Организация работы производства ресторана первого класса с испанской кухней на 80 мест. Организация производства в горячем цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2011 в 18:23, курсовая работа

Краткое описание

Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала изменения. На нее влияли римляне и мавры, позднее - Новый Свет. Именно из Америки она восприняла некоторые важнейшие виды овощей или пряностей, в частности, помидоры, сладкий перец, острый перец чили и прежде всего - картофель. Существенные изменения появились даже и после Второй мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным местом отпускного времяпрепровождения немецких туристов. В некоторых центрах туризма со временем стали подавать кушанья, которые представляли собой посредственную комбинацию отечественной и немецкой кухни.

Содержание работы

1. Введение
2. Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания.
3. Характеристика предприятия.
4. Определение структуры производства, площади основных производственных цехов и помещений. Характеристика горячего цеха.
5. Выбор и составление производственной программы.
5.1 Разработка ассортимента реализуемой продукции.
5.2 Разработка плана-меню.
5.3 Расчет потребного количества сырья массой брутто и нетто.
6. Подбор штата работников предприятия питания (составление графика выхода на работу).
7. Подбор технологического оборудования.
8. Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.
9. Перечень используемой литературы.
10. Выполнение графической схемы организации рабочих мест.

Скачать целиком (56.20 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

титульный лист 1,2.doc

— 376.00 Кб (Скачать файл)

Составления плана-меню

№	№ ТТК	Наименование блюда	Выход Гр.	Кол-во порций
		Блюда от шеф-повара
1	147	Филе Дорадо (побеги зеленой спаржи, укутанные филе рыбы Дорадо, на листьях шпината, с соусом из белой фасоли)	200	30
2	102	Труча (жареная форель с молодой зеленой спаржей и глазурованным фенхелем)	220	25
				55
Фирменные закуски
3	118	Улитки "Караколес" (в домиках из сельдерея с пикантной овощной приправой, запеченные в чесночно-миндальном соусе)	150/10/10	30
				30
Холодные блюда и закуски
4	145	Ройо де Сальмон (рулеты из лосося с молодыми овощами, крабами и красной икрой)	180/50/20	25
5	199	Карпаччо "Дуэт" (из лосося и бранзино, с мясом краба, креветками и миксом салатов)	190/50/70	25
6	142	Тар-тар (из шотландского лосося, авокадо и красного тунца, на банановом листе)	120/20/20	20
7	143	Карпаччо де Пульпо (карпаччо из галисийского осьминога с салатом из даров моря)	190	30
8	903	Пульпо Гайего (традиционное рыбацкое блюдо: осьминог, отваренный в ароматном бульоне, подаётся с молодым картофелем и оливковым маслом)	150/50	35
9	152	Карпаччо "Тернеро" (тонко нарезанное филе говядины с листьями салата, сыром Манчего и сельдереем)	220	35
10	163	Тар-тар дель Торо (тар-тар из мяса черного бычка Ангус, замешанный с добавлением оливок, каперсов и ароматных трав)	200/20	25
11	192	Капрессе (традиционное блюдо из томатов Биф и сыра Моцарелла Буфала)	100/50/30	35
12	120	Ассорти из маринованных грибов	150	25
13	210	Помидоры малосольные	130	30
				285
Горячие закуски
14	215	Креветки "Гамбас" (в чесночно-сливочном соусе)	200	35
15	180	Морские гребешки "Вейрас" (в легком овощном соусе со сливками и красной икрой)	300	40
16	226	Тортилья "Эспаньола" (омлетный пирог с картофелем, Чоризо и сыром Чеддер)	250/50	50
	228			125
Супы
17	227	Гаспачо "Дос Тинтос" (двуцветный освежающий суп из сельдерея, огурца и спелого томата с островком лососевого тар-тара)	500	100
18	245	Гаспачо ала Кордоба (из спелых помидоров и овощей, с мясом краба)	500	85
19	248	Сопа де Марискос (густой суп из морепродуктов и рыбы с чесночными тостами и соусом Альоли)	500	75
20	246	Капучино (крем-суп из тыквы с пизанским гарниром)	500	50
				310
Вторые горячие блюда
21	296	Пескадо Аумадо (филе лосося на бирюзовом тайваньском чае, с тыквенными цукатами)	180/50/50	30
22	98	Лосось по-Астурийски (на подушке из шпината, маринованных помидоров и вешенок)	150/60/20	35
23	275	Труча (жареная форель с молодой зеленой спаржей и глазурованным фенхелем)	100/70/100	40
24	236	Пескадо а ла Браса (филе семги, приготовленное на открытом огне)	200	35
25	235	Чулетас де Кордеро (корейка ягненка с запеченными овощами и чесноком)	200	45
26	345	Костийя де Сердо (нежные свиные ребрышки)	250	40
27	396	Микс-гриль"Эль Парадор" (ягнячьи ребрышки и миньоны, филе-стейк из Черного бычка Ангус, телячьи медальоны)	790	50
28	358	Риньонес де Тернеро (телячьи почки, фламбированные порто Кинто до Новаль, с подрумяненными картофельными медальонами)	160/110/20	35
29	347	Карантоньас (оссо-буко из телячьей ножки на сахарной кости, тушеное в томатно-овощном соусе, с картофельным штруделем)	130/120/50	30
30	321	Пьерна де Кочинийо (ножка молочного поросенка, запеченная в средиземноморских травах)	110/50/80	45
				385
Сладкие блюда
31	391	Теплая груша-Сангрия с сорбетом	390	40
32	412	Сьерра де Чоколате (теплый шоколадный пирог с шариком мороженого)	390	55
33	189	Сливки взбитые в миндалем	320	35
34	453	Альмендра "Эль Парадор" (пышный десерт с миндальным молоком)	370	45
35	469	Сопа де Байа (освежающий ягодный суп с хрустящей "Канолой" и кокосовым парфе)	350	35
36	782	Эль Параис де Пинья (холодные ананасовые равиоли с садовой малиной и тар-таром из сезонных фруктов)	350	60
				270
Горячие напитки
37	589	Кофе «Капучино»	100	140
38	541	Кофе «Латте»	200	150
39	526	Чай зеленый с жасмином	200	120
40	531	Чай зеленый с женьшенем	200	120
41	510	Чай черный Пуэр	200	120
42	586	Чай черный Лапсанг Сушонг	200	120
43	687	Чай черный даржилинг	200	120
44	621	Чай фруктовый Жур дэ Фэр	200	110
				1000
Холодные напитки
45	725	Минеральная вода	375	130
46	736	Свежевыжатый сок (апельсин, грейпфрут, ананас)	250	150
47	789	Газированные напитки (кола, спрайт, меринда)	200	110
48	741	Соки в ассортимент	120	120
				510
Мучные и кондитерские изделия
49	852	Домашний яблочный пирог	60/90/30	50
50	896	Профитроли с кремом маккаи	100/30/	50
51	874	Тирамису	150/10	70
52	812	Панакотта	80/50	60
53	867	Домашний торт с кофейным кремом	170/30/50	50
				280

Расчет потребного сырья массы брутто и массы нетто

№	77				60				218				686					980				Итого
Наименование Блюда	Салат с картофелем и яблоками				Салат из помидор и яблок				Суп с картофелем и щавелем				Картофель с языком					Сливки взбитые с миндалем
Количество Порций	1	30	1	30	1	40	1	40	1	20	1	20	1	35		1	35	1	45	1	45
Наименование продуктов	брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто			брутто		нетто		брутто	нетто
Наименование продуктов	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг		г	кг	г	кг	г	кг	кг	кг
Картофель	357	10,750	260	7,800					333	6,660	250	5	206	7,210		150	5,250					24,58	18,05
Яблоки	214	6,420	150	4,500	400	16	280	11,200														22,42	15,700
Сметана	250	7,500	250	7,500	200	8	200	8														15,5	15,5
Сельдерей	183	5,490	130	4,500																		5,490	4,500
Помидоры					482	19,280	410	16,400														19,280	16,400
Салат	278	8,340	200	6	167	6,680	120	4,800														15,02	10,8
Щавель									158	3,160	120	2,400										3,160	2,400
Морковь									38	0,760	30	0,600	5	0,175		4	0,140					0,935	0,740
Петрушка									13	0,260	10	0,200	4	0,140		3	0,105					0,400	0,305
Лук									24	0,480	20	0,400	5	0,175		4	0,140					0,655	0,540
Маргарин									20	0,400	20	0,400	5	0,175		5	0,175					0,575	0,575
Язык говяжий													169	5,915		169	5,915					5,915	5,915
Сыр													4,3	0,150		4	0,140					0,150	0,140
Сухари													6	0,210		6	0,210					0,210	0,210
Сливки																		80	3,600	80	3,600	3,600	3,600
Пудра																		15	0,675	15	0,675	0,675	0,675
Миндаль																		12	0,540	11	0,495	0,540	0,490
Цедра																		12	0,540	10	0,490	0,540	0,450

Подбор штата работников предприятия общественного питания

В соответствии с требованиями нормативной организации труда к разработке организации труда и управления осущетвляется функциональное, технологическое, квалификационное и пооперационное разделение труда работников предприятий общественного питания. При расчёте численности персонала учитывается функциональное и технологическое разделение труда.

Производственный персонал рассчитывают в соответствии с производственной программой соответствующего цеха по нормам времени или нормам выработки за один рабочий день нормальной продолжительности.

Расчёт рабочей силы производим на основании план-меню и норм времени на приготовление блюд. Расчёт ведем по формуле:

N1 = n · Hв

3600 · Tсм · λ

Где:

n – количество блюд, выпускаемых за день

Нв – норма времени на приготовление одного блюда (сек.)

3600 – переводной коэффициент

Тсм – время смены (час.)

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14

Таблица расчета рабочей силы

№	Наименование	Единица измерения	Кол-во блюд	Норма времени на 1 блюда	Кол-во человек в смену
Блюда от шеф-повара
2	Филе Дорадо (побеги зеленой спаржи, укутанные филе рыбы Дорадо, на листьях шпината, с соусом из белой фасоли)	Порция	80	60	4800
3	Труча (жареная форель с молодой зеленой спаржей и глазурованным фенхелем)	Порция	70	80	5600
Горячие закуски
5	Креветки "Гамбас" (в чесночно-сливочном соусе)	Порция	60	140	8400
6	Морские гребешки "Вейрас" (в легком овощном соусе со сливками и красной икрой)	Порция	40	130	5200
7	Тортилья "Эспаньола" (омлетный пирог с картофелем, Чоризо и сыром Чеддер)	Порция	40	110	4400
Супы
9	Гаспачо "Дос Тинтос" (двуцветный освежающий суп из сельдерея, огурца и спелого томата с островком лососевого тар-тара)	Порция	90	130	11700
10	Гаспачо ала Кордоба (из спелых помидоров и овощей, с мясом краба)	Порция	70	110	7700
11	Сопа де Марискос (густой суп из морепродуктов и рыбы с чесночными тостами и соусом Альоли)	Порция	40	100	4000
12	Капучино (крем-суп из тыквы с пизанским гарниром)	Порция	60	90	5400
Вторые горячие блюда
14	Пескадо Аумадо (филе лосося на бирюзовом тайваньском чае, с тыквенными цукатами)	Порция	60	120	7200
15	Лосось по-Астурийски (на подушке из шпината, маринованных помидоров и вешенок)	Порция	45	90	4050
16	Труча (жареная форель с молодой зеленой спаржей и глазурованным фенхелем)	Порция	30	130	3900
17	Пескадо а ла Браса (филе семги, приготовленное на открытом огне)	Порция	25	125	3125
18	Костийя де Сердо (нежные свиные ребрышки)	Порция	40	110	4400
19	Микс-гриль"Эль Парадор" (ягнячьи ребрышки и миньоны, филе-стейк из Черного быка)	Порция	60	160	9600
20	Риньонес де Тернеро (телячьи почки, фламбированные порто Кинто до Новаль, с подрумяненными картофельными медальонами)	Порция	35	100	3500
21	Пьерна де Кочинийо (ножка молочного поросенка, запеченная в средиземноморских травах)	Порция	40	145	5800
Горячие напитки
23	Кофе «Капучино»	Порция	150	15	2250
	Кофе «Латте»	Порция	130	20	2600
	Чай зеленый с жасмином	Порция	140	10	1400
	Чай зеленый с женьшенем	Порция	125	10	1250
	Чай черный Пуэр	Порция	130	10	1300
	Чай черный Лапсанг Сушонг	Порция	150	10	1500
	Чай черный даржилинг	Порция	110	10	1100
	Чай фруктовый Жур дэ Фэр	Порция	130	10	1300
					111475

N1 = n · Hв = 111,475 = 2,3 ≈ 2 человека

3600 · 11,5·1,14 47196

Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2=N1·K

Где:

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

К = 1,32

N2 = 2 ·1,32 ≈ 2

С учетом производственных расчётов и производственной необходимости, штат работников производства составит:

Заведующий производством – 1

Заместитель заведующего производства -1

Повар 5 разряда – 2

Повар 4 разряда – 2

Повар 3 разряда – 2

Кухонный подсобный рабочий – 2

Проектируемый ресторан работает по графику 2/2, по 11,5 часов в день.

График выхода на работу

№

Ф.И.О.

Должность

разряд

Дни месяца

Обеденный

перерыв

Булыгин Н.Е.

Зав. производством

с 13 до 14

Ларина А.Н.

Зам. Зав. производством

с13 до 14

Шитикова К.А.

Повар 5 р.

с 14 до 15

Ботов А.Н

Повар 5 р.

с14 до 15

Козлова Н.Н.

Повар 4 р.

с 15 до 16

Шушкевич О.В.

Повар 4 р.

с 15 до 16

Егоров А.А.

Повар 3 р.

с 13 до 14

Махрова Я.М.

Повар 3 р.

c 13до 14

Иванов К.А.

Кухонный

работник

с 16 до17

Васечкин Е.О.

Кухонный работник

С 16 до 17

Подбор технологического оборудования

Подбор технологического оборудования производится по нормам технологического оснащения доготовочного предприятия общественного питания с учетом производственной необходимости.

Тепловое оборудование

№	Наименование	Основные параметры	Кол-во оборудования
1	Плита электрическая	0,51м2	3
2	Печь шашлычная	20	1
3	Шкаф жарочный	0,51м2	2
4	Сковорода электрическая	0,22м2	2
5	Фритюрница электрическая	12кг/ч (20л)	1
6	Пароконвектомат	0,51м2	1
7	Варочное устройство	0,48м2	1
8	Котел пищеварочный	100л	2

Немеханическое оборудование

№	Наименование	Кол-во оборудования
1	Стол со встроенной моечной ванной	1
2	Стол-секция с охлаждаемым шкафом	2
3	Стол-секция ч охлаждаемым шкафом и горкой	1
4	Стол производственный	4
5	Ванна моечная	1
6	Раковина	2
7	Стеллаж передвижной	2

Информация о работе Организация работы производства ресторана первого класса с испанской кухней на 80 мест. Организация производства в горячем цехе