Организация внутреннего пространства предприятия питания

На стене у входа в кафе изображено декоративное панно в виде подсолнечника, поблизости от которого расставлены корзины со свежими плодами яблок.

Интерьер отображает всю красоту и первобытность украинского колорита. Интерьер стилизован под украинскую мазанку – расписные стены, простая дубовая мебель, декоративный тын, мешковина, рушники.

В интерьере использованы преимущественно светло – коричневые и желтые цвета, что создает атмосферу уюта и теплоты. Потолки расписаны мотивами украинской жизни.

Освещение зала смешанное. Дневной свет поступает в зал через 3 окна, возле которых расположены двухместные столики. Общее освещение осуществляется системой светильников, вмонтированных в потолок и люстрами, расположенными над столами. Обеденный зал освещается общим светом, а барная стойка – направленным светом. Барная стойка освещается светильниками, расположенными в металлических цилиндрах, подвешенных к потолку. Светильники выполнены из анодированного под золото металла. Игра цвета и теней имеет психологическое воздействие на человека и способствует созданию  определенного настроения. 

Полы в обеденном зале и 2-х отдельных кабинках покрыты темно – коричневой напольной плиткой, которая гармонирует с оттенком деревянных столов и лавок.

Столики для двоих расставлены в ряд у окон вдоль стены. При помощи дизайнера окна искусственно  состарены. Большие панорамные окна украшены белоснежными занавесками, в пространстве между окнами развешаны начищенные до блеска медные сковородки  разного диаметра . На подоконниках в кадках располагаются живые цветы.

Так как из-за большой проходимости повышаются нагрузки на мебель, при ее выборе особое внимание уделялось материалам, из которого она изготовлена. К основным требованиям относятся – качество и износостойкость. Наиболее оптимальным вариантом был выбран массив дерева. Вдобавок, массивная деревянная мебель, как ни какая другая вписывается в украинский колорит. Также необходимо отметить, что используемая в кафе мебель обладает качественным и долговечным покрытием.

В кафе используются деревянные столы, накрытые белоснежными скатертями, а также массивные лавки, которые для придания комфорта гостям , обиты бархатом.

Перегородки для двух отдельных залов выполнены из гипсокартона. Целью такого зонирования было создание некоторого пространства для гостей отдыхающими большими группами (8-12 человек). Балочные перекрытия  на потолке выполнены из гипсокартона, имитирующего состаренную древесину, придающих этому залу легкость и уют. Стены декорированы текстилем от потолка до пола, что создает уютную атмосферу,  цвет ткани – кремовый. Над каждым столиком  установлена лампа, она расположена довольно высоко, но при желании может регулироваться, свет от такой  лампы мягкий и расслабляющий. В одной кабинке расположены два шестиместных стола, вторая имеет два четырехместных столика. Пол в этих залах выложен износостойкой плиткой цвета бук. Эти зоны предпочтительнее для семейных ужинов и корпоративных праздников.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха. Мебель  в кафе «Подсолнухи» повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В кафе планируется применять высококачественную фарфоровую и металлическую посуду, комплекты приборов для различных блюд.

Важным элементом в интерьере данного заведения  являются аксессуары, которые передают атмосферу украинской жизни. Небольшие окошки украшают белоснежные занавески, вышитые украинским орнаментом.

По периметру зала расставлены горшки с цветами. Также стены обрамляют изящные деревянные конструкции, напоминающие старинные буфеты с ящичками и резными полчками, где расставлены банки со специями, домашними соленьями, дополнительным украшением служат гирлянды из лука, чеснока и красного перца, декоративные свечи  и подсвечники.

В меню кафе «Подсолнухи» планируется включить 60 блюд традиционной украинской кухни, 30 наименований винно-водочных изделий. Блюда и закуски, входящие в меню, будут изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки. Ассортимент блюд и закусок будет  расширяться за счет включения сезонных и фирменных блюд. В проектируемом кафе, в соответствии с ассортиментным минимумом, меню составлено в таком порядке: перечень блюд, закусок, горячих блюд, супов, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Также для того чтобы клиент  не «уставал» будет создано дополнительно такие  виды меню как, меню для завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, предлагается постное меню; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, новогоднего стола, праздничного стола и т. д. Далее в прейскуранте следуют вина и винно-водочные изделия, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачная продукция.

Заключение

В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью у населения, т.к. это не только предприятие питания, но и место для отдыха  с семьей, друзьями, коллегами по работе и т.п.

По оценкам специалистов, такая тенденция сохранится в течении ближайших 5-10 лет. Это обусловлено тем, что город Улан – Удэ не имеет достаточного количества предприятий питания, способных в полной мере удовлетворить потребности горожан.

В данном курсовом проекте было рассмотрено проектируемое кафе украинской кухни «Подсолнухи», которое рассчитано на 60 посадочных мест.

Проектируемое кафе предложит жителям и гостям республики отведать настоящую украинскую кухню. Естественно, новизна и уникальность предприятия привлечет внимание публики, так как до последних пор в городе не было аналогичных заведений. В кафе «Подсолнухи» можно не только отведать вкусную, качественную пищу, но и получить эстетическое удовольствие   от пребывании в кафе в целом.

Без сомнения это кафе придется по вкусу людям, знакомых с культурой посещения ресторанов и кафе национальных кухонь. Атмосфера и антураж «Подсолнухов» располагает к красивым словам и красивым отношениям.

Данное заведение позиционируется как место для деловых ужинов и отдыха всей семьей, место встреч старых друзей и знакомства с новыми людьми, заведение в котором можно не только поесть, но и приятно провести время.

Планировочное решение зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, создает удобство для обслуживающего персонала, обеспечивает кратчайший и прямолинейный пути движения потребителей, официантов к потребителям, быструю ориентацию потребителей в зале.

Список использованных источников:

1.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2.ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

3.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

4.Гигиенические требования к микроклимату производственного помещения.

5.СанПин 2.2.4.548 – 96. – М.: Минздрав России, 1997. – 20 с.

6.СниП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

7.СниП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» (с изменениями 1991,1993, 1999 гг.).

8.Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания

9.МГСН 2.06-99 '"Естественное искусственное и совмещенное освещение" (ТСН 23-302-99 г. Москвы).

10.Байер П. Элементы дизайна. Развитие дизайна и элементов стиля от Ренессанса до Постмодер. -  СПб.: Магма, 2004. – 120с.

11.Гармония цвета. Интерьер. Цветовые сочетания, которые работают. – М.: Харвест, 2006. – 320 с.: ил. – (Гармония цвета).

12.Денисова Н.И. Ресторанный интерьер: Идеи и дизайн / Н.И. Денисова. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - (Энциклопедия ресторатора). Вып. 3. - 2006. - 191с.

13.Кесоли С. Рестораны Москвы. Путеводитель «Афиши». - М.: Афиша Индастриз, 2009. - 120с.

14.Конран Т. Первоклассный ресторан. Идея, создание, развитие. М.: - Альпина Бизнес Букс, 2008. - 210 с.

15.Назаров О. Как «раскрутить» ресторан. - М.: Ресторанные ведомости.- 2008.

16.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование  предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.

17.Оробейко Е. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие для  вузов / Оробейко Е.- Изд.2-е,  перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2006. – 230с.

18.Самар Т. Эволюция дизайна. От теории к практике. - М.: РИП – холдинг, 2009. – 272 с.

19.Ситникова О. Ресторан и кафе с нуля. Что и как нужно делать, если вы решили стать ресторатором. Сп.-б.: - Питер, 2007, 192 с.

20.Тэйлор Дж.Д. Рестораны. Бары. Кафе: Лучшие мировые интерьеры. М.: - Ресторанные ведомости, 2007, 315с.

13