Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2012 в 20:11, реферат
Наименование изделия: Суп вермишелевый 1 сп
Номер рецептуры: 35
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Технологическая карта
Технологическая карта № 82
Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 1 сп
Номер рецептуры: 43
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г |
Нетто, г | |
Капуста свеж. |
50 |
40 |
Свекла |
50 |
40 |
Лук репчатый |
8 |
6 |
Морковь |
16 |
13 |
Томат |
2 |
2 |
Сахар |
2 |
2 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Сметана |
10 |
10 |
Картофель |
71 |
50 |
Выход: |
250 | |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг | ||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
2,292 |
4,691 |
17,693 |
117,740 |
54,980 |
1,519 |
0,095 |
0,091 |
34,190 |
Технология приготовления: Капусту, коренья, лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща, свеклу следует тушить с добавлением лимонной кислоты. Морковь, петрушку, лук пассеруют, соединяя со свеклой, тушат. Картофель нарезают брусочками. Из муки готовят сухую пассеровку, затем разводят ее бульоном. В кипящий бульон закладывают капусту, варят, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушенные овощи и продолжают варить. В конце вводят мучную пассеровку, соль, лавровый лист. Если капуста квашенная, то ее тушат отдельно и добавляют в борщ после тушенных овощей. Половину свеклы, полагающейся по норме, закладывают в конце варки.
Технологическая карта
Технологическая карта № 83
Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 2 сп
Номер рецептуры: 43
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г |
Нетто, г | |
Капуста свеж. |
30 |
24 |
Свекла |
30 |
24 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
Морковь |
10 |
8 |
Томат |
1 |
1 |
Сахар-песок |
1 |
1 |
Масло сливочное |
1 |
1 |
Масло растительное |
1 |
1 |
Сметана |
5 |
5 |
Картофель |
43 |
30 |
Выход: |
150 | |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг | ||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
1,353 |
2,344 |
10,385 |
65,456 |
32,130 |
0,876 |
0,057 |
0,054 |
20,470 |
Технология приготовления: Капусту, коренья, лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща, свеклу следует тушить с добавлением лимонной кислоты. Морковь, петрушку, лук пассеруют, соединяя со свеклой, тушат. Картофель нарезают брусочками. Из муки готовят сухую пассеровку, затем разводят ее бульоном. В кипящий бульон закладывают капусту, варят, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушенные овощи и продолжают варить. В конце вводят мучную пассеровку, соль, лавровый лист. Если капуста квашенная, то ее тушат отдельно и добавляют в борщ после тушенных овощей. Половину свеклы, полагающейся по норме, закладывают в конце варки.
Технологическая карта
Технологическая карта № 84
Наименование изделия: Суп гороховый с гренками 1 сп
Номер рецептуры: 44
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г |
Нетто, г | |
Горох |
35 |
35 |
Морковь |
12 |
9 |
Петрушка |
3 |
2 |
Лук репчатый |
18 |
16 |
Масло растительное |
1 |
1 |
Масло сливочное |
1 |
1 |
Хлеб |
20 |
20 |
Выход: |
250 | |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг | ||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
7,110 |
2,350 |
29,258 |
159,310 |
56,660 |
2,831 |
0,320 |
0,070 |
5,052 |
Технология приготовления: Горох перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон и варят 1,5-2 часа для лучшего разваривания. Затем добавляем нарезанные кубиками пассированные овощи и варим 20 минут, вводим соль. Масло. Подают с гренками.
Технологическая карта
Технологическая карта № 85
Наименование изделия: Суп гороховый с гренками 2 сп
Номер рецептуры: 44
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г |
Нетто, г | |
Горох |
21 |
21 |
Морковь |
8 |
6 |
Петрушка |
2 |
1 |
Лук репчатый |
11 |
9 |
Масло растительное |
0,5 |
0,5 |
Масло сливочное |
0,5 |
0,5 |
Хлеб |
15 |
15 |
Выход: |
150 | |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг | ||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
4,437 |
1,258 |
19,007 |
100,346 |
34,070 |
1,727 |
0,196 |
0,044 |
2,701 |
Технология приготовления: Горох перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон и варят 1,5-2 часа для лучшего разваривания. Затем добавляем нарезанные кубиками пассированные овощи и варим 20 минут, вводим соль. Масло. Подают с гренками.
Технологическая карта
Технологическая карта № 86
Наименование изделия: Суп с рыбными фрикадельками 1 сп
Номер рецептуры: 45
Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных
образовательных и детских
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г |
Нетто, г | |
Рыба |
70 |
35 |
Хлеб |
8 |
8 |
Молоко |
10 |
10 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Яйцо |
1/5 |
9 |
Зелень |
3 |
3 |
Масло растительное |
1 |
1 |
Масло сливочное |
1 |
1 |
Картофель |
86 |
60 |
Выход: |
250 | |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг | ||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
7,040 |
3,236 |
15,276 |
114,572 |
48,460 |
1,273 |
0,132 |
0,140 |
16,310 |
Технология приготовления: Пропускают через мясорубку мякоть рыбы, лук и замоченный в воде хлеб, добавляют молоко, яйцо, соль, хорошо вымешивают, делают фрикадельки и припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды. В бульон кладут картофель, за 5 минут до готовности заправляют пассерованным луком и зеленью.
Технологическая карта
Технологическая карта № 87
Наименование изделия: Суп с рыбными фрикадельками 2 сп
Номер рецептуры: 45
Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий