Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9

1.3 Управление предприятием общественного питания.

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель возглавляет  работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Службой снабжения  руководит менеджер по снабжению  или кладовщик.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия:

- основной (производственный, обслуживающий);

Директор

Менеджер по снабжению

Бухгалтер

    

    

Старший кассир

Заместитель директора

Подсобный рабочий

товаровед

 

Технический персонал

Охрана

Заведующий производством

Администратор зала

 

Швейцар

 

Бригада официантов №2

Бригада официантов №1

Производственная  бригада №2

Производственная  бригада №1

 

10

1.4 Нормативные акты органов исполнительной власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными  постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;

«Правилами продажи  отдельных видов товаров», утверждёнными  постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ 2.114-95 «Единая  система конструкторской документации. Технические условия»;

СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки  хранения особо скоропортящихся  продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 №1;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов»;

СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных  общеобразовательных учреждений»;

Санитарные правила  по организации пассажирских перевозок  на железнодорожном транспорте (СП 2.5.12.20-98);

11

Техническими  условиями на полуфабрикаты и  кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу»; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12

1.5Ассортимент выпускаемой продукции. 

Холодные блюда  и закуски:

• Салат  «Красный кабачок»                               275гр

• Салат «Оливье»                                                                           215гр.

• Салат «Цезарь» с тигровыми креветками        220гр.

• Салат «Цезарь» с нежным филе цыпленка      250гр.

• Салат Греческий                                                 280гр.

• Салат Испанский                                                320гр.

• Салат «Витаминный»                                         200гр.

• Салат Сельдь под шубой                                   200гр.

• Сельдь с отварным картофелем                        200гр.

• Ассорти сыров                                                   150/70гр 

Горячие закуски:

• Жульен с белыми грибами                             150

• Жульен с филе цыплёнка                             150

• Королевские креветки в сливочном соусе        80/120/100 

Горячие первые блюда:

• Борщ Московский                                                                  1/300

• Щи из квашеной капусты                                                      1/300

• Солянка мясная                                                                      1/300

• Уха рыбацкая                                                                         1/250

• Суп «харчо»                                                                           1/250

• Суп грибной из белых грибов                                              1/300

• Суп Овощной                                                                         1/300

• Суп-крем морская всячина                                                   1/300                                

• Бульон куриный с сырными гренками                                1/250                       

13

Горячие вторые блюда:

Блюда из мяса:

• Ножка ягненка в собственном соку с белым рисом         1/150/50

• «Строганов» из говядины в сметанном соусе с картофельным пюре                        1/150/50

• Картофель, запечённый со свининой                                 1/150

• Венский шницель с картофелем                                         1/60/150

• Свиная корейка с лечо и картофельным пюре                  1/150/50

• Медальоны из телятины с грибным рагу и перечным соусом 1/150

Блюда из птицы:

• Цыпленок с чесночным соусом и зеленым салатом с картофелем фри 1/200/100/50

•         «Курица тушеная с грибами»,                                             1/200/100/100

• Котлета по-киевски с рисом и соусом эстрагон                1/150/100/50

Блюда из рыбы:

• Форель на пару                                                                      1/300

• Стейк из лосося с брокколи и цветной капустой 1/300

• Филе судака с «Польским» соусом и помидорами гриль 1/320/100/50

• Форель подкопченная                                                           1/250

Гарниры:

• Картофельный гратан                                                            1/150

• Картофель фри                                                                       1/150

• Овощи гриль                                                                          1/200

• Овощи отварные                                                                    1/200

• Рис отварной                                                                          1/200

• Картофель пюре                                                                    1/200 

14

Сладкие блюда:

• Десерт «Вафли от Красного кабачка»                                      1/55/88/34                              

• Тирамису                                                                                     1/180       

• Штрудель яблочный                                                                   1/160/20/50                                                               

• Штрудель грушевый                                                                   1/160/20/50                                                          

• Мороженое со свежими фруктами                                            1/160/65                           

• Сладкие блинчики с мороженым                                               1/130 
 

Горячие напитки:

• Кофе чёрный                                                                                  100

• Кофе чёрный со сливками                                                             130мл

• Кофе «Капучино»                                                                          100мл

• Кофе «По-восточному»                                                                 100мл

• Чай с лимоном                                                                               170мл

• Чай зелёный                                                                                   170мл

• Чай  с Жасмином                                                                           170мл   

Холодные напитки: