Технологические аспекты производства котлетной массы

                         
 

   3. КОТЛЕТА РУБЛЕНАЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ( С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА)

    Щоб отримати котлетну масу високої харчової цінності, яку до того ж можна  використовувати у функціональному  харчуванні і розширити асортимент продукції створили спосіб виробництва  котлетної маси пребіотичної дії  з використанням суміші порошків кореня цикорію та топінамбуру.

    Поставлене  завдання досягається тим, що спосіб виробництва котлетної маси пребіотичної дії, включає в себе приготування котлетної маси яловичини з додаванням ріпчастої цибулі, шпику, солі, перцю, білого хліба та смакових і ароматичних речовин, з використанням порошку топінамбуру.

            Очищене від грубих сухожиль м'ясо нарізують шматками вагою від 50 до 200 г і пропускають через м'ясорубку або куттер. Подрібнюють шпик. Подрібнене м'ясо сполучають із замочених у воді або молоці білим хлібом, сіллю, перцем, шпиком і вимішують в м'ясомішалках. Вимішану масу знов пропускають через м'ясорубку, потім ще раз добре промішують. Ріпчасту цибулю у кількості 64 кг нарізають та пасерують на рослинній олії до утворення золотистої скориночки, охолоджують. Вносять порошок із коріння цикорію та топінамбура. Масу перемішують. Підготовлений фарш формують.

      Компоненти беруть при наступному співвідношенні, кг / 1 т готового продукту.

    Таблица  3.1.      Котлеты рубленые из говядины

        Збільшення долі м'яса яловичини, ніж передбачено, призводить до підвищеного вмісту вологи та погіршення смакових властивостей продукту за рахунок невідчутності додаткової сировини. Зменшення долі м'яса яловичини призводить до отримання сухої консистенції.

    При збільшенні долі порошку топінамбуру  більш ніж 25 кг готовий продукт  має солодкий присмак, що призводить до втрати споживчих властивостей. При зменшенні долі порошку топінамбуру, ніж передбачено, втрачається пребіотична дія продукту.

    Дисперсність  порошку повинна бути в межах 10-4-10-5см, так як при збільшенні розміру  часток відчувається крупинчатість, а  при зменшенні - порошок має високу гігроскопічність.

    Температура теплової обробки 100-120 º С при  жарінні є традиційною для  виробів із котлетної маси, а її зменшення, більш ніж передбачено, призводить до збільшення тривалості процесу, значного термічного руйнування харчових речовин. Зменшення температури також надає небезпечність виробів щодо мікробіологічних показників.

    Охолодження котлетної маси перед внесенням  порошку топінамбуру до температури 50-60 ° С необхідне для запобігання  температурної руйнації інуліну  та втрати його пребіотичної дії.

    Вказаний  діапазон теплової обробки є оптимальним  і не викликає значного зниження харчової цінності продукту.

    Отриманий продукт має багатофункціональне  призначення, так як на його основі можливо отримати широкий асортимент виробів. Виріб має ряд переваг: володіє пребіотичною дією, має високі споживчі властивості.

    Що  стосується топінамбура, то його до котлетної  маси можна додавати у сирому вигляді  подрібненим, зварену в лимонній кислоті (30 хв.), зварений при 100° С (45 хв.), автоклавований при 1 атм.

    Для підвищення харчової цінності в котлетні масу додають різні білкові збагачувачі. Так, у котлетні масу додають яйця або меланж, використовують гідролізат молочного білка, плазму крові.

    Даний продукт можна додатково збагатити  рослинним білком за рахунок внесення до його рецептури квасолі, що   водночас сприяє зниженню собівартості продукції.

    В 100 г топінамбура міститься 12.4г  інуліну, ми додаємо до котлетної  маси 15-25% , отже вміст інуліну складатиме від 1,86 до 3,1г(без урахування можливих втрат).

    Отже, отриманий продукт володіє функціональними  властивостями, так як  забезпечує 50% добової потреби інуліну(обов’язкова  умова), що складає 3-4г.

    

5. ТРЕБОВАНИЕ  К КАЧЕСТВУ БЛЮД, УСЛОВИЯ И СРОКИ  ИХ ХРАНЕНИЯ.

       Мясо  жареное и запеченное должно иметь коричнево – золотистую корочку, запах и вкус свойственный жареному мясу, специфический аромат. Не должно быть подгорелостей, привкуса и запаха горелого. Мясо должно быть хорошо обжарен или запечено, из готового блюда должен выделятся прозрачный сок, а не красноватый. Важными показателями жареного мяса наряду со вкусом и запахом являются нежность и сочность. Мясо не должно быть сухим, жестким, если блюдо из рубки, консистенция должна быть однородной, сочной. Готовые блюда должны быть правильной формы, без деформации, надломов, должны иметь соответствующий цвет, вкус, запах.

       Таблица  4.1      Условия, сроки хранение и реализации мясных блюд.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                      Выводы и рекомендации.

       Питание является одним из основных факторов внешней среды, оказывающих влияние  на состояние здоровья, работоспособность, на физическое и умственное развитие человека.

       Современная наука определяет три функции  питание: энергетическую, пластическую обеспечение организма биологическими веществами.

       Питаться нужно рационально.

       Не допускать избыток углеводов, жиров животного происхождения, дефицита витаминов, не нарушать режима приема пищи.

       Правильный  режим питание позволяет человеку усваивать наилучшим образом пищевые вещества и обеспечивать его наиболее высокую трудоспособность. Весьма важно принимать пищу всегда в определенные часы и правильно распределять пищевой рацион.

       Режим питание должен быть построен с учетом ряда правил, которые не следует  забывать.

       Никогда не переедать, особенно вечером. Количество пищи вмести с жидкостью не должно превышать 2,5 – 3,5 кг в сутки.

       Во  время еды не следует пить воду, чтобы не разрежать пищеварительные соки.

       Продолжительное чувство сытости дает мясо, в особенности, жареное и паширование. Наиболее быстрое освобождение желудка наблюдается  при поглощении пюре. Каш и постной пищи.

       Строгое соблюдение определенных часов завтрака, обеда и ужина имеет большое значение так как пищеварительная система приспосабливается к виду пищи и ко времени ее поглощение.

       Питание должно совпадать и с биологическими ритмами. С нарушением режима питание  нарушается биологические механизмы, которые регулируются нервной и эндокринной системами. 
 

       ЛИТЕРАТУРА 

       

1. Украинська  стародавня кухня – К: Спалах ЛГД, 1993
2. Украинская кухня. Серия: кулинарное искусство народов мира СП Каравелла ИПО «Лианда». 1994 г Харьков
3. Корсекина В.С. «Современная украинская кухня». – К: ИПО «Лианда», 1999 г.
4. В.С. Росторовский «Технология производства продукции общественного питания – К: «Высшая школа», 1991 г.
5. В.С. Баранов «Технология производства продуктов общественного питания» - М, «Экономика» 1992 г.
6. В.Д. Андросова, М. М. Калакура «Технология производства продукции общественного питание» - М: «Экономика», 1986 г.
7. Елманов С.Ф. Лавачева Г.Н., Успенская Н.Р. «Контроль качества продукции общественного питания» - М: «Экономика», 1983 г.
8. Кулинарный справочник «молодой хозяйке» «Советская Кубань», 1990 г.
9. Химический состав пищевых продуктов. А.А. Покровский Справочник – м «Пищевая промышленность», 1976 г.
10. Коршунова Г.Ф. Слащева А.В., Сабіров О.В. технологічні основ безпеки продуктів харчування: навчальний посібник Донецьк ДонНУЕТ, 2009 – 524 с.
11. Страви української кухні. – К.: радянська Україна. 1991 – 453 с.
12. Гніцевіч В.А. Теоретические основы технологии пищевых продуктов. Учебное пособие Раздел: изменение основных составных частей пищевых продуктов в процессе технологической обработки. – Донецк, ДонНУЕТ. – 2002 – 64 с.
13. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. М.: Новое знание, 2002 – 799 с.