Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

4.Технологический  процесс.

Рыбу ( с костным  скелетом) разделывают на филе без  костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в  просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят  и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковородку смазанную  жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с  майонезом, поливают сливочным маслом и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать зеленью ( 2-3 гр. На порцию)

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

Блюдо должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

Температура подачи должна быть не менее 65C.

Срок реализации блюда не более 3 часов с момента  окончания технологического процесса

           6.Требование к качеству.

Органолептические показатели блюда.

Внешний вид  – два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму.

Цвет –  желтый с коричневым оттенком

Вкус –  умеренная, соленая с привкусом  грибов

Запах – запеченной рыбы в соусе и отварных грибов.

7.Пищевая и  энергетическая ценность. 

Белки – 8,40

Жиры – 9,17

Углеводы – 8,11

Энергетическая  ценность – 150/540

Ответственный работник: Луценко А.Д.

Технико – технологическая  карта  №2

«Курица тушеная  с грибами»

1.

О

б

л

а

с

т

ь

п

р

и

м

е

н

е

н

и

я                                                                           

     

Н

а

с

т

о

я

щ

а

я

т

е

х

н

и

к

о

-

т

е

х

н

о

л

о

г

и

ч

е

с

к

а

я

 

к

а

р

т

а

,

р

а

с

п

р

о

с

т

р

а

н

я

е

т

с

я

 

н

а

б

л

ю

д

о

«

К

у

р

и

ц

а

 

т

у

ш

е

н

а

я

 

с

 

г

р

и

б

а

м

и

»,

р

а

з

р

а

б

о

т

а

н

н

а

я

 

в

 

р

е

с

т

о

р

а

н

е

 

«

К

р

а

с

н

ы

й

к

а

б

а

ч

о

к

».

                             

2.

П

е

р

е

ч

е

н

ь

 

с

ы

р

ь

я

.

Д

л

я

п

р

и

г

о

т

о

в

л

е

н

и

я

 

б

л

ю

д

а

 

и

с

п

о

л

ь

з

у

е

т

с

я

с

л

е

д

у

ю

щ

е

е

 

с

ы

р

ь

е

:

м

я

с

о

 

п

т

и

ц

ы

м

а

р

г

а

р

и

н

к

а

р

т

о

ф

е

л

ь

с

в

е

ж

и

й

м

о

р

к

о

в

ь

с

т

о

л

о

в

а

я

с

в

е

ж

а

я

л

у

к

р

е

п

ч

а

т

ы

й

с

в

е

ж

и

й

ш

а

м

п

и

н

ь

о

н

ы

 

с

в

е

ж

и

е

к

у

л

ь

т

и

в

и

р

у

е

м

ы

е

2.2

С

ы

р

ь

е

,

 

и

с

п

о

л

ь

з

у

е

м

о

е

 

д

л

я

 

п

р

и

г

о

т

о

в

л

е

н

и

я

 

к

у

р

и

ц

ы

 

т

у

ш

е

н

о

й

 

с

 

г

р

и

б

а

м

и

,

 

д

о

л

ж

н

о

 

с

о

о

т

в

е

т

с

т

в

о

в

а

т

ь

 

т

р

е

б

о

в

а

н

и

я

м

 

 

н

о

р

м

а

т

и

в

н

о

й

 

д

о

к

у

м

е

н

т

а

ц

и

и

,                 

и

м

е

т

ь

 

с

е

р

т

и

ф

и

к

а

т

ы

 

 

и

 

 

у

д

о

с

т

о

в

е

р

е

н

и

я

 

к

а

ч

е

с

т

в

а

. 

3.

Р

е

ц

е

п

т

у

р

а

 

                    

Курица	160	109
Маргарин	3	3
Картофель	187	140
Морковь	44	35
Шампиньоны  свежие	118	90
Масса отварных грибов		45
Маргарин	5	5

       

   4. Технологический процесс

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Курица тушеная с грибами»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий     предприятий общественного питания» (1996 г.) Подготовленные тушки курицы  рубят на куски,обжаривают до  образования поджаристой корочки,закладывают  в горшочек, добавляют сырье картофель  и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук,  лавровый лист, соль, перец. Затем  заливают бульоном или водой  и тушат в жарочном шкафу  до готовности (40—50 мин). За 8—10 мин  до окончания тушения добавляют  жареные грибы.

5.1. Блюдо «Курица  тушеная с грибами» должно  подаваться в горшочке, в котором  изготовлялось. Горшочек устанавливают  на закусочную тарелку, покрытую  бумажной салфеткой.

5.2. Температура  подачи блюда должна быть не  менее 65°С.

5.3. Срок реализации  курицы тушеной с грибами при  хранении на мармите или горячей  плите — не более 3 часов   момента окончания технологического  процесса.

6.1. Органолептические  показатели блюда: 

Внешний вид  — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.                             

Консистенция  — мягкая, сочная.

Цвет — желтый с оранжевым оттенком.                                       

Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных  грибов.

Запах — тушеной  курицы с овощами и жареных  грибов. 

7. Пищевая и  энергетическая ценность

    Белки               Жиры                 Углеводы                     Энерг.ценность,

                                                                                                    ккал/кДж

     7.35                 7,1                            7,11                                122/510 
 


Ответственный работник: Луценко А.Д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Технико – технологическая  карта  №3

«Картофель, запечённый со свининой» 


На «Картофель, запечённый со свининой».

1. Настоящая  технико-технологическая карта,  распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой» разработанная в ресторане «Красный кабачок».                             

2. Используемое  сырьё:

2.1. Для приготовления  «Картофеля, запеченного со свининой»  используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной  документации и имеющие сертификаты  соответствия или декларацию  о соответствии, ветеринарные свидетельства  на продукцию животноводства, удостоверения  качества.

3. Рецептура  3.1

Наименование  сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	70	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассированного лука со шпиком	-	15
Мука  пшеничная	10	10
Натрий  двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый  пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

 


4. Технологический  процесс.

4.1 Подготовка  сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания».

4.2.Сырой очищенный  картофель протирают, Подготовленную  свинину нарезают на кусочки  массой 10-15г и жарят на сковороде.  Подготовленный лук репчатый  шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый  картофель соединяют с пассированным  луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный  натрий двууглекислый, соль, перец  черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно  подаваться в порционной сковороде,  в которой изготавливалось. Порционную  сковороду устанавливают на мелкую  столовую тарелку, покрытую бумажную  салфеткой

5.2. Температура  подачи 65оС.

5.3. Срок реализации  не более 2 часов с момента  окончания технологического процесса.

5. Показатель  качества и безопасности.

6.1.Органолептические  показатели блюда:

внешний вид  – Поверхность  равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция  – нежная

цвет – золотистый

вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля  со свининой

запах – запечённого  картофеля, свинины.

6. Пищевая и  энергетическая ценность

Белки,г Жиры,г Углеводы,г  Энергетическая ценность

10,11           11,17                 935                           280/800

Ответственный работник: Луценко А.Д.