Технохимический контроль хлебопекарного производства

• состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша);

 

• вкус, запах, наличие хруста от минеральной  примеси. Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра,

обращая внимание на симметричность и правильность его формы.

Цвет корок  характеризуют как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый.

Состояние корок  – выпуклая, плоская, вогнутая . Поверхность  – гладкая, неровная, бугристая, с  вздутиями

и трещинами или подрывами.

Цвет  мякиша характеризуют как белый, серый или темный и его оттенки  – желтоватый, желтый, сероватый, серый  и др. Отмечают также равномерность  окраски.

При оценке эластичности мякиша нажимают одним пальцем или двумя поверхность  среза, быстро оторвав палец от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей; при  наличии незначительной остаточной деформации – средней; и значительной остаточной деформации мякиша – плохой.

При оценке состояния пористости хлеба  обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения  пор и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

 

Аромат и вкус определяют при  дегустации изделий. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда могут быть посторонние запахи, влияющие на его вкус.

 

Обработка результатов

 

Органолептические показатели по каждому виду хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий записывают в виде таблицы.

 

Таблица 12 Органолептические  показатели качества хлеба, хлебобулочных (бараночных и сухарных изделий)

 

Показатели качества	Результаты оценки
Форма
Характер корки
Эластичность мякиша
Структура пористости
Цвет мякиша
Вкус
Запах

 

5. Определение  влажности  готовых  изделий  (ГОСТ

 

21094-75).

 

Аппаратура  и материалы:

 

• шкаф сушильный электрический;
• нож, терку или механический измельчитель;
• чашечки металлические с крышками;

 

• весы лабораторные общего назначения по ГОСТ

24104-80;

• эксикатор по ГОСТ 6371-73.

 

Проведение  анализа

 

Берут подготовленную пробу (раздел 1.2) быстро и тщательно измельчают ножом или теркой, перемешивают и 

сразу взвешивают в заранее просушенных  и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г  каждая, с погрешностью не более 0,01 г. Высушивают при температуре 130 ⁰С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек или в течение 40 мин с момента достижения температуры 130 ⁰С.

Температура 130 ⁰С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более

10 мин.

Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

В процессе сушки в сушильных  шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры не более ±2 ⁰С.

 

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят  в эксикатор для охлаждения не менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения взвешивают.

 

Обработка результатов

 

Содержание  влаги (W) в процентах вычисляют  по формуле:

 

(m₁ – m₂)

 

W = -------------- * 100, m

 

где m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m₂ - масса чашечки с навеской поcле высушивания, г; m – масса навески изделия, г.

 

 

Таблица 13

 

Форма обработки  результатов

 

№	Масса навески с бюксом, г		Масса	Влаж-
бюк-	До	После	испарившейся	ность
са	высушивания	высушивания	влаги, г	хлеба,
				%

 

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

 

Допустимые расхождения  между результатами параллельных определений  влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных  определений влажности, отобранных из одной и той же средней пробы  в разных лабораториях, не должны превышать 1 %.

 

6. Определение кислотности хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 5670-51)

Аппаратура, материалы  и реактивы: Весы общего назначения по ГОСТ 24104-80. Бутылки вместимостью 500 см³. Колбы мерные вместимостью 250 см³. Колбы конические вместимостью 100, 150 и 250 см³. Пипетки – 50 см³. Сито или марля. Фенолфталеин индикатор по ГОСТ 5850-72, 1%-ный спиртовой раствор . Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72. 

1. Арбитражный метод проведения анализа

 

25. г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску  помещают в сухую бутылку (типа молочной) емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

 

Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют  до метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды перемешивают в бутылку с хлебом , который  после этого растирают лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым  наконечником до получения однородной массы. К полученной смеси приливают  оставшуюся воду, закрывают бутылку  пробкой и встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое 10 мин.

 

Затем смесь  снова встряхивают 2 мин и оставляют 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой сливают через сито или  марлю в сухой стакан.  Из стакана  отбирают пипеткой по 50 мл раствора в  две конические колбы, емкостью по 100-150 мл каждая, и титруют 0,1 н раствором  едкого натра или кали с 2-3  каплями  фенолфталеина до получения слабо-

розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин.

 

1.6.2. Ускоренный метод

 

 

25 г измельченного мякиша отвешивают  с точностью до 0,01 г. Навеску  помещают в бутылку емкостью 500 мл, с хорошо пригнанной пробкой.

 

Мерную  колбу наполняют водой 250 мл, подогретой до температуры 60 ⁰С.

 

Около ¼ взятой воды переливают в  бутылку с хлебом, растирают лопаточкой до однородной массы, приливают оставшуюся воду, закрывают пробкой и встряхивают 3 мин.

 

 

Затем отстаивают 1 мин, и отстоявшийся жидкий слой сливают через сито или  марлю в стакан. Из стакана отбирают по 50 мл в две конические колбы  по 100-150 мл каждая и титруют, дальше также как в арбитражном методе.

 

Расхождение между параллельными  титрованиями допускается не более 0,3⁰.

 

Обработка результатов

 

Кислотность в градусах (Х) вычисляют по формуле: 25 * 50 * 4 * 1 * v

 

Х = -------------------------

250 * 10

 

 

где v – количество мл 0,1 н раствора NaOH или KOH; 1

10 - приведение 0,1 н раствора NаOH или  KOH к нормальному;

4 – коэффициент, приводящий к  100 г навеске; 25 – навеска испытуемого  продукта, г; 250 – объем воды, взятый  для извлечения кислот, мл;

50. – количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл.

 

Расхождение между повторными определениями  допускается не более 0,5⁰.

 

Вычисления градусов кислотности  производят с точностью до 0,5⁰, причем доли до 0,25 включительно отбрасываются, доли свыше 0,25 до 0,75 включительно приравниваются к 0,5, а доли свыше 0,75 приравниваются к единице. 

1.7. Метод определения пористости (ГОСТ 5669-86)

 

Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80; прибор Журавлева.

 

Проведение  анализа

 

Из середины лабораторного образца  вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра , предварительно смазанный  растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный  мякишем цилиндр укладывают на лоток  так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем  хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и  срезают его у края цилиндра острым ножом.

 

Отрезанный  кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают  втулкой до стенки лотка и также  отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и  хлеба из смеси муки - четыре выемки, объемом 27 см³ каждая.

 

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

 

Приготовленные  выемки взвешивают одновременно.

 

Обработка результатов

 

Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле:

 

m

 

V -    p

Х = -------------  * 100,

V

 

где V – общий объем  выемок хлеба, см³; m – масса навесок, г;

p – плотность  беспористой массы мякиша.

 

Плотность беспористой массы (р) принимают  для хлебобулочных изделий и  хлеба:

 

- ржаного, ржано-пшеничного , пшенично-ржаного  и пшеничного из обойной муки  – 1,21;

• из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта – 1,23;
• из смеси пшеничной муки первого и второго сортов –

1,28;

• ржаных заварных сортов и пеклеванного – 1,27;
• пшеничного второго сорта – 1,26;

• пшеничного высшего и первого сортов – 1,31. Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

 

2.1. Отбор проб для анализа  сухарей (ГОСТ 8494-73)

 

Для контроля качества сухарей составляют представительную выборку способом «россыпью».

 

Объем представительной выборки:

• при массе партии до 1 т – 5 упаковочных единиц;
• при массе партии свыше 1 т – 10 упаковочных единиц. Из представительной выборки методом точечных проб

получают объединенную пробу  массой не менее 1,0 кг.

Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделяют лабораторный образец  в количестве 10-15 шт. сухарей. 

От лабораторного образца отбирают по два сухаря для определения  хрупкости и набухаемости. Остальные  сухари измельчают на терке, или в  любом измельчителе, получают крошку массой около 40-50 г и тотчас берут  навески для определения влажности  и кислотности.

 

2.2. Определение количества сухарей  в 1 кг.

 

Количество  штук сухарей в 1 кг подсчитывают по объединенной пробе.

 

2.3. Хрупкость  устанавливают по разлому не  менее двух сухарей от лабораторного  образца.

 

2.4. Определение  количества сухарей – лома, горбушек  и сухарей уменьшенного размера.

 

Для определения количества сухарей  – лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера отбирают 1-2 упаковки от каждой партии изделий, высыпают из ящика на стол и отбирают отдельно: сухари уменьшенного размера; прилегающие к горбушкам; горбушки и сухари – лом, затем  их взвешивают отдельно.

 

Обработка результатов

 

Количество сухарей – лом, горбушек и сухарей уменьшенного размера (Х) в процентах вычисляют по формуле:

m₁ * 100

Х = -------------,

m

 

где  m –  масса сухарей в ящике, кг;

 

m₁ – масса сухарей – лома, горбушек или масса сухарей уменьшенного размера.

 

2.5. Определение влажности

 

Определяется  согласно описания в пункте 1.5.

 

2.6. Определение кислотности

 

Определяется  согласно описания в пункте 1.6.

 

Проведение  анализа

 

10 г измельченного образца взвешивают  и переносят в сухую коническую  колбу вместимостью 250 см³. Затем из предварительно отмеренных мерной колбой 100 см³ в колбу приливают около 30 см³ воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. После этого добавляют остальную воду, снова взбалтывают и дают отстояться 15 мин, а затем сливают через сито (марлю) в сухую колбу. Затем из нее отбирают 25 см³ фильтрата, далее так же, как в разделе 1.5.

 

Обработка результатов

 

Кислотность изделия (Х) в градусах определяют по формуле: