Технохимический контроль хлебопекарного производства

За окончательный результат  анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

При контрольных  определениях влажности допускаемое  расхождение между контрольным  и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%.

 

1.3. Определение зараженности  и загрязненности вредителями  муки

 

(ГОСТ 27559-87)

 

Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения допустимой погрешностью взвешивания +1 и +5 г. Сито лабораторное № 056 из проволочной  сетки с размером отверстий 0,56 мм. Доска анализная (с черным и белым  стеклом). Термометр по ГОСТ 9177-74 с  погрешностью +1 ⁰С. Лупа кратностью не менее 4,5 по ГОСТ 25706-83. Стекло размером 20х30 см. Шпатель. Совочек.

 

Методика определения

 

Для определения зараженности и  загрязненности вредителями муки из средней пробы выделяют навеску  массой не менее 1 кг, просеивают вручную  в течение 1 мин при 120 круговых движениях  в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным  к устройству.

 

Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной  доски и перебирают вручную с  помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных  запасов.

Проход  через сито используют для выявления  клещей. Для этого из прохода через  сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая.

Навески отдельно помещают на черное стекло анализной  доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или  стекла для получения гладкой  поверхности толщиной слоя 1-2 мм.

Сняв  бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности 

 

муки вздутия  и бороздки просматривают с помощью  лупы для установления присутствия  живых клещей.

 

Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18 ⁰С. При температуре проб ниже 18 ⁰С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной температуры 18-20 ⁰С.

 

1.4. Определение металломагнитной  примеси

 

(ГОСТ 20239-74)

 

Аппаратура:

 

- весы настольные  мерные или циферблатные грузоподъёмностью  до 2 кг по ГОСТ 13882-68;

• весы лабораторные аналитические;
• доску с бортиками размером 1000*500 мм с покрытием из стекла;
• подковообразный постоянный магнит по ГОСТ 17809-

73. с магнитной индукцией не менее 120 мТ;

• лопатки или планки для смешивания и разравнивания продукта;
• лупу с увеличением не менее 6-ти по ГОСТ 7594-75;
• совочек.

 

Проведение испытаний

 

Навеску продукта массой 1 кг высыпают на доску и разравнивают планками тонким слоем (не более 0,5 см). Магнитом медленно проводят вдоль и поперек  таким образом, чтобы вся мука была захвачена полюсами магнита (ножки  магнита должны проходить в самой  толще продукта, слегка касаясь поверхности  доски).

 

Периодически сдувают с магнита  частицы приставшей муки.

 

 

Частицы металломагнитной примеси снимают  на лист белой бумаги.

 

Выделение металломагнитной примеси из муки повторяют  три раза. Перед каждым повторным  выделением испытываемую муку смешивают  и разравнивают тонким слоем.

После выделения металломагнитной примеси, обернув подковообразный  магнит в бумагу , отделяют металломагнитную примесь от пылевидных частиц: при  необходимости сдувают их с помощью  резинового баллончика. После этого  металломагнитную примесь переносят  на часовое стекло.

 

Измерение металломагнитных примесей

 

Собранную на часовом стекле примесь  взвешивают на аналитических весах  с погрешностью не более 0,2 мг. Затем  рассматривают ее состав с помощью  лупы; при обнаружении в ней  крупных частиц или с острыми  концами или краями их выделяют отдельно, взвешивают и устанавливают размер.

 

Содержание  металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1 кг продукции.

 

1.5. Определение цвета,  запаха, вкуса и хруста муки

 

(ГОСТ 27558-87)

 

Оборудование: Весы лабораторные общего назначения, термометр по ГОСТ 27544-87, с погрешностью +1 ⁰С, химический стакан, вместимостью 250 см³, пластинки стеклянные размером 80х150 мм, лопаточка, шпатель. 

Методика определения

 

Определение цвета

 

1. Цвет муки – один из основных  показателей, определяющих ее  качество и сортность. Цвет  муки устанавливают путем сравнения  испытуемого образца с установленным  образцом или с характеристикой  цвета, указанной в соответствующих  стандартах на продукцию. При  этом обращают внимание на  наличие, отдельных частиц оболочек  и посторонних примесей, нарушающих  однородность цвета муки.

 

2. Цвет муки определяют визуально  при рассеянном дневном свете,  а также при освещении лампами  накаливания или люминесцентными  лампами.

Навеску массой 10-15 г, рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения  гладкой поверхности.

При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете.

3. Определение цвета муки путем  сравнения испытуемой пробы с  установленным образцом проводят  следующим образом. Из испытуемой  муки и муки установленного  образца берут навески массой  по 5-10 г и насыпают на стеклянную  пластину. Обе порции муки осторожно  , не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть  около 5 мм, испытуемая мука должна  соприкасаться с мукой установленного  образца. Затем поверхность муки  сглаживают и, накрыв стеклянной  пластиной спрессовывают.

 

Обработка результатов

 

Таблица 5

 

Органолептические показатели качества исследуемой муки

 

Наименование показателей	Характеристика
Цвет
Вкус
Запах
Минеральные
Примеси

 

Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки  так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.

 

Цвет муки определяют в начале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.

Для определения цвета  муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном  положении (30-45) погружают в сосуд  с водой комнатной температуры, после прекращения выделения  пузырьков воздуха, пластину с пробами  извлекают из воды.

Пластину поддерживают в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.

 

Определять цвет ржаной муки по мокрой пробе, не рекомендуется, так как под действием окислительных  ферментов ее цвет изменяется. 

