Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

• Сок в ассортименте (морковный, апельсиновый и т.д.) 200мл                

• Морс  Клюквенный                                                                       300мл

• Вода Минеральная «Бонаква»                                                      0,5л

• Квас «Домашний»                                                                          0,5л                                                                                              

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:

• Хлеб Ржаной                                                                                  2/50

• Хлеб Пшеничный                                                                           2/50 
 
 
 

15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2

Практическая  часть.

Исследовательская работа с проведением  технологических  расчетов. 

2.1

. Расчет производственной  программы.

Производственная  мощность предприятия с полным технологическим  циклом определяется количество мест. Следовательно она равна 150. 

2.2. Расчет количества потребителей.

Расчет  производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество  потребителей в день рассчитывается по формуле:

N = P × n(человек)

Где: N - Количество питающихся за день (человек)

        P – Число посадочных мест в зале

        n– оборачиваемость 1- го посадочного места за день (равен 7)

N = 150 × 7 = 1050

Итак, предприятие  обслуживает в торговом зале 1050 потребителей. 

2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n= N × m (блюд)

Где: n – общее количество блюд, выпускаемых за день. (блюд)

        N – число питающихся за день. (чел)

        m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Для ресторана  с обслуживанием официантами  коэффициент потребления равен 3,5.

Данный расчёты сводятся в таблицу.

16

Таблица 1.

Таблица расчета  количества блюд.

 

В

ы

в

о

д: В соответствие с расчётами предприятие изготавливает 1155 холодных блюд, 735 первых блюд, 1470 вторых блюд и 315 сладких блюд 

2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба для ресторана.

N общее количество блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд +n сладких блюд.

N холодных блюд = N x m холодных блюд

n- супов = N x m супов

n- вторых блюд = N x m вторых блюд

n- сладких блюд = N x m сладких блюд  
 
 
 
 

17

Таблица 2.

Таблица расчета  количества напитков, кондитерских изделий, хлеба.

 

Вывод: в соответствие с расчетами предприятие изготавливают 52,5л горячих напитков, 265,5л холодных напитков, 52,5кг ржаного хлеба, 105кг пшеничного хлеба. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

18 
 

2.5 Составление план-меню.

Форма плана- меню

Ресторан «Красный кабачок»                                                    Утверждаю:

(название предприятия)                                                   Директор Луценко А.Д. 

План-меню

На 12 апреля  2011 г.

Таблица 3.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

22

2.6 Расчёт потребности  в сырье.

Расчет  потребности в сырье – важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании  расчета сырья для приготовления  блюд составляется требование на склад  для получения продуктов на производство. 

В таблице приведен расчет потребного количества сырья  и продуктов для комплексного обеда из пяти блюд блюд  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу.

Расчет  численности работников в доготовочных цехах производится на основании  данных плана-меню и норм времени  для приготовления одного блюда.Расчет проводится по формуле: 

Где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Hвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Tcm- продолжительность смены, в часах (8 или 11,5);

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда= 1,4

Данные расчета  производственных работников сводится в таблицу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

27

 

29 
 
 

Вывод: таким образом, в соответствии с расчетами n × Hвр = 207230

Следовательно:

                      

Вводим поправочный  коэффициент:

N2=N1 × K (человек)

Где K – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «K» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара  (таблица). 

 

Следовательно:            

N2=4*1.32=5.28=5

Вывод: таким  образом в горячем цеху будет  работать 5 поваров по графику. 
 
 
 
 
 
 
 
 

30

Глава 3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой  механизации.

3.1 Подбор Оборудования

План Ресторана  на 150 мест  с расстановкой оборудования 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 

32

Подбор оборудования

Горячий цех  должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, а также производственными  столами и стеллажами.

В зависимости  от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования.

Оборудование  горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик, а также  формам обслуживания).  В горячем  цехе для удобства организации процессов  приготовления горячих блюд  целесообразно  использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий  – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.