Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Ноября 2011 в 19:16, отчет по практике
Цель преддипломной практики – закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения и приобрести опыт организаторской работы.
Задачи практики:
- ознакомиться с производственными процессами на предприятии;
- ознакомиться с содержанием работы заведующего производством, инженеров-технологов;
- приобрести практические навыки в оперативном планировании;
- ознакомиться с ведением учета на предприятии и изучить систему материальной ответственности;
- приобрести навыки организации трудового коллектива и управления им.
1 Цели и задачи преддипломной практики……………………………3
2 Организация работы предприятия………………………………… 4
2.1 Характеристика предприятия…………………………………… 4
2.2 Организация продовольственного снабжения…………………….9
2.3 Материально-техническое снабжение предприятия…………......12
2.4 Организация складского хозяйства…………………………….....14
2.5 Весовое хозяйство……………………………………………….....16
2.6 Тарное хозяйство…………………………………………………...18
2.7 Организация сбора и реализации пищевых и технических отходов…………………………………………………………………..20
2.8 Оперативное планирование производства………………………..21
2.9 Организация труда производственных работников……………...28
2.10 Обязанности заведующего производством и инженера-технолога………………………………………………………………...33
2.11 Организация работы горячего цеха……………………………....35
2.12 Организация работы холодного цеха………………………….....37
2.13 Составление материального отчета……………………………....39
2.14 Организация обслуживания……………………………………....40
2.15 Порядок разработки и утверждения фирменных блюд………....42
2.16 Контроль качества продукции…………………………………....43
Список литературы…………………………………………………......45
Продолжение
таблицы 4 – План меню 2011
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение
таблицы 4 – План меню 2011
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Окончание
таблицы 4 – План меню 2011
| Наименование блюд | №
Реце- птуры |
Выход,
г, мл |
Коли-
чество |
Краткая
характеристика блюд и гарниров | |||||
| Чай сенча | Ф/Б | 300 | По заказу | Японский чай бледно-зеленого цвета, немного горького вкуса. | |||||
| Чай жасминовый | Ф/Б | 300 | По заказу | Китайский крупнолистовой чай зеленый чай с цветками жасмина. | |||||
| Чай сливочный десерт | Ф/Б | 300 | По заказу | Чай с добавлением лепестков розы, ягод земляники. | |||||
| Мохито клубничный | Ф/Б | 410 | По заказу | Клубника, лед,лайм, мята, сироп клубничный, сахар, содовая. | |||||
| Мохито верджи | Ф/Б | 420 | По заказу | Лайм, мята, сахар, лед, содовая. | |||||
| Гавайи | Ф/Б | 320 | По заказу | Банан, апельсиновый и ананасовый сок, сироп гредадин. | |||||
| Сангария | Ф/Б | 400 | По заказу | Апельсин, лимон, апельсиновый и виноградный сок. | |||||
| Лимонад | Ф/Б | 400 | По заказу | ||||||
| Тропический смутис | Ф/Б | 290 | По заказу | Банан, ананас, киви, сироп кокосовый. | |||||
| Молочный коктель | Ф/Б | 200 | По заказу | ||||||
| Банановый коктель | Ф/Б | 250 | По заказу | ||||||
| Калькуляция блюда приведена в Приложении Ж. |
2.9 Организация
труда производственных работников
Работники производственного предприятия, вступая в трудовое соглашение, должны быть, ознакомлены с правилами внутреннего распорядка этого предприятия.
Правила внутреннего трудового распорядка разрабатываются в соответствии с действующим трудовым законодательством РФ.
Цель правил ООО «Любо-Дорого» - обеспечение каждому работнику наиболее полных возможностей для приложения своих сил и знаний к производительному труду в соответствии с призванием, желанием и способностями, для получения доходов в зависимости от вклада в конечные результаты деятельности предприятия при непременном соблюдении трудовой дисциплины.
Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на производстве общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.
Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов о труде возложен на органы прокуратуры. Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.
Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных
заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.
Пожарная безопасность. Причины возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание и т.д. При пожаре высокая температура (800-1000 °С) вызывает воспламенение окружающих предметов.
В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию - телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию (в крупных городах). Внутренняя сигнализация используется для вызова местной пожарной команды (на крупных предприятиях).
Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях общественного питания, могут быть густопенными (ОП-3 и ОП-5) или углекислотными (ОУ). При возникновении пожара огнетушитель ОП-3 переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет, вывешивают табличку с надписью «Выход на пожарную лестницу».
Ширина лестничной площадки должна быть не менее ширины марша, а перед входом в лифт - не менее 1,6 м. Общая ширина лестничных маршей, дверей или проходов для многоэтажных производственных, жилых и общественных зданий на пути эвакуации людей устанавливается в зависимости от числа людей, находящихся на более населенном этаже здания, из расчета на 1 м ширины марша: для двухэтажных зданий - на 125 человек, двери прохода; для трехэтажных зданий - на 100 человек; для зданий высотой более трех этажей - на 80 человек.
У предприятий общественного питания, расположенных в зданиях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вокзалов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы.
Для входа в производственные и складские помещения можно использовать служебные лестницы этих зданий.
Численность основных
производственных работников, их квалификация
и тарифный разряд представлены в таблице
5 .
Таблица 5 - Сведения
об основных производственных работниках
Информация о работе Отчет по преддипломной практике в ООО « Ресторан «Любо-Дорого»