Организация внутреннего пространства предприятия питания

Введение

Успех предприятия питания напрямую зависит от многих факторов. Не секрет, что помимо кухни особое значение имеет атмосфера и интерьер. Удачное заведение нравиться людям, они возвращаются в него снова и снова, рекомендуют его друзьям и знакомым, ведь иногда самые важные события в нашей жизни происходят в кафе или ресторане и остаются в воспоминаниях на всю жизнь. Особенности проектирования дизайна интерьера кафе обусловлены его концепцией. В большинстве случаев внимание акцентировано на предметах интерьера, особом освещении, стилистики места и особенностях традиции кухни. Интерьер кафе должен быть спроектирован таким образом, чтобы все происходящие процессы были организованы максимально эффективно, а дизайн отражал единую концепцию, которой подчинены все элементы оформления.

Дизайн кафе — это нечто уникальное и неповторимое, создающее особую атмосферу уюта для общения, непринужденного разговора и приятного времяпровождения.

Именно такой дизайн интерьера кафе, создающий подобную атмосферу, должен быть у любого кафе, успешность которого как бизнес-проекта будет во многом зависеть именно от комфортной обстановки, от ее уникальности и неповторимости [15].

Целью курсового проекта является разработка планировочных решений, дизайна кафе украинской кухни.

Задачами курсового проекта являются:

- исследование современных направлений дизайна предприятий питания;

- разработка планировочных решений торгового зала кафе украинской кухни;

- разработка дизайн – проекта помещений для посетителей.

1 Аналитический раздел

1.1 Анализ современных направлений создания концепции дизайна предприятия  питания

Популярность ресторана или любого другого предприятия питания напрямую зависит от его внутреннего убранства, от впечатления, которое внутреннее оформление производит на посетителя. Зачастую дизайн интерьера ресторана для гостя играет даже большую роль, чем предлагаемые блюда.

Сейчас в ресторанной индустрии идет жесткая борьба за каждого посетителя. Заведомо проигравшими оказываются те предприятия питания, которые не могут похвастаться стильным и запоминающимся образом. И наоборот, интересно выполненный дизайн интерьера может завуалировать для посетителя некоторые недостатки заведения.

Сегодня тенденции в ресторанном бизнесе таковы, что каждое предприятие питания просто обязано иметь свой ярки и запоминающийся образ. Ведь клиенты готовы платить не только за блюда, напитки и качество сервиса, но и за атмосферу, за дизайн ресторана. Очень востребованы сегодня рестораны в национальных стилях (японский, китайский, итальянский, русский и так далее).

Если говорить про дизайн кафе, то тут, в общем-то, действуют те же законы, что и для разработки дизайнерского проекта ресторана. Интерьер кафе, в первую очередь, должен привлекать посетителей.

Кафе — это место встреч, это своеобразная компания друзей. Тут назначаются романтические свидания и деловые встречи. Кафе является идеальным местом для тех, кто просто хочет скоротать время за чашечкой ароматного кофе. Во многом именно дизайн кафе формирует целевую аудиторию заведения.

Для кафе, в отличие от ресторана, важен не большой выбор блюд или напитков. Кафе — это не бар и не ресторан. Люди, как правило, ходят туда не для того, чтобы поесть или попить пива. Для кафе, в первую очередь, важна атмосфера, сам дизайн кафе. В кафе важно создать уютную и располагающую к себе атмосферу полного умиротворения, чтобы оформление помещения помогало гостю расслабляться и получать максимум удовольствия от пребывания там. Именно для того, чтобы окунуться на какое-то время в эту атмосферу люди и ходят в кафе и кофейни. Если человеку нравится дизайн интерьера кафе, то он будет постоянно ходить в это место [16].

Качественный дизайн интерьера кафе не подразумевает никаких интерьерных излишеств. Тут все должно быть выдержанно в едином стиле. Это в ресторане может быть несколько тематических зон, кафе и кафетерии в данном плане несколько консервативней.

Интерьер кафе должен в точности соответствовать тематике заведения. Если Вы решили, к примеру, открыть кафе в восточном стиле, то необходимо украсить интерьер кафе различными восточными вазами, картинами, скульптурками.

Конечно, можно выполнить дизайнерское проектирование кафе и без привязки к какому-нибудь определенному направлению, но тогда у него не будет своего собственного образа, а посетитель, как уже говорилось выше, нынче ценит именно уникальность и необычность заведения.

Существенную роль в интерьере кафе играет освещение. В интерьере кафе светом можно создать интимную обстановку для каждого отдельного столика в обычные дни, визуально объединить все помещение во время корпоративных банкетов, отделить танцевальную площадку от столиков и многое другое.

Освещение должно не бить в глаза и не заставлять посетителей приглядываться, чтобы понять, кто сидит с ним рядом. Интенсивность освещения также выбирается и в зависимости от того, какую обстановку хочется создать в заведении: торжественную и помпезную, для больших компаний и праздников или же интимную, уединенную. В первом случае подбираются в меру яркие лампы, во втором можно ограничиться даже свечами – все зависит от фантазии.

Сейчас уже не актуальны точечные светильники на потолке, так как они несколько навязчивы. Одна люстра вполне способна со всем справиться. А если  повесить бра над ресторанными столами, да еще и с регулируемой высотой, то можно очень просто создать атмосферу торжественности, если люстра высоко, и интимности – если низко [6].

Цвета, используемые в интерьерах кафе, влияют на психику человека. Одни цвета успокаивают, другие раздражают, одни вызывают ощущение холода, другие — тепла и т.д.

Человек подсознательно стремится к гармонии холодных и теплых тонов. К теплым относятся красный, оранжевый, желтый и те цвета, в которых они преобладают, к холодным — голубой, зеленый, фиолетовый, а также цвета, где они преобладают.

Красные тона больше других вызывают беспокойство, возбуждают. И в то же время большинство людей, особенно мужчины, любят красный цвет и его оттенки, хотя длительное пребывание в помещении с красными стенами утомляет глаза и раздражает.

Желтые тона создают ощущение тепла, поднимают настроение, успокаивают. Этот цвет хорошо подходит для жилых помещений, поднимает работоспособность, способствует творчеству. Еще одно важное его преимущество — он оптически не изменяет размера помещения.

Оранжевые тона зрительно уменьшают расстояние и, кроме того, возбуждающе действуют на эмоциональное состояние человека. Стены редко красят в цвета, производные от оранжевого.

Зеленый цвет лучше других успокаивает, создает хорошие условия для отдыха, расслабляет глаза.

Голубой навевает ощущение легкости и глубины, успокаивает. Фиолетовый цвет вызывает меланхолическое настроение, ощущение грусти и печали.

Длительное пребывание в помещении, окрашенном в какой-либо чистый цвет, угнетающе действует на человека. Вот почему стены торговых залов редко окрашивают в насыщенные чистые цвета. Если к какому-либо цвету добавить даже самую малость другого, его воздействие на человеческую психику меняется коренным образом. Обычно используются краски, смешанные с частью белой и нейтрализованные добавкой краски, цвет которой находится в цветовой гамме напротив данного (например, красная — с зеленой, желтая — с фиолетовой и т.д.).

Создавая в помещении приятную атмосферу, цвет выполняет еще одну важную функцию: создает иллюзию увеличения или уменьшения пространства, изменения пропорций помещения. Светлые, холодные, пастельные тона стен всегда зрительно расширяют пространство. Оранжевый цвет, наоборот, «сжимает» его.

Далее более подробно рассмотрены воплощения дизайнерских идей и концепций в наиболее успешных проектах московских, петербургских и украинских заведений, такие как кафе «Первак», ресторан «Увага» и кафе  «Водограй».

При выборе того или иного заведения людей притягивает, в первую очередь, атмосфера, которая должна соответствовать желанию и внутреннему состоянию посетителя [12]. Но немаловажными составляющими хорошего отдыха в ресторане являются обслуживание и вкусная еда. В кафе «Первак», расположенном в городе Киеве, восемь залов - и в каждом своя атмосфера, соответствующая каждому настроению.

В залах "Левый" и "Правый Крещатик" шумно и многолюдно. Гости хотят провести время в большой компании, повеселиться и, как говорится, почувствовать вкус жизни.

Зал "Питейная аптека", где совсем другая обстановка: гость, присаживаясь на оригинальный стул в виде лошадки и попивая фирменную микстуру, настоянную на 18 травах, чувствует себя максимально непринужденно.

В "Провинции" - 3 стола в виде кибиток. Это более чем располагает к общению тет - а - тет.

"Липки" - претенциозный зал с несколько официальной обстановкой.

В залах " Старый Львов" и " Библиотека" можно провести банкет на высшем уровне.

"Бессарабка" - зал, где привлекает взгляд "обжорный ряд" со множеством яств, которыми ресторан угощает по будням. Вечерами здесь можно послушать "живую" музыку.

Посетителю в кафе не приходится скучать - он возвращается сюда снова и снова. Это, безусловно, свидетельствует об успешности заведения. Оригинальный интерьер, детали которого можно рассматривать бесконечно, рассчитан на то, чтобы вызвать интерес и внимание гостей.

Зал «Крещатик» вызывает  ощущение простора: светло, широко и высоко. Этот зал примыкает к зданию постройки конца XIX века, являясь, фактически, его пристройкой. Крыша имеет форму четверти цилиндра, создавая мягкий переход от одноэтажной уютности входа к обширным недрам "увеселительного заведения". "Эффект присутствия" в веселом уличном кафе закрепляется стилизованной под тротуарную напольной плиткой, множеством растений (в том числе - в вазончиках на столах) во главе с пальмой размером с дерево в центре, веселым щебетом птиц в клетках. Окна без стекол, но с декоративными решетками, да еще лестница в зал на втором этаже. Обычная такая наружная металлическая лестница с литыми ступенями и датой "1902 год". Очень одесская лестница... (Прототипом ее действительно послужила одесская лестница со старой фотографии. А отливали лестницу на киевском станкозаводе.) Среди прочих достопримечательностей привлекает внимание наличие старинного буфета, патефона на подоконнике, самоваров, посуды, вывесок булочных, цирюлен, магазинов дамского и мужского платья, гипсовых изображений неких, очень водевильных, богов, старых фотографий с лицами и видами города, пожелтевших газет на стене, деревянных дроверов-буфетов для официантов, стилизованных под старину .

Трудно устоять против манящего гостеприимства лестницы, ведущей на второй этаж, где расположился зал под названием «Липки». Мимо кадушек с пальмами, попугая ара, куклы в золотистом платье с кринолином на подоконнике... - на галерею. В самом деле, куда же еще может привести наружная лестница? Имитация совершенная: двери, за которыми скрываются квартиры (во всяком случае, так хочется думать), перила вокруг отсутствующей части перекрытия с видом на нижний зал. Часть потолка, выложенная голубыми пластиковыми плитками, изображает небо над первым этажом. Другая - крышу над галереей: стропила, черепица, даже виноград, как это часто бывает в жизни. Сервировка столов и мебель этого зала-галереи такие же, как и в "Крещатике", разве что скатерти на столах не зеленые, а золотистые. Слегка вытертый дощатый пол, старые фотографии и картины (работы киевских реставраторов) на желтоватых стенах создают почти домашний уют. Галерея возвышается над остальным рестораном, позволяя обозревать большую часть его залов. Отсюда и название - "Липки". Ведь этот старый район Киева расположен в самом высоком месте, открывая прекрасный вид на город.

Едва открыв дверь в обособленный зал «Библиотека», гости ресторана чувствуют себя немного "не в своей тарелке". После уютной простоты "Бессарабского" здесь хочется чего-то торжественного - к примеру, вечернего платья с декольте вместо имеющихся "джинсов". Воображение рисует публику во фраках, свечи, высокие прически... И, конечно, классическая музыка, ведь это - банкетный зал в строгом антураже библиотеки. Правда, не без доброй иронии в адрес мещанства всех времен и народов. Вдоль двух стен - книжные шкафы с бюстами писателей и композиторов, демонстрирующие корешки дорогих фолиантов. Вдоль других - галерея старинных портретов. Английский камин в центре. Торжественность обстановки дополняется тканевой обивкой стен, лепным декором, бархатом штор и дощатым полом с элементами плиточной мозаики. А легкую нотку игривости в интерьер, где царит огромный белоснежный банкетный стол, привносят бантики, повязанные везде, где только возможно. (Ни много ни мало 230 бантиков.) Жизнь в этом зале-библиотеке замерла в ожидании пышного банкета.

Суть зала «Питейная аптека» сразу бросается в глаза, едва гость переступает порог: "Наши средства уничтожают в совершенстве тоску и слезы с корнем!" Вот такой лозунг над барной стойкой! А за ней... Собственно, это и ожидалось: аптекарь. Точнее, бармен в традиционной одежде аптекаря, в окружении шкафчиков с множеством ящичков, хранящих снадобья. За стойкой можно увидеть стройную шеренгу…лошадиных хвостов. Барные стулья в виде филейной части коня. Несколько капель "Настойки для веселья" и ощутите себя ковбоем! Вдоль стен стоят столики для особо тяжелых пациентов. Высокие, деревянные, с такими же стульями и низко свисающими с вроде бы закопченного потолка светильниками. Светильники во всех залах - разные. Эти - настоящие шедевры из черного металла и стекла с текстурой дерева, образующего плафоны оригинальной формы (авторы: Руслан Левицкий, Алла Карпенко, Роман Виляра).