Технологические аспекты производства котлетной массы

       В процессе тепловой обработки мяса и  мясо продуктов независимо от способа  ее происходят размягчение продукта, изменение формы, объема мяса, цвета. Пищевой ценности, содержание витаминов, а также формирование вкуса и аромата.

       При тепловой кулинарной обработке мясных продуктов в значительной мере изменяются структура тканей и их свойства, что обусловило главным образом  изменение структурных белков. Это денатурация белков мышечных волокон, сваривание и деструкция коллагена внутримышечной соединительной ткани (эндомизия, перемизия).

       Отдельные белки мышечной ткани характеризуются  неодинаковой температурой денатурации. Считается, что основные денатурационные изменения мышечных белков мяса происходят в температурном интервале от 57 до 75 °С.

       Консистенция  готового к употреблению мясного  продукта с неразрешенной клеточной  структурой обусловливается степенью разрушения его соединительно – тканых прослоек (эндомизия, перимизия). Решающее воздействие на размягчение мяса оказывает изменение коллагена.

       При нагревании коллагена происходит плавление  полипептидных, спиралей и разрыв межцепьевых  связей, а при длительном нагревании при высоких t° возможен также гидролиз пептидных связей.

       Начальные изменения наблюдается при температуре 50 – 55 °С.

       Изменение линейных размеров коллагеновых волокон  в процессе денатурации, влечет за собой  изменение внешнего вида, формы, состава  кусков мяса. Укорочении и утолщение  коллагеновых волокон вызывают деформацию кусков мяса.

       В денатурированном коллагене ускоряется разрыв, водородных связей и солевых  мостиков, который протекает в 3 стадии: разрыв связей внутри длинных полипептидных  цепей, разрыв боковых связей, между  цепями и разрыв водородных связей между полипептидными цепями и молекулами воды. В результате таких изменений происходит деструкция коллагена с образованием глютина,

       Деструкция  коллагена ослабляет механическую прочность перемизия и является причиной размягчения мяса с высоким содержанием соединительной ткани.

       Котлетные изделия жарят на открытой жарочной поверхности (плиты, сковороды, протвень), в закрытых аппаратах (шкафы, печи), с жиром или без него. Жир – теплопередающая среда. Количество используемого жира колеблется от 5 – 10 % масса продукта при жарке с небольшим количеством жира до 4 – х кратного и более фритюрной жарке.

       Продолжительность жарки – от 3 – 4 мин. до 1,5 – 2 ч  в зависимости от массы полуфабриката, вида мясного сырья.

       При жарке поверхность мясных полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоким (150 – 280 °С) по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению.

       Под воздействием высокой температуры  поверхностный слой начинает обезвоживается. Быстро повышается t° поверхностного слоя и относительно медленно нагреваются глубокий слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду.

       Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до 102 – 105 °С и выше, чем приводит к температурному распаду органических веществ поверхностного слоя мяса (белков, жиров. Углеводов, экстрактных веществ, углеводов, витаминов). В результате этого поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада, сообщающие жареному продукту специфический вкус и аромат. Накопление желаемых продуктов распада происходит до t° 135 °С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества готового продукта: появляется привкус и запах горелого; цвет корочки темнеет. Все эти изменения обусловлены продуктами пиролиза, а также веществами реакции меланоидиообразования.

       Потери  воды при жарке больше, чем при  варке. Основная масса воды испаряется.

       Жир в процессе жарки частично впитывается продуктом, что улучшает его пищевую ценность. Вместе с тем жир подвергается гидролизу и окислению.

       Продолжительность жарки изменяется в зависимости  от температуры.

       Чем выше температура в центре обжариваемого  продукта, тем больше потери массы.

       Оптимальной температурой пропаривание в центре порционных и крупнокусковых жаренных изделий является 75 °С, а температура жарочной поверхности должна быть 160 °С.

       Важным  показателям качества жареного мяса является наряду со вкусом и запахом нежность и сочность.

       В процессе жарки снижается биохимическая ценность продукта за счет разрушение части аминокислот во всем продукте. И особенно в поверхностных слоях. Биохимическая ценность поджаристой корочки значительно ниже ценности центральных слоев, поэтому при жарке надо стремится получить наиболее тонкую поджаристую корочку.

       Один  из показателей кулинарной готовности мяса – изменение его цвета от красного до серо – коричневого – обусловлен окислительными превращениями генпротенов многлобина и гемоглобина.

       В результате нагревания в миноглобина нарушается связь между, белком и гемом. Железо гема окисляется в 3 – х валентное, и многлобин превращается в метиноглобин, окрашенный в коричневый цвет.

       На  цвет мяса влияет среда. В кислой среде  метиноглобин, имеет коричневую окраску, а в щелочной – красную.

       В мясе при тепловой обработке снижается содержание витаминов, обусловленное, с одной стороны. Их разрушение при нагревании, а с другой – переходом во внешнюю среду.

       Вкус  и аромат готового мяса является важнейшими показателями его качества.

       В формировании вкуса и аромата вареного мяса решающую роль играет экстрактивные вещества.

       На  вкус и аромат жареного мяса влияют вещества, образующиеся в поджаристой  корочке.

       Характер  и интенсивность запаха и вкуса  мяса зависит от длительности и температуры  тепловой обработки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. ВАРИАНТЫ ОБОГАЩЕНИЯ  КОТЛЕТЫ РУБЛЕНОЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ        Для обогащения изделий из котлетной массы используют широкий ассортимент добавок и обогатителей. Например: каррагинаны, пищевые фосфаты применяются при приготовлении мясных продуктов с целью:

    - усиления влагосвязывающей способности  мяса, что позволяет значительно  увеличить выход продукции;

    - увеличения эмульгирующей способности  белков мышечной ткани,

    - снижения бульонно-жировых отёков;

    - улучшения органолептических показателей  - консистенции, сочности, стабилизации процесса цветообразования;

    - приостановления окисления липидов;

    - ингибирования окислительных процессов  на различных стадиях технологической  обработки в условиях хранения  мясопродуктов;

- продления  сроков хранения готового продукта.

          Фосфаты используют при различных  технологиях производства продуктов  как из красного, так и из  белого мяса для повышения  влагосвязываемости и стабилизации  эмульсии. Даже при использовании  минимальной дозы функциональных  фосфатов можно достигнуть положительного результата.       

         Эффект успешного применения  фосфатов в пищевой промышленности  обусловлен длиной молекулярной  цепи и значением рН. Буферная  способность фосфатов используется  для стабилизации мускульного  рН-уровня. Сиквестирующая способность полифосфатов позволяет им связывать поливалентные катионы, такие как кальций, магний и катионы тяжелых металлов - железа, меди. Более того, полифосфаты с увеличенной длиной цепочки обладают бактериостатическим действием.

         Дифосфаты обладают уникальной способностью образовывать аналог АТФ и восстанавливать естественную способность актомиозина связывать влагу. Высокий специфический эффект достигается именно при использовании дифосфатов. Другие фосфаты также эффективны, так как сообщают дифосфатам способность воздействия с энзимами.       

          Важнейшие преимущества использования  фосфатов:

- великолепное  удержание влаги внутри продукта  путем эффективной диссоциации  актомиозина; 

- ограничение  потерь веса при дефростации,  термической обработке и хранении продуктов;

- сохранение  натуральных свойств продукта;

- улучшение  текстуры продукта, сочность и  нежная консистенция;

- замедление  процессов окисления в период  переработки и хранения путем  изоляции ионов окисляющих металлов;

- снижение  потенциальной возможности прогоркания  продукта и нежелательных изменений  цвета; 

- повышение  влагосвязывания посредством изоляции  и деактивирования ионов кальция  и магния, особенно при использовании  жесткой воды;

- лучшая  стабилизация рН-уровня для достижения оптимальной влагосвязываемости путем набухания содержащегося в ткани белка, а также для оптимального цветообразования;

- улучшение  микробиологической стабильности, т.к. благодаря лучшему связыванию  влаги возможно использование  более высокой температуры. Кроме того, полифосфаты оказывают бактериостатическое действие.

          Использование соевого белка является своего рода революцией в текстуре, водо- и жиропоглощении в эмульгированных и грубоизмельченных мясных продуктах. Их использование при производстве приводит к улучшению текстуры продукта, упрочнению связи составных частей фаршевых эмульсий, отличное водо- и жиропоглощение, увеличение выхода.

        Основные преимущества применения  соевых белков:

- Стабилизация  фаршевой системы (эмульсии) за счёт увеличения вязкости

- Значительное  снижение риска образования бульонно-жировых  отёков

- Снижение  потерь при термообработке

- Сохранение  нежности и сочности при вторичной  варке (сосиски, сардельки)

- Улучшение  намазываемости паштетов

- Увеличение выхода и улучшение текстуры изделий.

    Для того, щоб вироби із котлетної маси володіли функціональними властивостями  в якості добавки використовують порошок із топінамбура.

                Таблиця 2.1. Хімічний склад топінамбура

 

          Топінамбур містить достатньо  велику кількість сухих речовин  (22 %), серед яких до 80% міститься  полімерного гомолога фруктози - інуліну. Інулін є полісахаридів, гідроліз якого призводить до отримання нешкідливого для діабетиків цукру - фруктози. Топінамбур містить клітковину і багатий набір мінеральних елементів, у тому числі (мг% на суху речовину): заліза - 10,1; марганцю - 44,0; кальцію - 78,8; магнію - 31,7, калію - 1382,5; натрію - 17,2. Топінамбур активно акумулює кремній з ґрунту, і в бульбах зміст цього елемента становить до 8% в розрахунку на суху речовину. За вмістом заліза, кремнію та цинку він перевершує картопля, морква і буряк. До складу бульб топінамбура входять також білки, пектин, амінокислоти, органічні та жирні кислоти. Істотна відмінність топінамбура від інших овочів проявляється у високому вмісті в його бульбах білка (до 3,2% на суху речовину), представленого 8 амінокислотами, які синтезуються лише рослинами і не синтезуються в організмі людини: аргінін, валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін.