Технохимический контроль хлебопекарного производства

Вкус

Запах

Данные анализа

Массовая

Массовая

Заклю-

Подпись

Подпись

Влаж-

Кислот-

Порис-

доля

доля жира

чение

лаборан-

началь-

ность, %

ность

тость

сахара

в

в

та

ника ОТК

или

мякиша,

%

пересчете

пересчете

или

щелоч-

или

на

сухое

на

сухое

нач.лабо-

ность,

набухае-

вещество,

вещество,

ратории

град.

мость, мин

%

%

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

N

Сорт хлеба

Наименование полуфабрикатов

n/n

1

2

3

4

5

6

7

1

Сорт муки

2

Мука, кг

3

Вода, л

4

Закваска, кг

5

Спелое тесто, кг

6

Заварка, кг

7

Прессованные дрожжи, дрожжевая суспензия (или дрожжевое молоко,

л) (накопление …г/л)

8

Солевой раствор, кг или л (плотность…)

9

Мочка или сухарная крошка, кг или  л

10

Сахарный раствор, кг или л (плотность…)

11

Сахар-песок, кг

12

Жир, кг или л

13

14

15

16

Начальная температура полуфабриката, ⁰С

17

Влажность полуфабриката, %

18

Количество емкостей с полуфабрикатом

19

Продолжительность брожения, ч/мин

20

Конечная кислотность полуфабриката, град.

21

Масса тестовой заготовки, г

22

Продолжительность расстойки, мин

23

Продолжительность выпечки, мин

24

Температура печей, ⁰С

25

………………………………………………..

26

………………………………………………..

Рецептуру составил:

С рецептурой ознакомлен:

Рецептуру получил:

Ст. технолог или

Начальник производства

Начальник смены

начальник лаборатории

Д

Наи-

Тер

Ден

Кол

Раз-

Сдал

При-

При-

А

мено-

мо-

си-

бы

но-

нял

ме-

Т

вание

мет

мет

ве-

ча-

А

обору

ры

ры

сы

ние

дова-

ния

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Форма 6

Журнал учета металломагнитной примеси  в сырье

Дата

Пос-

Количество

Количество

Характе-

Коли-

Подписи

тав-

израсходо-

металломаг-

ристика

чество

в г

Дежурно-

Сменного

Началь-

щик

ванного

нитной

металло-

на 1  тонну

го слесаря

лаборанта

ника

сырья

в

примеси, г

магнитной

сырья

лабора-

тоннах

примеси

тории

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Журнал контроля технологического процесса

Форма 7

Д

№

Фа-

Вре-

Сорт

№

Опара, закваска и др.

А

бри-

ми-

мя

хле-

агре-

Расход сырья за …сек^х)

Темпера-

Влаж-

Т

гады

лия

конт

ба

гата

тура, ⁰С

ность,

А

смены

нач.

роля

му-

во-

жид

зак-

во-

п/ф

%

сме-

ки,

ды,

ких

вас-

ды

ны

кг

кг

дрож

ки,

жей,

кг

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Подъемная

Тесто

Продол-

кислотность

сила, мин

Расход сырья за …сек^х)

житель-

п/ф, град.

ность

на-

ко-

му-

во-

опа-

солевого

сахарного

жи-

брожения,

чаль-

неч-

ки,

ды,

ры,

раствора

раствора

ра,

мин

ная

ная

кг

кг

кг

кг

плотн.

кг

плотн.

кг

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

Тем-ра, ⁰С

Продолжи

Кислотность в град.

Влаж-

Подъем-

Масса

Темпера-

воды

теста

тельность

Началь-

Конеч-

ность, %

ная сила,

тестовой

тура

брожения

ная

ная

мин

загот., г

расстойки,

0_С

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Подпись

Подпись

Продолжительность

Температура

Давление

пара,

Продолжительность

технолога

нач.

расстойки, мин

печи, ⁰С

атм

выпечки, мин

лаборато-

рии

41

42

43

44

45

46

Дата

На-

Наи

Мас-

Орга-

Влаж-

Кис-

Порис-

Массовая

Массовая

Заклю-

ана-

От-

чаль-

ме-

са

нолеп-

ность,

лот-

тость,

доля

доля

жира

чение о

лиза

бо-

ник

но-

пар-

тичес-

%

ность

%   или

сахара

в

в

качест-

ра

сме-

ва-

тии

кие

или

набуха

пересчете

пересчете

ве про-

об-

ны

ние

изде-

пока-

щелоч-

емость,

на

сухое

на

сухое

дукции

раз-

из-

лий

затели

ность,

или

вещество

вещество

цов

де-

град.

намока

по

по

лий

емость,

анализу,

анализу, %

мин

%

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Бланк по качеству муки

Форма 9

Предприятие ___________________________________

Анализ __________________________________

Накладная №

Поставщик (наименование,

№ мельницы

Сорта

№ документа

масса

количество мест

Результаты анализа:

Дата анализа ______________________

Автолитическая активность, % ________________

Дата поступления __________________

Клейковина, % _____________________________

Дата выбоя _______________________

Характеристика качества клейковины __________

Цвет _____________________________

___________________________________________

Вкус _____________________________

Объемный выход хлеба из 100 г  муки, мл/г _____

Запах _____________________________

__________________________________________

Формоустойчивость (Н/Д) ___________________

Влажность, % ______________________

Металломагнитная примесь, мг/кг _____________

Кислотность, град.___________________

Заключение _________________________

Дата

Наи-

Пос-

Мас-

Органолептическая оценка

Физико-химический анализ

Зак-

ана

пос-

ме-

тав-

са,

внеш-

мас-

кислот-

лю-

ли-

тупле

нова-

щик,

кг

ний

со-

ность

че-

за

ния

ние

наиме-

вид,

вая

или

ние

на

сы-

нова-

струк-

цвет

вкус

Запах

доля

щелоч-

пред

рья

ние и

тура

вла-

ность ,

прия

№

ги,

град.

тие

доку-

%

мента

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16