Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2011 в 12:48, курсовая работа

Краткое описание

Историк Н.И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях»[1]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной).

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………4
Глава 1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
1.1 Характеристика предприятия……………………………………………….7
1.2 Реквизиты…………………………………………………………………….9
1.3 Управление предприятием общественного питания……………………...10
1.4 Нормативные акты органов исполнительной власти……………………...11
1.5 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………….13
Глава 2 Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
2.1. Расчет производственной программы……………………………………16
2.2. Расчет количества потребителей…………………………………………16
2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.16
2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба для ресторана……………………………………………………………...17
2.5 Составление план-меню…………………………………………………….19
2.6 Расчёт потребности в сырье………………………………………………23
2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу………………….27
Глава 3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
3.1 Подбор Оборудования……………………………………………………. 32-33
3.2 Подбор инструментов и инвентаря………………………………………..40
Глава 4 Организация работы горячего цеха. Организация труда…………...42
Заключение……………………………………………………………………...44
Список литературы……………………………………………………………..45
Технико – технологические карты …………………………………………….46

Скачать целиком (292.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Kursovaya_VAZhNO.docx

— 332.08 Кб (Скачать файл)

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применятся во всех доготовочных цехах.

Спецификация технологического оборудования

№	Наименование	Модель	Производитель/поставщик	Кол-во
КЛАДОВАЯ
16.	Стеллаж, 4 полки, нерж. сталь, 1200х500х1850 мм	СТР 124/1200	Россия	4
СКЛАДСКОЕ ПОМЕЩЕНИЕ
1.	Стеллаж, 4 полки, нерж. сталь, 1500х500х1850 мм	СТР 124/1500	Россия	1
4.	Шкаф холодильный, 600 л, 1 дверь, 0…+8оС, облицовка - нерж. сталь, 775х740х1865 мм	KIC PVX 60	MONDIAL ELITE Италия	1
5.	Шкаф морозильный, 600 л, 1 дверь, -18…-25оС, облицовка - нерж. сталь, 775х740х1865 мм	KIC NX 60	MONDIAL ELITE Италия	2
16.	Стеллаж, 4 полки, нерж. сталь, 1200х500х1850 мм	СТР 124/1200	Россия	1
КАМЕРА
6.	Камера холодильная (панели), объем - 6,7 м3, 1750х2550х2150 мм	6703 CP	ANGELO PO Италия	1
	Моноблок настенный, 0…+5оС, 400х790х735 мм	GRP 46	ANGELO PO Италия	1
	Выключатель вентилятора моноблока	MPC	ANGELO PO Италия	1
ОВОЩНОЙ ЦЕХ
2.	Стеллаж, 4 полки, нерж. сталь, 900х500х1850 мм	СТР 124/900	Россия	1
7.	Стол производственный пристенный с нижней полкой-решеткой, столешница - нерж. сталь, каркас - крашеный, 900х600х850 мм	CПП-211/900	Россия	1
8.	Ванна моечная, 2-гнездная (530х530х400 мм) сварная с плакированным стендом, гнездо-выпуск и сифон в комплекте, 1200х630х870 мм	ВМ 21/530	Россия	1
9.	Картофелеочистительная машина, стационарная установка, разовая загрузка - 10 кг, диск и стенд входят в комплект, 460х460х790 мм	PP10	FAMA Италия	1
МЯСОРЫБНЫЙ ЦЕХ
10.	Раковина для мытья рук настенная в комплекте со смесителем, нерж. сталь (кнопка на фронтальной панели), 400х335х250+210 мм	LCM 43	Испания	1
11.	Стол производственный пристенный, столешница - нерж. сталь, каркас - крашеный, с нижней полкой-решеткой, 600х600х850 мм	СПП 211/600	Россия	2
12.	Ванна моечная, 2-гнездная (500х400х250 мм) со стендом, нерж. сталь, 1200х600х850 мм	ВМ 22/456	Россия	1
	Смеситель-елочка	2011350	Италия	1
13.	Стол производственный пристенный с нижней полкой, нерж. сталь, 1500х700х850 мм	CПП-223/1507	Россия	2
14.	Шкаф холодильный, 600 л, 1 дверь, -2…+6оС, облицовка - нерж. сталь, 775х740х1865 мм	KIC PVX 60 M	MONDIAL ELITE Италия	2
МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ
8.	Ванна моечная, 2-гнездная (530х530х400 мм) сварная с плакированным стендом, гнездо-выпуск и сифон в комплекте, 1200х630х870 мм	ВМ 21/530	Россия	1
16.	Стеллаж, 4 полки, нерж. сталь, 1200х500х1850 мм	СТР 124/1200	Россия	1
МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
2.	Стеллаж, 4 полки, нерж. сталь, 900х500х1850 мм	СТР 124/900	Россия	1
12.	Ванна моечная, 2-гнездная (500х400х250 мм) со стендом, нерж. сталь, 1200х600х850 мм	ВМ 22/456	Россия Турция	2
	Смеситель-елочка	2011300	Италия	2
16.	Стеллаж, 4 полки, нерж. сталь, 1200х500х1850 мм	СТР 124/1200	Россия	1
17.	Стол для предварительной обработки посуды, с моечной ванной, левый дренаж, нерж. сталь, с возможностью установки посудомоечной машины под крыло стола, движение использованной посуды - слева направо, 1200х700х850 мм	A20SX	DIHR Италия	1
	Душ-ополаскиватель со смесителем	9077023 (3E.2100.35.11/01)	Италия	1
18.	Машина посудомоечная, фронтальная загрузка, отделка - нерж. сталь, одинарная обечайка, кассета - 500х500 мм, производительность - 500 ед./час, 600х610х835 мм. Устанавливается под дренажную поверхность моечной ванны A 20 SX. В комплект входят 1 кассета для приборов, 1 кассета для тарелок	GS 50 DDE	DIHR Италия	1
	Моющее средство, канистра – 13 кг	Stemal	Италия	1
	Ополаскивающее средство, канистра - 5 кг	Dry	Италия	1
	Душ-ополаскиватель со смесителем	9077023 (3E.2100.35.11/01)	Италия	1
	Кассета для тарелок, 500х500х100 мм	4008-00	PADERNO Италия	2
	Кассета (мелкая сетка) для приборов, 500х500х100 мм	4006-00	PADERNO Италия	1
19.	Стеллаж, 4 полки, нерж. сталь, 900х300х1850 мм	СТР 124/903	Россия	1
19а.	Тележка для сбора использованной посуды, нерж. сталь, 2 полки, 875х600х950 мм	SST 2	LINCAT UK	1
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
10.	Раковина для мытья рук настенная в комплекте со смесителем, нерж. сталь (кнопка на фронтальной панели), 400х335х250+210 мм	LCM 43	Испания	1
20.	Шкаф холодильный, 1200 л, 2 двери, 1 камера, +2…+10оС, гастрономированный, облицовка - нерж. сталь, тропическое исполнение (температура в помещении до +43оС), 1310х795х2100 мм	S1200E	ANGELO PO Италия	1
21.	Стол производственный, пристенный с нижней полкой, нерж. сталь, 900х700х850 мм	CПП-223/907	Россия	2
21а.	Стол рабочий, пристенный с нижней полкой, нерж. сталь, 600х700х850 мм	СПП 223/607	Россия	1
22.	Стол производственный пристенный с нижней полкой, нерж. сталь, 1500х700х850 мм	CПП-223/1507	Россия	1
23.	Пароконвектомат, вместимость - 6 GN 1/1, электромеханическая панель управления, 3 режима работы (пар, конвекция, пар+конвекция с регулированием уровня влажности), без стенда, 950х740х800 мм	FCV61EU + контроллер	ANGELO PO Италия	1
	Стенд открытый, нерж. сталь, 890х610х680 мм	TB610	ANGELO PO Италия	1
	Душ для пароконвектомата	LDL	ANGELO PO Италия	1
24.	Стол производственный пристенный с нижней полкой, нерж. сталь, 600х700х850 мм	CПП-223/607	Россия	1
25.	Плита 4-конфорочная с духовым шкафом, 800х800х850 мм	Luko Futura RP4	HAKMAN METOS Финляндия	2
26.	Гриль непосредственной жарки, поверхность - 1/2 гладкая + 1/2 ребристая (верхний модуль), 700х700х270 мм	1G0FT3E	ANGELO PO Италия	1
	Пьедестал открытый (нижний модуль), 700х700х660 мм	1GITG	ANGELO PO Италия	1
27.	Стол производственный центральный, нерж. сталь, 900х600х850 мм	СП 123/900	Россия	1
28.	Фритюрница электрическая, 2 ванны - 2х7,5 л, 2 сетки, без стенда (верхний модуль), 600х600х420 мм	DF 66	LINCAT UK	1
	Стенд открытый с нижней полкой, нейтральный (нижний модуль), 600х600х650 мм	TB6	LINCAT UK	1
29.	Зонт вытяжной, нерж. сталь, фильтры лабиринтные (устанавливается над тепловым модулем), 3200х2100х450 мм	21/32 CX	ANGELO PO Италия	1
30.	Ванна моечная, 1-гнездная (500х500х250 мм) со стендом, нерж. сталь, 600х700х850 мм	ВМ 12/557	Россия	1
	Смеситель-елочка	2011300	Италия	1
31.	Стол производственный пристенный, полностью нерж. сталь, 900х600х850 мм	СПП 223/900	Россия	1
32.	Мармит водяной (3 GN 1/1) с тепловым шкафом для тарелок, 1190х650х900 мм	GB 3A	LINCAT UK	1
33	Гриль-саламандер, крепление кронштейнами к стене, 600х400х3500 мм	GR 3	LINCAT UK	1
35.	Стол производственный пристенный, нерж. сталь, 600х600х850 мм	СПП 223/600	Россия	1
36.	Электрокипятильник проточный, 50 л/час	KНЭ 50	Россия	1
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
4.	Шкаф холодильный, 600 л, 1 дверь, 0…+8оС, облицовка - нерж. сталь, 775х740х1865 мм	KIC PVX 60	MONDIAL ELITE Италия	1
5	Шкаф морозильный, 600 л, 1 дверь, -18…-25оС, облицовка - нерж. сталь, 775х740х1865 мм	KIC NX 60	MONDIAL ELITE Италия	1
10.	Раковина для мытья рук настенная в комплекте со смесителем, нерж. сталь (кнопка на фронтальной панели), 400х335х250+210 мм	LCM 43	Испания	1
21.	Стол производственный пристенный с нижней полкой, нерж. сталь, 900х700х850 мм	CПП-223/907	Россия	1
30.	Ванна моечная, 1-гнездная (500х500х250 мм) со стендом, нерж. сталь, 600х700х850 мм	ВМ 12/557	Россия	1
	Смеситель-елочка	2011300	Италия	1
37.	Стол производственный пристенный с нижней полкой, нерж. сталь, 1200х700х850 мм	CПП-223/1207	Россия	3
39.	Стол с охлаждаемым объемом, 2 двери, агрегат справа, -2…+4оС, 1500х600х850 мм	MRS 150	Испания	1
МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
15.	Мясорубка, производительность - 180 кг/час, корпус и хобот - нерж. сталь, система ножей - Half Unger, 380х220х430 мм	TI 12	FAMA Италия	1
16.	Куттер-овощерезка, объем дежи - 3,5 л, скорость - 750-1500 об./мин., 210х320х740 мм	R 302 Plus	ROBOT COUPE Франция	1
	Стандартный комплект ножей к CL30: слайсеры - 2, 4 и 10 мм, терка - 2 мм, жульен - 4х4 мм, решетка для кубиков - 10х10 мм	1945	ROBOT COUPE Франция	1
17.	Слайсер для нарезки гастрономии, диаметр ножа - 250 мм, встроенное точило, 265х415х365 мм	Lama 250 GSL	FAMA Италия	1
БАР
	Барная стойка	По месту
40.	Шкаф холодильный, 600 л, 1 дверь, -2…+6оС, облицовка - нерж. сталь, 775х740х1865 мм	KIC PVX 60 M	MONDIAL ELITE Италия	1
41.	Ванна моечная, 2-гнездная (500х500х250 мм), нерж. сталь		Россия	1
	Смеситель-елочка		Россия
42.	Соковыжималка для цитрусовых, 170х250х340 мм	S40	DIHR Италия	1
43.	Комбайн: соковыжималка для цитрусовых + измельчитель льда + блендер + миксер, 600х160х500 мм	GM 4	DIHR Италия	1
44.	Льдогенератор, вместимость бункера - 16 кг, форма льда - пальчики	IF 55	BREMA Италия	1
46.	Охладитель (премикс) для пива на 3 линии, производительность - 53 л/час	Tornado 2020	CELLI Италия	1
	Башня с кранами, 3 линии	0 19068 Impero 3 хром		1
	Комплект установочный для премикса (редукторы, адаптеры, хомуты и т.д.)			1
	Монтажная трубка, полипропилен	8281		15
47.	Кофемашина с подключением к водопроводу, 2 группы, кнопочное управление, 500х530х470 мм	SuperAmerica P2	BRASILIA Италия	1
	Водоумягчитель	DVA 8	BRASILIA Италия	1
48.	Кофемолка, производительность - до 1 кг/час	BFD	BRASILIA Италия	1
49.	Стол производственный с охлаждаемым внутренним объемом, непрозрачные дверцы, ключ, +2…+6оС 1990х615х895 мм	EB-2000	COMERSA Испания	1
50.	Шкаф морозильный, -8…-10оC, непрозрачная дверца, 507х507х850 мм	EC -85	COMERSA Испания	1

3.2 Подбор инструментов и инвентаря

Подбор осуществляется по «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

№ п/п	Наименование посуды, инструментов	Количество едениц
1	Бак для пищевых отходов	2
2	Ведро	2
3	Вилка поварская	2
4	Горка для специй	2
5	Штопор	1
6	Формы для желе	20
7	Сита разные	5
8	Сковороды с ручкой 210 мм	3
9	Сковороды без ручки 170-250 мм	3
10	Противень	3
11	Нож для хлеба	1
12	Ножи для карбования	1
13	Ложки порционные для жира	2
14	Ложка разливательная 500мл	2
15	Ложка разливательная 250 мл	2
16	Консервовскрыватель	1
17	Котел для варки рыбы	1
18	Кастрюля 50л	1
19	Кастрюля 8-10л	2
20	Кастрюля 20л	2
21	Кастрюля 4-6л	2
22	Доска разделочная	3
23	Держатель для разливательных ложек	1
24	Держатель для кухонных ножей	1
25	Шумовка	2
26	Щипцы для рыбы	2
27	Яблокорезка	1
28	яйцерезка	1
29	Мусат	1
30	Сковороды «гриль»	3

Глава 4

Организация работы горячего цеха. Организация труда.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 C, потому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска горячей продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за один час до открытия торгового зала.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции

осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование ставят в линию.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15 – 17%, V разряда – 25 – 27 %, IV разряда – 32 – 34% и III разряда – 24 – 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым главным и важным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Список Литературы

Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаенационных вопросах и ответах. – М.: Дашков и К°, 2003.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р.: Феникс, 2000.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «Вика», 1992.
Профессиональная кухня: сто готовых проектов. М.: «Веди», 2002.
Интернет

Технико – технологическая карта №1

Судак запеченный в соусе с грибами

Настоящая технико – технологическая карта распростроняется на блюда «судак запеченный в соусе с грибами», разработанная в ресторане «Красный кабачок».

2.Перечень сырья.

Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Судак

Мука пшеничная

Масло растительное

Грибы белые сушеные

Сметана

Майонез

Масло сливочное

Бульон

Соль

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты или декларацию о соответствии.

3.Рецептура

Наименование продукта	Масса брутто, гр.	Масса Нетто, гр.
Судак	277	116
Мука пшеничная	6	6
Растительное масло	11	11
Масса жареной рыбы		100
Грибы белые сушеные	15	30
Сметана	25	25
Майонез	25	25
Масло сливочное	10	10

Информация о работе Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе