Отчет по преддипломной практике в ООО « Ресторан «Любо-Дорого»

Содержание 

1 Цели и задачи  преддипломной практики……………………………3

2 Организация  работы предприятия…………………………………   4

2.1 Характеристика  предприятия……………………………………    4

2.2 Организация  продовольственного снабжения…………………….9

2.3 Материально-техническое  снабжение предприятия…………......12

2.4 Организация  складского хозяйства…………………………….....14

2.5 Весовое хозяйство……………………………………………….....16

2.6 Тарное хозяйство…………………………………………………...18

2.7 Организация  сбора и реализации пищевых  и технических отходов…………………………………………………………………..20

2.8 Оперативное  планирование производства………………………..21

2.9 Организация  труда производственных работников……………...28

2.10 Обязанности  заведующего производством и  инженера-технолога………………………………………………………………...33

2.11 Организация  работы горячего цеха……………………………....35

2.12 Организация  работы холодного цеха………………………….....37

2.13 Составление материального отчета……………………………....39

2.14 Организация обслуживания……………………………………....40

2.15 Порядок разработки и утверждения фирменных блюд………....42

2.16 Контроль качества продукции…………………………………....43

Список литературы…………………………………………………......45

Приложение А- План предприятия.

Приложение Б- Договор на поставку продовольственных товаров.

Приложение В- Пример договора с автотранспортным предприятием      на перевозку  грузов.

Приложение Г- Пример оформления акта списания инвентаря. 

Приложение Д- Пример Акта на поступление недоброкачественного

сырья.

Приложение Е- Документ на получение продовольственных товаров из кладовой.

Приложение Ж- Калькуляция блюда .

Приложение И- Табель выхода на работу .

Приложение К - Пример документальной сдачи готовой продукции.

Приложение Л-Журнал остатков продуктов.

Приложение М- Ведение книги отзывов и предложений.

Приложение Н- Технико-технологическая карта фирменного блюда. 

1 Цели и задачи преддипломной практики 

   Цель  преддипломной практики – закрепить  теоретические знания, полученные в  процессе обучения и приобрести опыт организаторской работы.

   Задачи  практики:

   - ознакомиться  с производственными процессами  на предприятии;

   - ознакомиться  с содержанием работы заведующего производством, инженеров-технологов;

   - приобрести практические навыки в оперативном планировании;

   - ознакомиться  с ведением учета на предприятии  и изучить систему материальной  ответственности;

   - приобрести  навыки организации трудового коллектива и управления им. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2 Организация  работы предприятия

   2.1 Характеристика  предприятия

   Наименование  предприятия ООО « Ресторан «Любо-Дорого», расположено по адресу г. Краснодар ул.Красная 21. Принадлежит сети ресторанов ООО «Любо-Дорого». Часы работы предприятия – с 8:00 до 23:00. На предприятии работает 29 человек. Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Здание предприятия расположено отдельно от жилого массива. Имеется площадка для летних мест. Количество летних мест – 12. Общее число посадочных мест – 80. Контингент питающихся гости и жители города Краснодара. Предприятия сети «Любо-Дорого» расположены также в городах Новороссийск и Геленджик. Характеристика филиалов ООО «Любо-Дорого» представлены в таблице 1. План предприятия представлен в приложении А. 

Таблица 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Продолжение Таблицы 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого» 

 
 
 
 

Продолжение Таблицы 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого» 

 
 

Продолжение Таблицы 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого» 

Окончание Таблицы 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого» 

 
 

 

   

   2.2 Организация  продовольственного снабжения 

   Снабжение предприятий общественного питания  обеспечивается с учетом потребностей в  продуктах питания, а также  в предметах материально-технического оснащения в соответствии с утвержденным планом. Основными задачами организации снабжения предприятий общественного питания являются: 

   - правильное определение их потребности в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, топливе, инвентаре;

- разработка оптимальных схем снабжения предприятий;

- своевременное заключение договоров с поставщиками и автотранспортными предприятиями;

- осуществление контроля за реализацией фондов и выполнением договорных обязательств;

- обеспечение бесперебойного, своевременного и комплектного снабжения предприятий продуктами и материалами,  мебелью, инвентарем и оборудованием;

- экономное расходование сырья и материалов за счет лучшей их транспортировки, хранения, переработки и т.д.;

- своевременная количественная и качественная приемка и отпуск продуктов материально-ответственными лицами.

   Различают следующие виды снабжения предприятий  общественного питания: продовольственное, материально-техническое, топливно-энергетическое.

   По  организационным формам снабжения  подразделяют на:  централизованное и децентрализованное. Для предприятий  общественного питания централизованное снабжение является основной формой и осуществляется в плановом порядке  в соответствии с выделенными  фондами продовольственных товаров. Важную роль в обеспечении снабжения предприятий общественного питания играют децентрализованные источники снабжения. Они формируются за счет местных ресурсов продукции производственных предприятий местного подчинения, подсобных и свинооткормочных хозяйств, закупки и заготовки не зерновых сельскохозяйственных продуктов. Децентрализованное снабжение оказывает существенное влияние на выявление предприятиями плана товарооборота, на расширение ассортимента блюд, пользующихся большим спросом у населения.

   Централизованное  снабжение осуществляется посредством  оптовой торговли, которая представляет собой форму товарных связей между  предприятиями и доводит товары от промышленных предприятий (производителей) до предприятий розничной торговли и общественного питания (потребителей). С учетом выделенных фондов оптовые организации в централизованном порядке доставляют со своих баз товары организациям общественного питания, кроме этого направляют наряды на получение товаров от предприятий пищевой промышленности в соответствии с планом поставки и заключенными договорами.