Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2011 в 13:55, курсовая работа
Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:
-изучать запросы требования потребителей;
-определять потребности в продуктах питания;
-устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
-создавать условия для приема пищи;
-готовит пищу, порционировать и отпускать ее;
-осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
-рекламировать услуги.
В меню кафе «У Скруджар» не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи.
На первом месте должны располагаться холодные блюда и закуски, когда в меню на первом месте стоят салаты, и хотя салаты и являются холодными блюдами, но они представлены как отдельная группа.
Далее в меню кафе «У Скруджар» расположены холодные блюда и закуски в правильном расположении для данного ассортимента блюд. Салаты должны быть включены в эту группу.
Затем представлена группа горячих закусок. По правилу расположению блюд так и положено.
Вторые блюда: группа рыбных горячих блюд должна располагаться после группы супов, в меню правильное расположение и блюда расположены в правильной последовательности. Хотя по-другому быть и не может, так как представлены блюда только из жареной рыбы.
По правилам далее в меню расположены мясные горячие блюда, но Цыпленок в жгучем соусе относится к группе горячих блюд из домашней птицы и дичи. Далее представлены блюда только из жареного мяса.
Гарниры не должны быть включены в отдельную группу, а должны быть представлены на выбор к вторым блюдам из рыбы, мяса, птицы и дичи. Кроме того, картофель фри не является блюдом классической французской кухни.
Сладкие блюда – по правилу вначале должны располагаться горячие, в меню кафе это блинчики с различными начинками, в то время как они расположены за мороженым, которое относится к холодным сладким блюдам. Чизкейк относится к мучным кондитерским изделиям и должен входить в данную группу.
В данном меню не представлен ассортимент горячих и холодных напитков. Что является грубым нарушением при составлении меню.
Карта вин
Карта вин составлена без характеристического описания, на французском языке. Видимо, это является визитной карточкой данного заведения, однако это противоречит правилам составления меню и может доставлять неудобства посетителям, не владеющих французским языком ,либо не ознакомленными с сортами и марками вин, представленными в меню. Безусловно, покупатели могут узнать о винах от официанта, но это чисто субъективное мнение.
Интерьер в целом
Список литературы
Приложение 1.
График реализации блюд по часам в холодном цехе
| Часы работы зала | Количество блюд за день | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 |
| Коэффициент пересчета блюд | 0,034 | 0,092 | 0,115 | 0,115 | 0,115 | 0,034 | 0,023 | 0,069 | 0,092 | 0,092 | 0,092 | 0,069 | 0,057 | |
| 1. Рыба под майонезом | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| 2. Рыба жареная под маринадом | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| 3. Рулет из курицы | 50 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 2 | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 |
| 4. Заливное | 40 | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 |
| 5. Салат-коктейль овощной | 70 | 2 | 6 | 8 | 8 | 8 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 |
| 6. Салат столичный | 75 | 3 | 7 | 9 | 9 | 9 | 3 | 2 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 4 |
| 7. Салат картофельный | 70 | 2 | 6 | 8 | 8 | 8 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 |
| 8. Салат "Ак-идель" | 74 | 3 | 7 | 6 | 6 | 6 | 3 | 2 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 4 |
| 9. Бутерброд с сыром | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| 10. Ассорти мясное | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| 11. Салат фруктовый | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| 12. Груши с сиропом | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| 13. Желе | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| 14. Мусс | 29 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| 15. Самбук | 40 | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| 16. Мороженое | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| 17. Напиток клюквенный | 90 | 3 | 8 | 10 | 10 | 10 | 3 | 2 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 5 |
| 18. Напиток "Петровский" | 90 | 3 | 8 | 10 | 10 | 10 | 3 | 2 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 5 |
Приложение 2
Меню кафе «Монмартр»
Салаты
Гранатовый браслет (свекла, чернослив, орех грецкий)
Салат Сырный (сыр, огурец, морковь, ветчина)
Бистро (карбонат копченый, шампиньоны маринованные, помидор, сладкая кукуруза, огурцы маринованные, перец сладкий)
Салат La-Gourmet (из молодой кенийской стручковой фасоли с черной икрой под нежным сливочным соусом)
Салат с морепродуктами (осьминог, кальмар, лангустин, мидии, чилийский сибас под легким коктейльным соусом)
Краб (крабовый салат с цикорием и сорбе из зеленых яблок)
Тар-тар (из лосося, дорадо с добавлением цедры лимона)
Холодные закуски
Фестиваль Французских сыров В café «Монмартр»
Bianchetto al Tartufoггг. Мягкий сыр с богатым ароматом и вкусом черного трюфеля
Pecarino alle Vinacce. Мягкий сыр с пряным ароматом и нотками красного вина.
Pecarino Nocino con noci. Сыр из овечьего молока, с грецкими орехами Богат витаминами.
Ricotta salata. Зрелый соленый сыр.
Bratenero DOP
Pecarino Toscano DOP. Тосканский сыр производят в сердце региона Тоскана-в Кьянти.
Toma Piemontese DOP
Пармезан
Фестиваль устриц В café «Монмартр»
Марен Д’Олерон. Глубокая отборная устрица. Удостоена золотой медали на всемирном парижском конкурсе 2005 года.
Perle
Blanche. Устрица известная под названием
«Белый жемчуг».
Любимица аристократии, полная устричного
аромата.
Жилярдо №2. Плоская французская устрица. Нежная, йодистая. Один из самых деликатесных вариантов.
Плато из устриц -12шт: Белон, Марен Д’Олерон №2, Царская №2, Жилярдо №2.
Фестиваль сыров В cafe «Монмартр»
Bianchetto al Tartufo. Мягкий сыр с богатым ароматом и вкусом черного трюфеля.
Pecarino alle Vinacce. Мягкий сыр с пряным ароматом и нотками красного вина.
Pecarino Nocino con noci. Сыр из овечьего молока, с грецкими орехами Богат витаминами.
Ricotta salata. Зрелый соленый сыр.
Pecarino Romano DOP. Римский сыр родом из региона Лацио. Имеет солоноватый, пикантный вкус.
Bratenero DOP
Pecarino Toscano DOP. Тосканский сыр производят в сердце региона Тоскана-в Кьянти.
Toma Piemontese DOP.
Пармезан
Горячие закуски
Улитки a La Bourgogne. Морские улитки тушеные с томатами, зеленью и ароматными травами.
Морские гребешки. Запекаются в натуральных раковинах с белыми грибами и шпинатом под соусом «Charolais».
Феттучини домашнего приготовления с кусочками краба, шампиньонами и сморчками.
Профитроли. Профитроли с лисичками белыми грибами и сморчками под нежным трюфельно - сливочным соусом.
Сен Жак. Морские гребешки с фисташками в авторском исполнении.
Мидии. Мидии тушеные во французском вине со спелыми томатами и зеленью. Подаются с бульоном и гренками.
Баклажаны «Alla Veneziana». Баклажаны, обжаренные в пикантном соусе с сыром Fontina и зеленым базиликом.
Фуа-гра. Стейк утиной печени с сорбе из спелого манго.
Ризотто от Шеф-повара Bruno. Ризотто с белыми грибами, сыром Маскарпоне, шафраном под нежным сливочным соусом.
Ризотто «Дары моря». Ризотто с морскими гребешками, устрицами «Жилярдо», каперсами и сыром «Grana Padano».
Жульен из лесных грибов (Жульен из лесных грибов в сливочном соусе с капельками бренди)
Супы
Домашний французский суп. С ароматом трюфеля и тигровой креветкой.
Суп «Минестроне». Овощной суп с базиликом и сыром пармезан.
Крем-суп из зеленой спаржи. Ароматный крем-суп с нежным суфле из тигровых креветок.
Крем-суп из чечевицы с копченым лососем и взбитыми сливками.
Крем-суп из тыквы со взбитыми сливками и тартиной «Гурме».
Крем-суп из каштанов «Corse» со взбитыми сливками и тартиной «Гурме».
Крем-суп из белых грибов (Суп с жаренными белыми грибами, луком, картофелем и сливками)
Горячие блюда из рыбы
Лосось на гриле (Филе лосося обжаренного на гриле подается со свежим шпинатом и Кенийской фасолью)
Семга под икорным соусом (Филе семги обжаренной на гриле подается под оригинальным икорным соусом)
Филе Палтуса жареного на гриле (С овощным ротатуем, бланшированный молодой спаржей и соусом «Гуакомоле»)
Горячие блюда из мяса
Цыпленок в жгучем соусе (Жареная в чесночном масле половинка цыпленка; подается с картофельными розами, соусом Помадорро)
Медальон (Вырезка свиная обжаренная на гриле с ароматом свеже молотого перца и ягодным соусом)
Говяжья вырезка (Вырезка говяжья обжаренная на гриле с ароматом свеже молотого перца и соусом)
Телятина (Жареная на гриле молочная телятина на косточке под сливочно-грибным соусом и белым рисом)
Гарнир
Спагетти «Alla Tosсana»
Картофель фри
Картофельное пюре
Рис отварной
Десерт
Мороженое в ассортименте. На Ваш выбор – ванильное, шоколадное, клубничное с шоколадом и дроблеными орехами или фруктами.
Блинчик с вишней
Блинчик с клубникой
Блинчик с ежевикой
Чизкейк
Карта вин