Питание шахтеров, строителей. Питание на производстве, диетическое питание, питание в столовых

Потребности в  энергии у шахтеров подземных  профессий, число которых составляет более 25 наименований в зависимости  от тяжести труда и суточных энергетических затрат, колеблется от 3500 до 5000 ккал в сутки (табл. 1).

В нерабочие (выходные) дни потребность в энергии  у горнорабочих при активных формах отдыха колеблется в пределах 3000–3500 ккал.

Суточная  потребность в  нутриентах. Потребности в основных пищевых веществах носителя энергии приведены в табл. 2.

В связи со специфияческими условиями работы под землей и высокими энергетическими затратами (свыше 4000 ккал/сутки) рационам питания горнорабочих II и III групп профессий целесообразно придать белково-жировую ориентацию.

Результаты производственно-экспериментальных  исследований позволили вывести  наиболее рациональные витаминкалорийные коэффициенты в питании горнорабочих неглубоких и глубоких угольных шахт (табл. 3), на основании которых рассчитаны суточные потребности в витаминах (табл. 4).

На основании  собственных исследований и данных литературы обоснованы нормы потребления  кальция, фосфора, железа и магния шахтерами  подземных профессий по группам  интенсивности труда (табл. 4).

Режим питания и структура  меню. В питании горнорабочих наиболее типичными и часто встречающимися нарушениями являются беспорядочное питание и длительные перерывы в еде с последующей массивной пищевой нагрузкой. Частые изменения и отступления от обычного режима питания — одна из причин относительно высокой желудочно-кишечной заболеваемости горнорабочих.

Сравнительным изучением влияния различных  режимов питания на обмен веществ  и функциональное состояние организма  установлено, что для шахтеров наиболее рациональным является четырехразовое питание с приемом пищи под  землей в перерыве между работой [7].

Для шахтеров тяжелого физического труда оправдано  более или менее равномерное  распределение калорийности рациона  и основных питательных веществ (белков, жиров и углеводов) по отдельным  приемам с колебаниями в пределах 5–10%.

Для поддержания  пищевой мотивации (хорошего аппетита) и обеспечения ритмичности процессов  секреции пищеварительных соков  важно придерживаться фиксированных  часов приема пищи. Даже при многосменной работе горняков возможно выполнение этого требования. Скользящий график работы шахты должен быть составлен  таким образом, чтобы отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не выходили за пределы 30 мин.

Ассортимент блюд суточного меню горнорабочих угольных шахт имеет свои особенности. Первое жидкое блюдо включается в меню два  раза — до работы, и после работы. Гарниры ко вторым блюдам даются в  полужидком виде (например, каши). Еда  после работы начинается с утоления жажды небольшим количеством  столовой минеральной воды, томатного  сока и др.

Питание в горных выработках. В сохранении высокой работоспособности и здоровья шахтеров большое значение имеет правильно организованное питание под землей. Прием пищи в горных выработках позволяет ликвидировать длинные перерывы в еде, не перегружать желудок после работы, нормализовать показатели межуточного обмена веществ, своевременно пополнять метаболический резервуар пищевых веществ, за счет которого поддерживается постоянство внутренней среды (гомеостаз), улучшать водный баланс и терморегуляторную функцию, повышать функциональные возможности организма.

При определении  калорийности и химического состава  пищи, предназначенной для приема в горных выработках, рекомендуется  исходить из общих суточных потребностей шахтеров в энергии и пищевых  веществах. В связи с тем, что  организация дифференцированного  питания для подземных рабочих  по группам профессий весьма затруднительна, вполне можно пользоваться нормами  подземного питания для горнорабочих II группы подземных профессий. Для I группы они будут максимальными, а для III — минимальными.

За норму приема пищи в горных выработках, независимо от смены работы, берут 20% суточной калорийности, т.е. 800–900 ккал. Содержание пищевых веществ в таком приеме пищи под землей находится в пределах: белки — 27–31 г, жиры — 30–34 г, углеводы — 110–112 г.

Пайки по структуре  должны быть, по возможности, простыми и удобными в пользовании, а пища состоять из плотной (бутерброды, печеные  кулинарные изделия и др.) и жидкой части объемом около 0,5 л (специальные супы, бульоны, напитки и т.д.). Такая структура блюд способствует не только нормальной работе пищевого канала и своевременному пополнению метаболического резервуара пищевых веществ, но и предупреждению обезвоживания организма.

Пища, предназначенная  для приема под землей, требует  использования некоторых специальных  приемов кулинарной обработки. Это  обусловливается возможностью легкого  ее загрязнения и отсутствием  надлежащих гигиенических условий  для хранения и приема.

Бутерброды для  подземного завтрака готовят только закрытые. Творог, овощи, крупы, повидло  употребляются исключительно в  пирожках и при изготовлении протертых  супов и бульонов. Мясные и рыбные изделия запекают в тесте. Такие  изделия и блюда менее подвержены загрязнению и удобные для  пользования в условиях шахты.

Из мясных и  рыбных продуктов в набор завтраков  целесообразно включать только мясные и рыбные изделия (филе и др.), не содержащие костей. Мясо птицы в натуральном  виде из-за трудностей порционирования с полным удалением несъедобной части (костей) можно применять только для изготовления бульонов.

Плавленые и  творожные сырки, вареные яйца малопригодны для подземных завтраков из-за наличия трудноснимаемой обвертки и скорлупы. Плавленые сырки могут быть заменены копченым сыром, творожные сырки и яйца использоваться в кулинарных изделиях.

Для приготовления  компотов, киселей и напитков применяются  фрукты и ягоды без косточек. Повидло, варенье, мед включаются в состав кулинарных изделий или даются в  чай.

В рецептуре  подземных завтраков, с целью  усиления секреторной деятельности пищеварительных желез, необходимо широко использовать вкусовые вещества, приправы и продукты, стимулирующие  аппетит, который у шахтеров, в  связи со специфическими условиями  труда, нередко может быть понижен.

Питьевой  режим. Питьевой режим горнорабочих тесно увязан с их режимом питания и структурой суточного рациона. Соблюдение рационального питьевого режима — одно из важнейших предпосылок поддержки физиологических функций и работоспособности организма на высоком уровне [2, 3].

Организация питьевого  режима горнорабочих требует, прежде всего, решения таких вопросов, как количественной потребности в питьевой жидкости, а также времени и способа  приема. Бесконтрольное, неограниченное питье дает меньший эффект, чем  дозированное, упорядоченное. Лучше  всего во время работы утолять  жажду небольшими порциями воды или  другого напитка (по 100 мл) через каждые 25–30 мин. При больших влагопотерях перерывы между приемами жидкости можно сократить или увеличить каждую порцию питья до 150–200 мл. Выравниванию водного баланса способствует включение в прием пищи (в перерывы во время работы) жидких блюд.

Сколько же необходимо горнорабочему пить воды во время  работы, чтобы не уменьшалась работоспособность  и чтобы предупредить обезвоживание  организма? На основании специальных  производственных исследований выведены зависимости (формулы), на основании  которых могут быть рассчитаны нормы  потребления воды горнорабочими  при различных величинах влагопотерь организма.

При влагопотерях за рабочую смену до 2 кг (неглубокая шахта) потребность организма в воде определяют по формуле:

X = А – В

где X — потребность в воде, кг; 
А — суммарные экстраренальные и ренальные влагопотери, кг 
В — созданные перед началом работы запасы жидкости, кг

При влагопотерях от 2 до 5 кг (шахта средней глубины) расчет потребности в воде в связи с наличием истинного дефицита массы тела производят по формуле:

X = А – [В + (А – 2,0)•0,4]

где (А – 2,0)•0,4] — допустимая величина истинного  дефицита массы тела; 
0,4 — полученный опытным путем поправочный коэффициент, 
2,0 — максимальные влагопотери, при которых обычно истинного дефицита массы тела не наблюдается.

При влагопотерях свыше 5 кг (глубокая шахта) определение потребности организма в воде проводят по упрощенной формуле:

X = А – (В + 1,5),

где 1,5 — установленный  опытным путем максимально допустимый истинный дефицит массы тела в  конце рабочей смены, кг

На основании  приведенных формул рассчитаны нормы  водопотребления горнорабочими  в зависимости от величины влагопотерь (запасы жидкости, созданные приемом пищи и питьем перед работой, принимают за 1,2 кг).

Заключение. Решение практических вопросов организации питания и питьевого снабжения на научной основе — задача первостепенной значимости профилактической медицины по сохранению и приумножению здоровья горнорабочих угольных шахт.

Литература 
1. Ванханен В.Д. Рациональное питание шахтеров. —Киев: Здоров'я, 1976. —104 с. 
2. Шаптала А.А., Ванханен В.Д., Шаптала В.А. Питьевой режима шахтера // Сов.шахтер. —1969. —№5. —С. 34–35. 
3. Ванханен В.Д., Шаптала В.А., Радыш А.З. и др. Питьевой режим шахтеров (Методические указания). —Донецк, 1975. —16 с. 
4. Ванханен В.Д. Гигиенические основы питания подземных рабочих угольных шахт (производственно-экспериментальное исследование). Автореф. дис….д-ра мед.наук Донецкий государственный медицинский университет им. А.М. Горького. —Донецк, 1970. —58 с. 
5. Ванханен В.Д., Нелепа А.Е., Руднев А.С., Шаптала В.А. Особенности питания подземных рабочих угольных шахт. Гигиена питания / Ванханен В.Д., Майструк П.Н., Столмакова А.И. и др. —Киев: Здоров'я, 1980. —С. 18–4. 
6. Ванханен В.Д., Шаптала В.А.. Особливості харчування гірників під час підземної виїмки вугілля // Гігієна харчування з основами нутриціології / За ред. В.І. Ципріяна. —Київ: Здоров'я, 1999. —С. 105–108. 
7. Ванханен В.Д. Режим питания шахтеров // Сов. шахтер. —1970. —№7. —С. 27. 
8. Ванханен В.Д. Надо ли есть в шахте? // Сов. шахтер. —1971. —№5. —С. 28–29.  
 
 

ПИТАНИЕ СТРОИТЕЛЕЙ

Почти все крупные  российские нефтяные и газовые компании, а также банки уже пользуются услугами фирм, которые обеспечивают их сотрудников питанием.

    В последние два года компании-подрядчики начали предлагать рынку широчайший спектр услуг: от горячих обедов до помощи в организации корпоративных  столовых. В принципе, сегодня можно  накормить любое количество сотрудников  и в любых условиях. Например, «КорпусГрупп» сейчас разрабатывает программу питания для шахтёров, находящихся непосредственно в забоях. Еда будет опускаться на глубину 150—200 метров в специальных контейнерах вместе со специальной посудой и столовыми приборами. Эти меры обеспечат соблюдение требуемых санитарных норм. 

    Выездное  питание на строительные площадки. 
Питание на строительных площадках, очень важная задача, с которой постоянно сталкиваются руководители строительных объектов. Часто на объекте вообще невозможно организовать кухню, т.к. нет соответствующих условий. А рабочим, выполняющим физическую работу необходимо правильное и полноценное питание. Меню «Домобед» полностью удовлетворяет потребности ежедневного рациона работников тяжелых профессий и имеет лучшие показатели по количеству и качеству. Ежедневный рацион включает в себя мясо, рыбу, супы и молочные продукты. Все блюда поставляются в пластиковых контейнерах и расфасованы порционно

    **

предлагаем организовать питание работников стройки на объектах Вашей компании. Питание представляет собой полноценные горячие обеды  по цене от 15 до 18 грн.

В стоимость  каждого обеда входит:

• Первое блюдо (не менее 400 грамм).
• Второе (мясное) блюдо с гарниром (не менее 400 грамм).
• Хлеб.
• Одноразовая, герметично закрытая, посуда.
• Комплект одноразовых приборов.
• Бесплатная доставка в любой район города в необходимое время.
• Установка микроволновой печи (если необходимо посменное питание с разогревом обедов).

Набор блюд меняется ежедневно, поэтому питание получается не только сытным, но и разнообразным, и, конечно же, всегда очень вкусным. Также есть возможность заказа индивидуальных обедов по меню, которое прилагается  к данному предложению.

Кроме того, мы можем  доставлять питание не только в обеденное  время, но и утром, вечером и даже ночью, что особенно удобно для компаний использующих вахтенный метод работы.