Организация работы производства ресторана первого класса с испанской кухней на 80 мест. Организация производства в горячем цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2011 в 18:23, курсовая работа

Краткое описание

Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала изменения. На нее влияли римляне и мавры, позднее - Новый Свет. Именно из Америки она восприняла некоторые важнейшие виды овощей или пряностей, в частности, помидоры, сладкий перец, острый перец чили и прежде всего - картофель. Существенные изменения появились даже и после Второй мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным местом отпускного времяпрепровождения немецких туристов. В некоторых центрах туризма со временем стали подавать кушанья, которые представляли собой посредственную комбинацию отечественной и немецкой кухни.

Содержание работы

1. Введение
2. Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания.
3. Характеристика предприятия.
4. Определение структуры производства, площади основных производственных цехов и помещений. Характеристика горячего цеха.
5. Выбор и составление производственной программы.
5.1 Разработка ассортимента реализуемой продукции.
5.2 Разработка плана-меню.
5.3 Расчет потребного количества сырья массой брутто и нетто.
6. Подбор штата работников предприятия питания (составление графика выхода на работу).
7. Подбор технологического оборудования.
8. Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.
9. Перечень используемой литературы.
10. Выполнение графической схемы организации рабочих мест.

Скачать целиком (56.20 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

титульный лист 1,2.doc

— 376.00 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 

                                                                                                            

Подбор  инструментов, инвентаря  и кухонной посуды 
 

Подбор кухонной посуды и инвентаря осуществляется по “Нормам оснащения предприятия общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем”. 
 

№ Наименование Кол-во инвентаря
1 Нож для корбовки и резки овощей 2
2 Нож для нарезки  ветчины 1
3 Нож кухонный 3
4 Нож с двумя  ручками для нарезки сыра 1
5 Нож гастрономический 4
6 Нож филейный 2
7 Бак для сбора  костей 2
8 Бак для пищевых  отходов 2
9 Веселка 6
10 Вилка поварская 3
11 Горшок гончарный 60
12 Горка для специй 3
13 Горка для гарниров 1
14 Держатель кухонных ножей 2
15 Доска разделочная 3
16 Котел 20-30 2
17 Котел для варки  рыбы 1
18 Ложка разливная 500мл. 7
19 Ложка порционная для сахара 2
20 Ложка порционная для жира 2
21 Противень 9
22 Противень для  рыбы 9
23 Нож скребок 2
24 Сотейник 4
25 Сковорода без  ручки 8
26 Сковорода с  ручкой 8
27 Сковорода 9- ячейковая 1
28 Сковорода с  прессом 10
29 Горка для сыра 1
30 Черпак 2
31 Шумовка 4
32 Шпажки для  шашлыков 20
 
 

Перечень  используемой литературы 
 
 

  1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»
  2. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. Москва 1989 г.
  3. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятий».
  4. М.Н. Захарченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания»
  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания 1996 г.
  6. СанПин 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и оборота в них производственного сырья и пищевых продуктов
  7. Журнал «Ресторан»
  8. Журнал «Ресторанный бизнес»
  9. Журнал «Ресторатор»
  10. Интернет, сайт «restoran.ru»
  11. Конспект
  12. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
  13. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения
  14. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
  15. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.
  16. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.
 
 
 
 
 
 
 

    Выполнение  графической схемы  организации рабочих  мест

    Наименование  оборудования:

    1. Плита электрическая с 4 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом
    2. Нейтральный модуль (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной разделочной доской и отсеком для хранения надплитной посуды и инвентаря
    3. Ванна-раковина
    4. Ванна моечная двойная
    5. Гриль
    6. Фритюрница
    7. Стол-секция с охлаждающим шкафом и горкой
    8. Стол производственный
    9. Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй)

Информация о работе Организация работы производства ресторана первого класса с испанской кухней на 80 мест. Организация производства в горячем цехе