Организация работы производства ресторана первого класса с испанской кухней на 80 мест. Организация производства в горячем цехе

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования

Петербургский экономико-технологический колледж  питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  Работа 

По дисциплине: «Организация производства в предприятиях общественного питания».

Тема: «Организация работы производства ресторана первого класса с испанской кухней на 80 мест. Организация производства в горячем цехе»». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил студент Группы Руководитель:

Савостина Татьяна Викторовна 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2009.

Оглавление: 

1. Введение
2. Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания.
3. Характеристика предприятия.
4. Определение структуры производства, площади основных производственных цехов и помещений. Характеристика горячего цеха.
5. Выбор и составление производственной программы.

5.1 Разработка  ассортимента реализуемой продукции.

5.2 Разработка  плана-меню.

5.3 Расчет потребного  количества сырья массой брутто  и нетто.

6. Подбор штата  работников предприятия питания  (составление графика                               выхода на работу).

7. Подбор технологического  оборудования.

8. Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.

9. Перечень используемой  литературы.

10. Выполнение  графической схемы организации  рабочих мест. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала изменения. На нее влияли римляне и мавры, позднее - Новый Свет. Именно из Америки она восприняла некоторые важнейшие виды овощей или пряностей, в частности, помидоры, сладкий перец, острый перец чили и прежде всего - картофель. Существенные изменения появились даже и после Второй мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным местом отпускного времяпрепровождения немецких туристов. В некоторых центрах туризма со временем стали подавать кушанья, которые представляли собой посредственную комбинацию отечественной и немецкой кухни.

Исконная  испанская кухня в сущности по-крестьянски  проста. Ее основой является лук, чеснок, сладкий перец и зелень. Пряности применяются умеренно, зато шафран - изобильно. К наиболее популярным относятся кушанья 'в одном горшке' (одно блюдо на первое и второе), то есть пища крестьянского происхождения, которая одновременно свидетельствует, что население было относительно бедным. Из всех средиземноморских стран в Испании, как нигде, придают наибольшее значение приготовлению ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать из бесчисленного множества блюд и закусок. На обед испанцы не тратят много времени, но за ужином никто не спешит. В Испании нередко садятся ужинать только около 22 часов вечера.

Перерыв между скромным обедом и ужином слишком  продолжителен, поэтому на склоне дня  подаются разнообразные закуски 'на один зуб', называемые тапас. Это могут  быть традиционные оливки, тонкие ломтики ветчины или морские рачки, зажаренные в кляре. Тапас запивают красным вином или хересом (испанское десертное вино), которое и у себя на родине стоит намного дороже. Тапас, называемые также пинчос, не тождественны закускам, которые подаются в начале ужина. Они обычно подаются по французскому образцу как промежуточное блюдо: маринованные овоши, анчоусы, сардины, чесночная колбаса, моллюски, тунец или салат с тунцом, коктейль из крабов, дыня.  
Следующим блюдом, как правило, служит суп-крем, например, манный суп-крем с миндалем. В жаркое время года подается и андалузский сильно охлажденный гаспачо из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей. Очень популярен также рыбный суп боулависа, который получил распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и весьма напоминает марсельский рыбный суп буйабес, равно как и вкусный суп из моллюсков.

Суп-крем по вкусу похож на наши заправочные  супы, особенно популярен чесночный  суп. Как и в Италии, после супа здесь тоже нередко следует промежуточная фирменная закуска из макаронных изделий или тушеные овощи без гарнира. В этом случае ко второму овощи уже не подают. В качестве закуски или второго блюда испанцы любят кушанья из раков. При достаточном количестве свежей рыбы излюбленной закуской считается сушеная треска. Потребление сушеной рыбы испанцы переняли от норвежских мореплавателей, которые сушили рыбу про запас или на продажу.

Мясное  второе блюдо обычно бывает тушеным  или жареным в гриле. Наряду с  говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной у испанцев пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо входит в состав знаменитой паэлье. Одно из национальных мясных блюд пучеро готовится из окорока, нута (бараньего гороха) и чесночной колбасы чорисо. К этому блюду подают клецки из шпика, окорока, чеснока, посыпанные зеленью' петрушки. В Испании чаще всего на гарнир подают рис, а также картофель.

Из десертов самым популярным является карамельный  пудинг. Испанцы любят слишком  сладкие, на наш вкус, пироги с начинкой из миндального крема, что, вероятнее всего, они унаследовали от своих мавританских предков. Сыр в конце трапезы подается лишь изредка. Хотя Испания по площади является крупнейшим производителем винограда, на объеме продукции виноделия это не сказывается. Производству качественных вин большое внимание стало уделяться только в последние годы. Марочные испанские вина выдержат сравнение и с французскими.

Испания самая прекрасная и загадочная страна. Самое лучшее время для поездки - весна, пока солнце не превратит бескрайние поля в выжженное пространство, равнины Арагона и Ла-Манчи выглядят особенно живописными. А прогулки по Барселоне, Сарагосе, Толедо, Мадриду, Валенсии порадуют Вас не только красотой средневековой архитектуры, но и приветливыми улыбками местных жителей.

Вы сможете  побывать на родине каталонского гения - Сальвадора Дали, в городе Фигерас. Именно здесь, в маленьком, тихом  городке к Дали пришла слава. Самая  гористая часть Испании - Арагон. Паломники  и туристы со всего света устремляются в церковь святой Пилар, чтобы увидеть величественную Святую Колонну. Всего в 70 км от Мадрида, на гранитном плато находится Толедо. Главной его гордостью является Catedral - роскошный готический собор 13 века. Кухня Испании так же щедра своими блюдами. Посетив Испанию один раз, многие считают себя знатоками испанской кухни.

Однако  гурманы знают, что в Испании  восемь гастрономических зон, и везде  свои фирменные блюда и напитки. На севере Испании, в стране басков, готовят изысканные рыбные блюда, их визитная карточка - знаменитое блюдо из трески 'пиль-пиль'. Деликатес, предлагаемый в дорогих ресторанах - 'виера' - запеченный в соусе, перемолотый с грибами и луком гребешок в собственной раковине. На десерт после таких яств предлагаются сыры и бутылочка сидра. Можно заказать молодого вина - розового чакколи. Даже французы приезжают в эту приграничную область за свежими осьминогами, рыбой мерлузу и сладостями. Мясные блюда лучше не заказывать - мясо подают полусырое, с кровью, и без пряностей. НО баскская кухня все равно считается лучшей в стране, критерий - не изысканность блюд, а свежесть исходных продуктов. В Каталонии заказывайте нежное жаркое 'касуэла', копченые колбасы 'фуэт' и апперитивный соус 'алиоли'.

Как и  в Валенсии, здесь готовят культовое  блюдо испанской кухни, которое должен попробовать каждый турист. Это паэлья - рис со специями и дарями моря - лобстерами, креветками, моллюсками. Народная закуска каталонцев - хлеб, натертый чесноком и помидорами и политый маслом. Из напитков в Каталонии заслуживает внимания кава (похожее на шампанское шипучее вино) и красные вина. В Валенсии и Андалусии любое застолье начинается с ветчины и порой туристы увозят домой вяленые свиные ноги целиком. В Валенсии лучший сорт ветчины называется 'хамон', а в Андалусии - 'хабуго'. В центральной части андалусии готовят отличное запеченное мясо и колбасы. Визитная карточка этих областей - холодный суп 'гаспачо', подается с мягкими испеченными на углях лепешками, а готовят его так: в бульон кладут томатный соус, тушеную печень, ветчину и кусочки мяса (или рыбу и морепродукты).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Обоснование выбора типа предприятия и класса обслуживания 

1.Нормативные акты Правительства Р.Ф. и федеральных органов исполнительной власти: 

«Правила оказания услуг общественного питания» (утверждены постановлением Правительства Р.Ф. от 15.08.97 № 1036)

«Правила продажи  отдельных видов товаров» (утверждены постановлением Правительства Р.Ф. от 19.01.98 № 55)

«Правила розничной  торговли алкогольной продукции» (утверждены постановлением Правительства Р.Ф. от 19.08.96 №987)

ГОСТ Р 5107-97 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50762-95  «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 50763-95 №Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное  питание. Требование к обслуживающему персоналу».

ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц».

ГОСТ 2. 114-95 «Единая  система конструкторской документации. Технические условия».

Сборник государственных  стандартов на хлебобулочные изделия (подтверждены Госстандартом России, 1986 г.).

СанПин  42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое».

СанПин 2.3.5.021-94 «Санитарные  правила для предприятий продовольственной  торговли».

СанПин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

СанПин «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов».

СанПин 1923-78 «Санитарные  правила по применению пищевых добавок».

СанПин 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждениях». 

Отраслевые стандарты: 

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия».

ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание.Требования к производственному  персоналу».

ОСТ 32-57-96 «Железнодорожный транспорт.Услуги общественного питания  в пассажирских поездах .Общие требования».

2. Технологические  нормативы: 

Сборник технологических  нормативово (издания 1994-1997 гг.).

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий кухонь народов России( издание 1992 г.).

Сборник рецептур диетического питания ( издание 1988 г.).

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1986 г.).

Сборник «Торты, пирожные ,кексы, рулеты» (издание 1978 г.).

Сборник рецептур на пряники (издание 1986 г.).

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (издание 1986 г.) 

Технико-технологические  карты. 

При разработке технико-технологических карт и  стандартов предприятий (СТП) надо руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Р.Ф. от 12.07.97 «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий».

В соответствии с требованиями пункта 5.9 ГОСТа Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, надо руководствоваться Справочными таблицами химического состава пищевых продуктов и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий, разработанными ВНИИОПом Минторга СССР (издательство всесоюзного заочного политехнического института,1990г.).

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  предприятия 
 

Ресторан - это предприятие, реализующее широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. В ресторане обслуживание посетителей сочетается с организацией их отдыха и развлечений. В отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино-водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд.