Питание шахтеров, строителей. Питание на производстве, диетическое питание, питание в столовых

Мы обладаем всеми необходимыми разрешениями и  наши услуги можно оплачивать по наличному  и безналичному расчету. 
 

Диетическая столовая предназначена для потребителей с различными заболеваниями, которым противопоказана обычная пища. Обычно столовые такого типа организуются при больницах, домах отдыха, пансионатах и других лечебных заведениях. В данной работе диетическое питание представляет собой 20% от всего количества блюд, и разрабатывается по основным диетам.

Меню  диетических столовых должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В меню включаются блюда из действующего Сборника рецептур диетических блюд с учетом характеристик основных диет для предприятий общественного питания.

Меню диетических  столовых и отделений должно быть оформлено по основным диетам в следующем  порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо или  горячий напиток, хлеб.

В диетических  столовых и диетических отделениях при столовых на производственных предприятиях, в учреждениях, высших учебных заведениях, где контингент питающихся постоянен, целесообразно включать в ежедневное меню не менее трех диет, в общедоступных  столовых — пять-шесть основных диет.

Учитывая специфический  внешний вид диетических блюд, их следует подавать с комбинированным  гарниром из овощей, украшать зеленью  петрушки, укропом, сельдереем.

В диетических  столовых и отделениях широко реализуются  фруктовые, ягодные и овощные  соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых  витаминов. В диетическом питании  используются также витаминные напитки.

    СРАЗУ ВСЕЕЕЕЕЕ!!!!

Диет отделение  состоит из отдельного зала или части  зала столовой, отдельного производственного  помещения для приготовления  диетических блюд или участка  в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В  диетических столовых (отделениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет  врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание  в каждой смене. Столовые или отделения  диетического питания, наряду с обычным  оборудованием, должны иметь специальное  оборудование, кухонную посуду и инвентарь  для приготовления диетических  блюд. Меню составляют по пяти-шести  основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При производственных предприятиях количество диет устанавливают  в зависимости от обслуживаемого контингента потребителей, но не менее  трех.

В организации  диетпитания применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов и ужинов. В обеденных залах  диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с широким ассортиментом  овощных салатов, витаминных напитков, фруктов, овощных и фруктовых  соков, кисломолочной продукции, диетических  мучных и кондитерских изделий, выпускаемых  пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные  сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных  вод. Реализация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов.

Для обеспечения  рабочих и служащих диетическим  питанием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального  страхования, между администрацией столовой и профсоюзной организацией заключается договор о порядке  и условиях организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение  месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости.

Диетические столовые укомплектовываются поварами, имеющими соответствующую подготовку, знающими технологию приготовления диетических  блюд. В штатах диетических столовых (отделений) должны быть предусмотрены  должности сестер по диетическому питанию  из расчета одна диетсестра на одну смену работы столовой (отделения).

На крупных  машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму главного сборочного конвейера, который останавливают на время обеденного перерыва, возникает необходимость организации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КамАЗе. В зале отпускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предварительно сервируют.

До прихода  питающихся, ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами и бумажными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного перерыва приготовленные первые блюда порционируют в четырехпорционные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере КВБ с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1-0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование производится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, устанавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.

Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качестве накопителей  порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м³, обогреваемые теплоэлектронагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60-70°С. Шкафы устанавливают в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до прихода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырех порционными супницами (по две на каждый стол). Затем развозят вторые блюда в одно порционных баранчиках и производят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспортируют ее в моечные отделения после обеда.

Обслуживание  рассредоточенных коллективов имеет  свои особенности. Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют  возможности пользоваться стационарными  столовыми, поэтому для их питания  используют временные и передвижные  предприятия общественного питания, а также организуют доставку горячей  пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты, строительные площадки, лесоразработки.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12,16 и 24 места. Они представляют собой  кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находятся  зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом – производство, работающее на сырье.

Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны-столовые типа ВС-12А, ВС-14, ВС-28, ВС-30, в которых  соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28-30 мест питаются 300-400 человек в  сутки. Вагон-столовая на 28 мест состоит  из двух соединенных между собой  вагонов общей площадью 59,8 м². В первом вагоне расположены тамбур и зал с раздаточным прилавком, во втором – кухня с отделениями для мытья столовой и кухонной посуды, кладовая продуктов, санузел для сотрудников. Тамбур оборудован вешалками для верхней одежды, раковиной для мытья рук и электрополотенцем.

К временным  предприятиям общественного питания  относят также столовую контейнерного  типа на 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного  типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят  в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют  на месте. Преимуществами сборно-разборных  предприятий являются большая площадь  кухни, обеспечивающая удобства для  размещения оборудования, а также  вместимость зала. Сборно-разборные  столовые могут работать на сырье  или полуфабрикатах.

Для обслуживания рассредоточенных коллективов, работающих в полевых и труднодоступных  районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенствованной  конструкции, работающие на нескольких видах топлива в зависимости  от местных условий.

Организация общественного  питания на шахтах осуществляется следующим  образом. Для шахтеров применяют  четырехразовое питание с приемом  пищи в подземных условиях в перерывах  между работой. Организация питания  под землей осуществляется путем  предоставления горнякам индивидуальных термосов с пищей перед спуском  в шахту (для шахт со сложными горно-геологическими условиями) или в специальных  подземных пунктах (для шахт с благоприятными горно-геологическими условиями), куда пища доставляется в термоконтейнерах из базовой рабочей столовой.

На транспорте, стройках, нефтепромыслах, геологоразведочных, лесозаготовительных и других работах  для организации питания рабочих  используют стационарные или передвижные  столовые, а также столовые, расположенные  в сборно-разборных зданиях. Передвижные  столовые оборудуют в специальных  вагонах, автофургонах. При продолжительности  работы на месте менее года столовые размещают в здании передвижного типа, более года – в контейнерных и сборно-разборных зданиях.

В условиях разобщенных  строительных площадок и отдаленных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах типа ТТП-6, которые удобны в транспортировке, и сохраняют заданную температуру пищи в течение 4-5 ч при температуре воздуха 30°С. Термоконтейнеры заправляют скомплектованными обедами в стационарных столовых или специализированных столовых-заправочных. Здесь на линии ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кассеты и развозят по объектам специализированным автотранспортом. Вместимость каждого термоконтейнера составляет два обеда. Контейнер имеет специальные вкладыши в крышке для закуски, хлеба, приборов одноразового пользования. Контейнеры имеют небольшие размеры, что позволяет мыть их в посудомоечной посуде.

Меню  диетической столовой "Здоровье"

Завтрак.

Наименование  блюда выход, г цена, руб.

Первые блюда:

- суп молочный  с макаронными изделиями 250 20;

- суп пюре  овощной 250 15.

Холодные закуски:

- морковь со  сметаной 150 10;

- помидоры и  огурцы с яблоками 150 20.

Горячие блюда:

- рыба отварная 200 30;

- котлеты мясные  паровые 140 30;

- печень по-строгановски 70/30 35.

Гарниры:

- картофель отварной 150 15;

- капуста тушёная  150 15;

- гречка отварная 150 15.

Напитки:

- чай чёрный 250 5;

- сок яблочный 250 5;

- хлеб ржаной 1шт 2;

- хлеб пшеничный  1шт 2.

Обед.

Первые блюда:

- бульон слабый 250 20;

- суп лапша  грибная 250 25.

Холодные закуски:

- морковь припущенная с иргой 150 20;

- пудинг паровой  250 25.

Горячие блюда:

- рыба запечённая 300 30;

- кнели припущенные  140 25;

- филе куриное  отварное 200 30.

Гарниры:

- пюре картофельное 150 20;

- макароны отварные 150 15;

- рис припущенный  150 15.

Напитки:

- кисель 250 7;

- какао 250 10;

- хлеб ржаной 1шт 2;

- хлеб пшеничный  1шт 2.

Ужин.

Холодные закуски:

- творог натуральный  150 15;

- творожный крем 150 15.

Супы:

- суп молочный  с геркулесом 250 15;

- бульон вторичный  250 15.

Горячие блюда:

- котлеты морковные  140 20;

- картофельные  зразы 200 20.

Напитки:

- кефир 250 20;

- сумбук 250 25;

- хлеб ржаной 1шт 2;

- хлеб пшеничный  1шт 2.