения солода делится на намачивание
и проращивание семян. Проращивание
необходимо, чтобы вызвать в семени связанные
с этим процессом химические изменения.
В одних случаях ценным является только
одно из образующихся при этом веществ
— диастазы, в других же случаях пользуются
помимо диастазы совокупностью изменённых
растворимых продуктов (пивоваренное
производство). В обоих случаях пользуются
способностью диастазы растворять и осахаривать
крахмал, причём получается мальтоза —
сахар, обладающий способностью брожения.
Список
использованной литературы
1.Балашов В. Е, Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1994.
2. Ермолаева
Г.А., Колчева Р.А. Технология и
оборудование производства
3. Кунце В., Мит.Г. Технология солода и пива. – Спб.: Профессия, 2000
4. Меледина Т.В.
Сырье и вспомогательные
5. Нарцисс Л. Технология солодоращения. – Спб.: Профессия, 2007.
6. Тихомиров
В.Г. Технология пивоваренного
и безалкогольного производств.
7. Федоренко
Б.Н. Инженерия пивоваренного
солода: Учебно-справочное пособие.
– Спб.: Профессия. 2004.