Определение запаха, вкуса и хруста

 

1. Для определения запаха  отбирают около 20 г муки, высыпают  на чистую бумагу, согревают дыханием  и определяют запах.

 

Для усиления ощущения запаха навеску  муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60 ⁰С, воду сливают и определяют запах продукта.

 

2. Вкус и наличие хруста определяют  путем разжевывания 1-2 навесок муки  массой около 1 г каждая. При  ощущении горечи мука считается  горькой, а при обнаружении  хруста – с хрустом.

3. Запах, вкус и хруст устанавливают  в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на  муку.

 

4. При разногласиях запах, вкус, и наличие хруста в муке  определяют путем дегустации  выпеченного из этой муки хлеба.

 

 

1.6. Определение кислотности  муки

 

(ГОСТ 27493-87)

 

Кислотность муки, обусловлена наличием в ней таких веществ, как органические кислоты, белковые вещества, кислые фосфаты  и др.

 

При хранении в зерне и муке происходят биохимические процессы, в результате которых кислотность повышается, что сказывается на технологических  свойствах муки, прежде всего на качестве клейковины. Одновременно с  этим в ряде случаев мука при неблагоприятных  условиях хранения приобретает неприятный, горьковато-едкий привкус. Существует два метода определения кислотности  муки:

• по «болтушке»;
• по водной вытяжке.

 

Определение кислотности  муки по «болтушке» розовое окрашивание, то титрование считают законченным. В

 

противном случае титрование продолжают.  Объем раствора,

используемого на титрование,  определяется с погрешностью

Аппаратура  и реактивы: +0,5 см³.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой
погрешностью  взвешивается  +0,1    г.    Колбы  конические
вместимостью 200, 250 см3. Бюретка вместимостью 10, 25, 50					Обработка результатов
см3.  Капельница вместимостью 25,  50  см3.  Часы сигнальные.
Фенолфталеин	3%-ный	спиртовой	раствор,	вода
дистиллированная, 0,1 Н раствор едкой  щелочи. Образцы муки.					Кислотность муки (в Н) вычисляют по формуле:
	Проведение испытания				V * 100
					Х = ------------------ ;   или Х = V * 2;
Из пробы,  предназначенной для  испытания,  берут две					m * 10
навески продукта каждая массой по (5,0 + 0,1) г.					V  -    число миллилитров 0,1  Н раствора  едкой щелочи,
Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую колбу					затраченное на титрование (с учетом поправочного
коническую и приливают (50  +  0,1)  см3   дистиллированной					коэффициента К титру щелочи);
воды для приготовления болтушки из муки пшеничной, и (100
+ 0,1) см3 для приготовления болтушки из ржаной муки.					m -  масса навески продукта, г;
Содержимое	колбы	немедленно	перемешивают
взбалтыванием до исчезновения комочков.					1 –   коэффициент пересчета 0,1 Н раствора щелочи на 1,0
В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют					Н раствор.
три капли 3%-ного раствора фенолфталеина,  в полученную
болтушку из ржаной муки добавляют  пять капель 3%-ного
раствора  фенолфталеина.   Затем  болтушку  взбалтывают  и					Вычисления проводят до второго десятичного  знака с
титруют 0,1  Н раствором едкой  щелочи.  Титрование ведется					последующим округлением результата до первого десятичного
каплями равномерно,   с замедлением  в конце реакции при					знака.
постоянном взбалтывании содержимого  колбы до появления					Округление результатов испытаний  проводят следующим
ясного разового окрашивания, не исчезающего  при спокойном					образом: если первая из отбрасываемых  цифр меньше пяти, то
стоянии колбы в течение 20-30 с.					последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из
Если  по  истечении  указанного  времени  розовое					отбрасываемых цифр больше или равна  пяти,  то последнюю
окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще					сохраняемую цифру увеличивают на единицу.
3-4 капли раствора фенолфталеина.  Если при этом появляется

 

За окончательный  результат испытания принимают  среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений.

 

 

Таблица 6

 

Кислотность муки

 

 

Сорт муки		Кислотность, град
	1		2		Общ.

 

Допускаемое расхождение  между двумя параллельными определениями  не должно превышать 0,2 для муки.

 

При контрольных  определениях расхождение между  контрольным и первоначальным (средним  арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5 для муки.

 

 

Определение кислотности по водной вытяжке

 

 

• колбу емкостью 300  мл вносят 25  г  муки,  приливают 

 

251. мл дистиллированной воды и несколько капель фенолфталеина  взбалтывают и оставляют на 2 часа при комнатной температуре, изредка  взбалтывая. Отстоявшуюся жидкость фильтруют  через сухой фильтр в сухую  колбу. Затем 

 

25. мл фильтрата  переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 Н раствором  едкой щелочи с фенолфталеином. Кислотность  Х в градусах определяют по формуле:

 

• = 4 *V

 

 

V - число миллилитров  0,1 Н раствора едкой щелочи, затраченное  на титрование (с учетом поправочного  коэффициента к титру щелочи).

 

Вычисления, округления проводят так  же, как и при определении кислотности  по болтушке.

 

Таблица 7

 

Нормы кислотности  муки

Сорт муки	Кислотность, град.
	Нормальная
Пшеничная: высшего сорта	2,5
1-го сорта	3,5
2-го сорта	4,5
обойная	6,5
Ржаная: сеяная	4,0
обдирная	5,0
обойная	5,5

 

 

 

 

1.7. Определение количества  и качества клейковины