Отчет по преддипломной практике в ООО « Ресторан «Любо-Дорого»

   Тара  предохраняет товар от порчи и  потерь, обеспечивает его максимальную сохранность при транспортировке. Классифицируется тара по следующим признакам: материалам, из которых она изготовлена, жесткости, назначению, принадлежности, оборачиваемости.

   Деревянная  тара маркируется, то есть на ящиках наносится  краской или выжигается номер ее по прейскуранту. Стеклянная тара имеет большое распространение. Ее преимущества – стойкость к воздействию внешней среды, возможность герметично закрывать товары.

   К тканевой таре относятся мешки и упаковочные  ткани. Мешки используются для упаковки круп, муки, сахара и других сыпучих товаров. Их изготовляют из грубых льняных, пеньковых, джутовых и комбинированных тканей, которые обладают большой прочностью. Мешки в зависимости от  их качества подразделяют на пять категорий. Они должны быть чистыми и сухими. Вся мешкотара имеет клеймо или бирку, причем каждое клеймо соответствует категории мешка.

   Преимущество их – сравнительная легкость, кроме того, они занимают мало место, могут использоваться полностью.  Металлическая тара включает бочки, бидоны, фляги, банки. Преимуществом металлической тары является длительный срок службы. К картонной и бумажной таре относятся ящики из гофрированного картона, бумажные мешки, картонные коробки, бумажные ящики.

   В последние годы все шире применяется тара из различимых полимерных пленок и пластмасс. Такая тара хорошо сохраняет товары, придает им красивый внешний вид.

Контейнеры используются для транспортировки и хранения изделий из мяса и рыбы. Для жесткости на крышке и на дне контейнера имеются ребра.

   По назначению тара подразделяется на внешнюю и внутреннюю. Внешняя тара (бочки, ящики, корзины) служит для транспортировки товара и его хранения. Внутренняя тара (бутылки, банки, баллоны) освобождается перед отпуском товара.

   В договорах между предприятиями общественного питания и промышленными предприятиями уточняются условия оборота тары, порядок ее приемки возврата, расчетов по таре.

   На основании договора-поставки разрабатываются графики возврата тары поставщику, и оперативно учитывается их выполнение.

В конце месяца предприятие представляет в вышестоящую организацию оперативный отчёт о движении тары и ее остатках по каждому поставщику. На предприятии «Любо-Дорого» - Красная  21 используются следующие виды тары 

Таблица 3- Характеристика тары 

     

 

   

2.7 Организация сбора и реализации пищевых и технических отходов 

   На предприятиях общественного питания приказом руководителя назначается ответственное лицо за сбор пищевых отходов. Для складирования и кратковременного хранения отходов применяются специальные баки-контейнеры, которые устанавливаются на специальных автомашинах. Отходы на предприятиях общественного питания хранятся в охлаждаемых камерах.

   Отходы от приготовления и потребления пищи можно классифицировать по ряду признаков: основному сырью, способам его обработки, получаемые со

Предприятия общественного питания рассчитывают нормы сбора пищевых отходов и представляют их в вышестоящую организацию для утверждения, доводят задания по сбору пищевых отходов до филиалов и цехов своего предприятия согласно утвержденным индивидуальным нормам, контролируют выполнение заданий по сбору и сдаче пищевых отходов, представляют отчетность в вышестоящую организацию по сбору и сдаче пищевых отходов. В объединениях общественного питания ответственным за нормирование сбора пищевых отходов назначается заместитель директора или главный инженер-технолог; на предприятиях общественного питания в зависимости от объема их товарооборота -директор, или его заместитель, или инженер-технолог. 
 
 
 
 
 
 
 

2.8 Оперативное планирование производства 

   Управление производственным процессом осуществляют с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Оперативное планирование включает: составление производственной программы, составление меню, расчет потребностей в сырье, распределение заданий работникам.

   Поступающие на производство продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц. Для учета движения продуктов на производстве используются цены приобретения с добавлением единой наценки. Рестораны и бары классов люкс, высший и первый могут использовать в качестве учетных цен цены приобретения без добавления единой наценки при обслуживании различных контингентов потребителей.

   Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.

План-меню представлен в таблице 4 
 

Таблица 4 -План -меню 2011 

 
 

Продолжение таблицы 4 – План меню 2011 

 
 

Продолжение таблицы 4 – План меню 2011