Организация работы производства ресторана первого класса с испанской кухней на 80 мест. Организация производства в горячем цехе

В зависимости  от уровня обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг рестораны делятся на классы: люкс, первый и высший.

«Первый класс» - гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков. 

Услуги 

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды и ужины, а некоторые и полный рацион питания. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, бронирование мест в зале ресторана, вызов такси, работа в кредит и др. 
 
 
 
 
 

Услуги по организации  досуга включают: 

1. Организацию музыкального обслуживания
2. организацию проведения концертов
3. предоставление газет, журналов, настольных игр

 

Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески, вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторанов система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, столы должны иметь мягкое покрытие. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная.

В зависимости  от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. 
 
 
 
 
 
 
 

Определение структуры производства и площади основных производственных цехов  и помещений. Характеристика горячего цеха 

Организация производства заключается в создании условий обеспечивающих правильное видение технологического процесса приготовления пищи, снижения себестоимости выпускаемой продукции, обеспечивает высокое качество блюд, позволяет сократить количество отходов.

Структура производства заготовочного предприятия зависит от мощности предприятия, т.е. количества перерабатываемого сырья.

Существует цеховая  и без цеховая структура производства. Мой ресторан организует цеховую  структуру производства, так как  работает на сырье с большим объемом  производства.

Цеха подразделяются на: заготовочные (овощной, мясной, рыбный, мясорыбный, и т.д.). Доготовочные ( горячий, холодный). Специализированные (кондитерский, мучной, кулинарный). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Схема взаимосвязи цехов  и вестибюльных помещений 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Перечень  производственных помещений  и их площадь 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  горячего цеха 
 

Горячие цеха организуются в предприятиях , выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов.

 Горячий цех  должен иметь удобную связь  со складскими помещениями и  удобную связь с холодным цехом,  раздаточной и торговым залом,  моечной посуды.

 Температура горячего цеха по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса, относительная влажность 60-70% .Что бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 50 раз площади пола.

 Режим работы  горячего цеха зависит от режима  работы предприятия и форм  отпуска готовой продукции.

Работники горячего цеха , что бы успешно справляться  с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

 Горячий цех  должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным,  механическим и немеханическим.

 Горячий цех  подразделяется на два специализированных  отделения – суповое и соусное.  В суповом отделении осуществляются приготовления бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация труда 

Общее руководство  цехом осуществляет заведующий производством, в предприятии, где работает 5 и  более работников - назначается бригадир, который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады.

Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормам расхода сырья и  выхода полуфабрикатов, состоянием и  исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выбор и составление  производственной программы 

Составление-разработка ассортимента реализуемой  продукции 
 

В данном ресторане рекомендуется следующий ассортимент, реализующийся продукции: 

• Блюда от шеф-повара - 1 наименование
• Холодные блюда и закуски -10 наименований
• Горячие закуски -1 наименование
• Супы - 4 наименования
• Вторые горячие блюда - 11 наименований
• Сладкие блюда - 4 наименования
• Горячие напитки - 2 наименования
• Холодные напитки - 1 наименование
• Хлебобулочные и кондитерские изделия -  5 наименований

 
 

Разработка  плана-меню 

План-меню является основным элементом оперативного момента  работы производства. Блюда включенные в меню должны быть в продажи в течении всего рабочего дня. План-меню составляется заведующим производством ежедневно до 15:00 ч. планируемого дня.

При составлении  плана-меню учитываются следующие  факторы: 

• Рекомендуемый ассортимент блюд и напитков для типа П.О.П. с учетом класса обслуживания
• Разнообразие блюд по сырью способом обработки калорийности и цене
• Квалификационный состав работников
• Оснащенность производства инвентарем, инструментами
• Учитывается пищевая и энергетическая ценность
• Сезонное поступление сырья
• Спрос посетителей
• Экологическая чистота и безопасность

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет  количества питающихся человек 
 

N=P*n (человек) 

Где: 

N - Количество питающихся человек в день

P - Число питающихся человек в зале

n - Оборачиваемость одного посадочного места за день 

n= 7; P= 80

N = P*n = 7*80= 560 

Расчет  мощности предприятия 

n = N*m (блюд) 

Где:

n – Количество блюд выпускаемых за день

N – Число питающихся за день

m – Коэффициент потребления блюд одним посетителем 

n = N*m = 560*3,5 = 1960 блюд/день 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Разбивка  блюд по ассортименту 
 
 

Таблица расчета количества блюд 

 
 
 
 
 
 

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба