Технологические аспекты производства котлетной массы

                                            СОДЕРЖАНИЕ

    Введение: значение мясных блюд в питании. Особенности украинской кухни.                                                                                                  

      1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТНОЙ МАССИ , ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЭТОМ.

          1.1. Технологические  аспекты производства котлетной  массы

          1.2. Процессы, происходящие  при тепловой обработке изделий  из котлетной массы (аналогично  для котлеты рубленой говяжей)

    2. ВАРИАНТЫ ОБОГАЩЕНИЯ  КОТЛЕТЫ РУБЛЕНОЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ

      3. КОТЛЕТА РУБЛЕНАЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ( С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА)

4. ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ БЛЮД, УСЛОВИЯ И СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ.

 

              

       Выводы  и рекомендации.

       Литература. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    ВВЕДЕНИЕ 

                   ЗНАЧЕНИЕ МЯСНЫХ  БЛЮД В ПИТАНИИ  ОСОБЕННОСТИ УКРАИНСКОЙ КУХНИ

       В разных странах мира широко используется блюда из свинины и говядины. Для  примера конкретного, возьмем украинскую кухню – использована в ней мясных блюд из говядины и свинины.

       Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно  получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые  блюда украинской кухни, например: борщ и вареники, вошли в меню международной кухни.

       К началу – середине ХIX века сформировалась в основном территория Украины, большая  часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться  в одном государстве.

       Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различие между блюдами Черниговщины и Галичины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.

       Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.

       Во  – первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов  кулинарной культуры.

       Во  – вторых, несмотря на то, что эти  элементы были весьма разнородны вследствие огромности территории, раскинувшейся  от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различие природных условий и исторического развития от дальних частей ее, соседствования множества народов – русские, белорусы, татары. Ногайцы, венгры, немцы, молдовани, турки, греки – украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

       В третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской  кухни, связи с которой была утрачена после монгола – татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменились, но тем не менее сохранились в течение многих веков.

       Вместе  с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухонь, но и татарской, и турецкой, по – своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращало в украинское «смажение» (т.е. пассерование овощей. Идущих в борщ или вторые блюда), что совершенно не свойственно русской кухне.

       Что же касается пищевого сырья, то оно  отбиралось для украинской кухни  по контрасту с восточными кухнями. Так в XVI – XVIII в употреблять стали  свиное сало. В то же время, употребление говядины, распространенное среди русского населения, было сравнительно незначительным у украинцев. Она была менее вкусной и более жесткой, чем свинина.

       Одновременно  получили распространение некоторые  иностранные продукты, например растительное масло – олия. Оно считалось цельнее коровьего масла. В тоже время баклажаны, употребляющиеся с турецкой кухне и прекрасно вызревавшие в условиях юга Украины, не находили употребление с украинской кухне.

       Эти принципы отбора пищевого сырья сделали украинскую кухню поразительно единообразной и своеобразной.

       Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во – первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла (буряк), пшеничная  мука, во – вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная, тепловая обработка большого количества компонентов блюд на фоне одного главного и определяющего, чему примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, и подавляющих свекольный вкус, лиц оттеняющих и развивающих его.

       Любимым употреблением продукта служит свиное сало.

       Украинской  кухни свойственно обильное применение яиц.

       Весьма  характерно для украинской кухни  обилие мучных изделий. Причем из всех видов теста украинцы предпочитают пресное.

       Наряду  с мучными изделиями важная роль отводится овощами. Их употребляют  в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные  блюда. Из овощей на первом месте стоит  свекла, затем морковь, тыква, кукуруза, картофель и помидоры.

       Из пряностей и приправ используется преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, мята, любисток, дудник, красный перец, лавровый лист, черный перец, корица.

       Наиболее  отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная  тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или смажению и, только после этого – более длительный тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.

       Из  технологических примеров приготовление пищи обращают на себя внимание шинкование. Сечение и другие способы измельчение продуктов, в частности, мяса отсюда наличие в украинской кухни различных рулетов, фаршированных блюд, запеканок и др.

       Жизнедеятельности человека неразрывно связана с питанием. Пища необходима для получение энергии, для построении и восстановлении тканей, для осуществление физиологических процессов. Одним из главных элементов питания является мясо, так как белки продуктов животного происхождения являются наиболее цельными по содержанию и составу незаменимых аминокислот, которые на 90 – 100% используются для построения собственных белков человеческого организма. При нехватке в организме хотя бы одной из 12 – ти незаменимых аминокислот нарушается обмен веществ и приводит к нарушению функции организма.

       Мясо  занимает одно из главных мест в  питании человека.

       Мясо  широко используется в пище в жареном, вареном, тушеном виде и применяется  для приготовления холодных, первых, вторых блюд и закусок, а также  для приготовления колбасных изделий, консервов и других гастрономических продуктов.

       Мясо  и мясные продукты обладают высокой  усвояемостью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТНОЙ МАССИ , ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЭТОМ.

            1.1. Технологические аспекты производства котлетной массы

    З продукції, яку виробляють підприємства харчової промисловості значну частину  займають вироби із котлетної маси, технологія яких передбачає додавання  ріпчастої цибулі, шпику, солі, перцю, білого хліба та смакових і ароматичних речовин.

    Для котлетного м'яса використовують м'якоть  шийної частини, Пашин, обрізання, отримані при зачистці і обвалці, а також  крайку від туш II категорії, але вміст  жирової і сполучної тканини  в ній не повинен перевищувати 10% і 10% відповідно.

    При подрібненні яловичини, свинини, баранини, телятини на м'ясорубці, отримують натуральну масу для приготування біфштексів, шніцелів, котлет і так далі і  з додаванням хліба - котлетні масу, яку використовують для приготування котлет, битків, зраз, тефтелів і т. д.

    Існує багато способів виробництва котлетної  маси з додаванням смакових та ароматичних  речовин, серед яких найбільш поширеним  є спосіб виробництва котлетної  маси з м'яса свинини, яловичини, телятини, кролика, рідше баранини з  додаванням ріпчастої цибулі, шпику, солі, перцю, білого хліба.

    Очищення  від грубих сухожиль м'ясо нарізують  шматками вагою від 50 до 200 г і  пропускають через м'ясорубку або  куттер. Подрібнене м'ясо сполучають із замоченим у воді або молоці білим хлібом, сіллю, перцем і вимішують дерев'яною лопаткою в широкому і неглибоку посуді або в м'ясомішалках. Довге вимішування не рекомендується, оскільки починає виділятися жир і смакові якості котлет занижують. Вимішану масу знов пропускають через м'ясорубку, потім ще раз добре промішують. У нежирне м'ясо можна додати внутрішнього сала (до 5% до ваги м'яса).

    Великий вплив на якість виробів з котлетного м'яса має технічний стан м'яса. Якісними виходять вироби з парного  і охолодженого м'яса, менш якісними - з розмороження. Впливає і ступінь подрібнення м'яса в м'ясорубці, водоутримуюча здатність, кількість доданого хліба і його якість.

    Для отримання пишних, соковитих і  смачних виробів необхідно, щоб  м'ясо володіло високою водозв'язуючою  здатністю, а вона характерна для  парного або такого, що остигло, для м'яса без високого вмісту сполучних тканин і особливо еластину. Відомо так само, чим довше зберігається м'ясо в замороженому стані, тим гірша його водоутримуюча здатність і тому реалізовувати м'ясопродукти краще всього після охолоджування або ті, що остиглі.

    Кращий  хліб для котлетної маси - з пшеничного борошна. Хліб повинен бути некислий, без горілих кірок і трохи  сухий; м'який хліб, особливо теплий, додає  котлетній масі тягучу консистенцію. Вода, що вважається по нормі, або молоко (30% до ваги м'яса) при замочуванні повністю поглинається хлібом віджимати намочений хліб перед з'єднанням з м'ясом не потрібно. Якщо маса виявляється дуже густою (коли переробляється м'ясо від старих тварин), в неї при вимішуванні додають ще води або молока, але з таким розрахунком, щоб загальна кількість рідини в масі не перевищувала 40% до ваги м'яса.

    Під час пропускання через м'ясорубку температура котлетної маси підвищується на 3-5 °. Щоб при виході з м'ясорубки маса мала якомога нижчу температуру, м'ясо, хліб і вода повинні бути охолоджені, а м'ясорубка добре відрегульована. Іноді в м'ясну котлетні масу кладуть подрібнену пасеровану цибулю. Цибулю ріпчасту зачищують, миють та подрібнюють на волчці з отвір діаметром 2-3мм, потім пасерують з жиром до отримання золотої скориночки.

    На 1 кг м'яса (м'якоті) кладуть 250 г білого хліба, 300-400 г води, 20 г солі, 0,5 г  меленого перцю.

    Недоліком цього способу є підвищена  вологість продукту, значна мікробіологічна  засіяність, що є причиною зниження строків зберігання та відсутність пребіотичної дії.

    Щоб отримати з жирної свинини вироби нормальної, тобто визначеної для  них консистенції, в котлетні масу з такої свинини слід додавати нежирне м'ясо інших тварин або  птахів. Для цього можна використовувати  нежирне яловича м'ясо (краще молодняку), телятину, молоду баранину, кролика, курнув і індичок 3-го сорту, фазанів, рябчиків, так зване філе з сильно простріляними грудками, і нежирне м'ясо деяких інших тварин і птахів. Кількість нежирного м'яса для додавання в котлетні масу з жирної свинини може бути різною і коливатися в межах від 10 до 50%, залежно від ступеня жирності свинини.

    Недоліком цього способу є висока вологість, підвищена жирність, незначні терміні  зберігання та відсутність пребіотичної дії. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.2. Процессы, происходящие при тепловой обработке изделий из котлетной массы (аналогично для котлеты рубленой говяжей)

       Процесс формирование качества готового продукта протекает во времени при определенных температурах и связан с изменением белковых веществ, липидов, экстрактивных веществ, витаминов, обусловливающими структуру готового продукта и его пищевую ценность.