Оборудование:

- камера  холодильная среднетемпературная

- весы  товарные электронные

- картофелечистка  МОК -300

- шкаф-купе  холодильный средетемпературный

- столы  производственные с полками

- моечные  ванны -две

- раковина  для рук

- стеллажи

- подтоварники

- подставки

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.                   

 Инвентарь  :

- ножи

- баки 20-50л.

- контейнера

- доска  разделочная ОС

     Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

- хранение  сырых овощей (в холодильной камере)

- подготовка  сырья (колибровка)

- мытьё  (картофель, морковь,свекла)

- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

- дочистка

- промывание

- хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

     Сырой картофель очищают только вручную  овощными ножами  для избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает  посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.

     Морковь и очищают на картофелечистке , затем  дочищают , при малых объемах очищают  вручную.

 Все остальные овощи очищают  вручную.

2.3 Организация работы в горячем цехе

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного  питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют  все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий  в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех  является основным на предприятиях большой  мощности с несколькими торговыми  залами. Он размещается рядом с  залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах  крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование  горячего цеха, его мощность зависит  от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для  работы поваров. Порядок расстановки

оборудования  зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают  в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать  плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения  горячего цеха разнообразной посудой  и инвентарём.

В суповом отделении  работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем  столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая  стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора  пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми  крышками. 

3. Расчет производственной программы

     3.1 Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

     Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

  3.2 Составление графика реализации блюд по часам

  График  реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового  зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых  за каждый час работы зала (nчас), определяется по формуле:

  nчас=nд*Кчас,

  где nд –количество блюд, реализуемых  за день по плану-меню;

  Кчас  –коэффициент пересчета блюд за соответствующий  час.

     При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент  продукции, выпускаемый холодным цехом  предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа (приложение 1).

3.3 План-меню  кафе. (приложение 2)

4. Технологическая  карта фирменного блюда.

  Наименование  блюда: Самса с зеленью и брынзой.

Технология  приготовления

  Лук и чеснок очистить, крупно порубить. Зелень хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить и крупно нашинковать. Разогреть в сковороде растительное масло; положить лук, чеснок и зелень и, постоянно помешивая обжаривать 1 минуту. Снять с огня, дать немного остыть, добавить яйцо, мелко нарезанную брынзу, и перемешать. Приправить солью и перцем. Готовое тесто раскатывают толщиной в 2мм, и нарезать на квадраты, со стороной 15-18см, и выложить в центр каждого квадрата примерно по две ст. ложки начинки, сложить квадраты теста по диагонали (чтобы получился треугольник), и защипать края. Запекать при t 200-210°С, 20-25 минут.

  Показатели  качества

  Внешний вид: треугольная форма, с равномерно окрашенной корочкой, по 1 шт. на порцию.

  Цвет: поверхность выпеченной самсы светло - коричневый с оранжево-золотистым оттенком.

  Вкус  и запах: характерен для теста и фарша; без признаков затхлости, подгорелых продуктов.

  Консистенция: однородная, эластичная, пористая; корочка - слегка хрустящая; фарш - однородный, сочный, мягкий, рыхлый.

  Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда

  Отработка рецептуры и технологии блюда производится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки и рецептуры блюда определяют:

  ·     Нормы вложения сырья массой нетто;

  ·     Массу подготовленного п /ф;

  ·     Объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

  ·     Производственные потери;

  ·     Температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

  ·     Кулинарная готовность блюда;

  ·     Выход готового блюда;

  ·     Потери при тепловой обработки;

  ·     Потери при порционировании;

  Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле :