Организация внутреннего пространства предприятия питания

Зал «Провинциальный» - это зал для степенных любителей более спокойной езды, где вместо лошадей - кибитки с удобными сиденьями и столиками внутри. Верх кибиток покрыт кусками кожи, ведь стоят они под открытым ночным небом-потолком со звездами - маленькими точечными светильниками и облаками-светильниками из небольших кусков матового стекла с пескоструйным изображением "барашков". Кибитки распряжены, а два вола пасутся рядом, под небольшим деревцем у плетня. Неподалеку (вдоль стен) сложены мешки и бочки: видимо, только что сгружены.

Следующий зал этого прекрасного ресторана - «Львовский». Этот зал имеет сходство с площадью "Рынок" в центре старого Львова, на старинной мостовой с современными коммуникационными люками и фонарем. Прямо между "Черной Каменицей" и домом "Корнякта" с кирпично-красной штукатуркой и классическими элементами отделки. Кто был во Львове, вспомнит эти дома. Средневековая узость в три окна темных сине-зеленых стен "Черной Каменицы" воспроизведена здесь в реальном размере. Две другие стены - бутовая кладка с нишами, в которых стоят два льва (символы города) и два пухлых мальчика, держащих по рыбе - характерные, для того времени образцы скульптуры. Ощутив себя на городской площади можно взглянуть вверх, ожидая увидеть привычное небо. Но вместо него обнаруживается роспись в дворцовом стиле - стилизованные виды Львова (работа художника Эдуарда Антохина). Тяжелые бархатные портьеры скрывают входную дверь - массивную, дощатую, окованную металлом, с большим кольцом-ручкой. В окнах на фасадных стенах "львовских" зданий вместо жилых комнат - виды города. Такие вот экстерьерные мотивы в оформлении интерьера этого зала. А на фоне всего этого - уютные столики.

«Украина по-московски» – так можно сформулировать концепцию ресторана   «Увага»,который находится в городе Москве.

Ресторан Увага, объявивший себя первым украинским пивным рестораном в Москве, расположился на Старом Арбате. В основе концепции ресторана лежит желание показать Украину как современную, динамично развивающуюся страну. Интерьер является полной противоположностью убранства классического украинского заведения. Поэтому при оформлении интерьера здесь отказались от поднадоевшего традиционного стиля малорусского хутора [11].

Интерьер в ресторане сделан максимально приближенным к среднестатистическому европейскому: кремовые стены, светлые диваны, мягкий свет светильников. На национальную принадлежность в оформлении «намекают» лишь подсолнухи на салфетках и традиционные узоры на гобеленах, которыми обиты стены.

Внутреннее убранство «Уваги» строгое и лаконичное, преобладающий цвет – бежевый, в оформлении одного из залов использовалось большое количество зеркал и оригинальных светильников, потолок и стены украшены тончайшими, невесомыми драпировками.

В  ресторане «Увага» три зала: Большой, Зеркальный и Банкетный. Есть также уютный VIP-зал и «Европейская терраса». Есть плазменные телевизоры и караоке.

«Европейская терраса» с уютными диванами и плетеной мебелью располагает к деловой встрече за чашкой кофе или дневному обеду.

При проведении корпоративных мероприятий «европейская терраса» используется как зона отдыха и общения.

Большой зал ресторана рассчитан на 40 посадочных мест, барная стойка - на 5 мест.  Большой зал с мягкими диванами и тканями, английским фарфором и немецким стеклом – лучшее место для  ужина и романтического свидания.  Стены большого и банкетного залов декорированы бесшовными итальянскими тканями. Заслуживают внимания барная стойка и комод, изготовленные на заказ, светильники, которые напоминают гостям заведения о его украинской принадлежности (на них изображены подсолнухи), клейменые столовые приборы и эксклюзивная мягкая мебель.

Стены ресторана декорированы текстилем от потолка до пола, что создает уютную атмосферу,  цвет ткани – кремовый. Над каждым столиком  установлена лампа, она расположена довольно высоко, но при желании может регулироваться, свет от такой  лампы мягкий и расслабляющий.
Ассортимент бара предлагает гостям изысканные вина, коньяк, сигары.

В северной столице заведения с украинской тематикой также имеют не менее высокий спрос, чем у московских гурманов.  В данном случае выбор пал на новое концептуальное кафе «Водограй».

Водограй с украинского языка - это водопад. Крутится колесо водяной мельнички, плещет, играет водой… Гости сразу забывают, что пришли в кафе – в самом центре Петербурга, недалеко от Невского проспекта на Караванной улице. Но понимают, что попали на самый настоящий хлебосольный и гостеприимный украинский хутор. Матовые «закопченные» окна скрывают от них шум и суету городской жизни.

Каждую деталь интерьера в кафе делали с уважением к традициям и национальному характеру. Поэтому там так уютно и тепло, независимо от того, какая погода за окном.

Посетителей в «Водограе» встречают широкой улыбкой и по исконному украинскому обычаю – угощая салом.

Кафе «Водограй» с полной уверенностью можно назвать необычным заведением: тут растут деревья, пролегают улочки, крутится водяное колесо, звучит фольклорная музыка.

Что же касается интерьера кафе, то все помещения этого заведения оформлены как «фрагменты» настоящего хутора – здесь есть и свои сени, чердак, амбар. Для придания интерьеру особого колорита использовались занавески с ручной вышивкой и рушники, старые медные сковородки, глиняные крынки, люлька, висящая на огромном дубе, а в гардеробе вместо номерка выдают мешочек с крупой

Первое, что видишь, попадая в ресторан, – это девятиметровый дуб, созданный студентами Мухинского училища. Его корни уходят в подвальные помещения к гардеробу, а вечнозеленая крона прорастает сквозь пол до потолка второго этажа.

Всего здесь пять обеденных залов, два из которых расположены на первом этаже, три других – на втором.

В одном из залов, стилизованном под горницу, есть функционирующая печка – душа дома и самая важная деталь любой славянской избы. Печь совершенно настоящая.  Она побелена в белый цвет. Одна ее часть разрисована цветами. С другой стороны приютились различной формы и размера чугунки и глиняные горшочки, которые так часто используются при приготовлении пищи. На этой печи готовятся и с пылу с жару подаются гостям блюда от шеф - повара: «Телятина Чорногорський пан» (нежная телячья вырезка со свежими овощами), «Рiбай по-українськи» (бифштекс из говядины со свежими овощами и маринованным луком), а также шашлыки – из осетрины, семги, курицы, свинины, баранины, и конечно овощи-гриль.

Из горницы через зал для некурящих, бар и петляющий коридор, на стенах которого изображены украинские пейзажи, можно попасть в самую приватную часть кафе – VIP-зону. Этот зал оформлен в виде  этакой хозяйской столовой. Она  оформлена особенно богато. Вместо своеобразных лавок, которыми обставлены другие залы, в «Хозяйской столовой» стоят стулья, обитые бархатом. Дубовые панели на стенах и колоннах искусственно состарены. Плитка на полу чуть-чуть потерта, бархат кресел тоже, кажется слегка «вытерт временем», буфеты по периметру зала словно потускнели от прожитых лет. Общее впечатление  - убеленный сединами аристократ, не скопивший большого богатства, но изо всех сил сохраняющий гордую осанку. Привкус подлинности придают интерьеру и многочисленные жестяные банки с настоящим маслом в буфетах, и винные бутылки, плотно лежащие пирамидами полках второго этажа.  В зале имеются 2 настоящих окна с панорамным видом на Невский проспект и 2 фальш-окна. Окна имеют старинную форму и некий «запотевший» вид. Их украшают белоснежные занавески, вышитые национальными орнаментами. По периметру зала развешаны люстры, выполненные в виде старых керосиновых ламп. Беленые стены украшены массивными деревянными полками, на которых расставлены предметы быта простого украинского народа – горшочки, кадки с цветами и множество банок с соленьями и вареньями. В зале есть действующий камин и плазменная панель, где демонстрируются украинские кинокомедии и мультфильмы, или по желанию гостей транслируются спортивные состязания.

По слова Александра Орлова (владельца данного заведения), «Водограй» задумывался не как модное, а скорее классическое заведение, в которое будут приходить из года в год, вне зависимости от веяний моды, потому что здесь уютно, красиво и всегда вкусно накормят. Днем здесь тихо, а вот с наступлением вечера залы полны. Сама обстановка располагает к тому, чтобы вести неспешные разговоры, не торопясь наслаждаться общением и вкусной едой.

2 Экспериментальный раздел

2.1 Характеристика планировочных решений предприятия питания

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Кафе  украинской кухни - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные и заказные блюда [1].

В кафе должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов  в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
          - проведение погрузочно-разгрузочных работ;
          - складирование тары;
          - размещение контейнеров с мусором;
          - сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил [7].  

К торговым помещениям кафе относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды. Посетители кафе имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в кафе есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

2.2 Характеристика концепции дизайна предприятия

В городе Улан – Удэ можно отметить немалое количество кафе и ресторанов, которые предлагают различные  национальные кухни: армянскую, бурятскую,  монгольскую, китайскую. Но, к сожалению, горожане обделены теми предприятиями питания, которые специализируются на славянской кухне – русской, белорусской и украинской.

Естественно, новизна и уникальность предприятия привлечет внимание публики, так как до последних пор в городе не было аналогичных заведений. В кафе «Подсолнухи» можно не только отведать вкусную, качественную пищу, но и получить эстетическое удовольствие от пребывании в кафе в целом.

Интерьер кафе "Подсолнухи" выполнен в традициях украинского села XVIII - XIV веков. Плетёные столики и стульчики, изысканное ограждение из плетеной ивы, обслуживающий персонал, одетый в украинские национальные костюмы с вышиванками - всё это воссоздаёт атмосферу уюта и комфорта.

Далее предложено боле подробное рассмотрение торговых залов. По задумке площадь  планируемого торгового зала составляет 120 м². Зал можно условно разделить на 3 зоны – обеденный зал и 2 кабинки, которые созданы для  приема и обслуживания компаний из 8-ми и 12-ти человек соответственно.

Торговые залы расположены в наземных этажах здания и окнами обра­щены в сторону главного и бокового фасадов и имеют естественное освещение с ориентацией на юг. Относительно производственны­х помещений, непосредственно их обслуживающим: горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, залы расположены на одном уровне и имеют удобную связь  с вестибюлем. Планировка залов способствует быстрому обслужива­нию потребителей и созданию удобств для обслуживающего персона­ла. Для этой цели обеспечены кратчайшие пути движе­ния потребителей в зале,  быструю ориентацию клиентов в зале. Выполнению этих условий способствует в первую очередь, пра­вильно выбранная конфигурация зала.