Организация предприятия общественного питания

Т - продолжительность рабочего дня  повара, ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 10.1Расчет величины трудозатрат.

	Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда	Время, необходимое для выпуска  блюд, с
	Салат из сырых овощей	64	130	8320
	Салат с птицей	64	300	19200
	Салат мясной	64	180	11520
	Салат рыбный	64	150	9600
	Суп картофельный с мясными фрикад.	129	150	19350
	Щи из свежей капусты	129	150	19350
	Борщ с капустой и картофелем	129	150	19350
	Рассольник домашний	129	150	19350
	Колбаса жаренная по-ленинградски	229	150	34350
	Каша рассыпчатая рисовая	229	200	45800
	Картофель жареный	229	200	45800
	Пирожки печёные с повидлом	64	220	14080
	Сладкие блюда
1	Ватрушка венгерская	64	60	3840
2	Ватрушка с повидлом	64	70	4480
3	Пончики	64	20	1280

Холодные напитки

1	Какао	200	20	4000
2	Кисель из яблок	150	20	3000
3	Ряженка	100	20	2000
4	Натуральный сок	100	10	1000
	Итого			266320

 

                                  N=n*t/3600*Т*λ                                             (7.1.)

 

N= 266320 / (3600*8*1,14)

 N= 266320/ 32832=8,11≈8

Таким образом, в цехе работют восемь поваров по линейному графику (в одну смену).

 

 

 

План холодного цеха с расстановкой оборудования

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Заключение.

Предприятия питания играют важную роль в жизни  человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и  заканчивается контролем и его  функционированием.

Вместе с  тем предприятия общественного  питания выполняют торговые функции  и поэтому являются предприятиями  торговли, так как приготовляемые ими кулинарные изделия, как правило, реализуются в торговом зале того же предприятия немедленно после  их изготовления.

Так, в  столовых при заводах и учебных  заведениях наибольшее количество посетителей  бывает в обеденный перерыв для  рабочих и студентов; в общегородских  столовых время наибольшей загрузки от 13 до 18 часов, а в кафе и ресторанах наибольшее количество посетителей  наблюдается в более поздние, главным образом вечерние, часы работы предприятия общественного питания.

Большинство кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями  общественного питания, являются скоропортящимися и поэтому не выдерживают длительного  хранения. Они рассчитаны на немедленное  потребление и если это не обеспечивается, то аромат, вкус и внешний вид  пищи ухудшаются. Отсюда ясно, что в  отличие от пищевых промышленных предприятий, сдающих свою продукцию  на склад для дальнейшей реализации, предприятия общественного питания  могут выпускать кулинарные изделия  только в строгом соответствии с  наличием спроса в торговом зале.

Эти особенности  усложняют работу предприятия общественного  питания. С одной стороны, необходимо в течение всего рабочего дня  обеспечить выпуск всех блюд, перечисленных  в меню, а с другой стороны, все  кулинарные изделия должны быть полностью  реализованы вскоре после их приготовления: при нарушении первого условия  спрос потребителя не будет удовлетворен, а при нарушении второго требования испортится готовая продукция. Поэтому  для нормальной работы предприятия  необходима правильная организация  производства с учетом максимальной и минимальной загрузки кухни  в течение рабочего дня и точной расстановки производственных рабочих и обслуживающего персонала. 

Список использованных источников

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

 

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

 

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

 

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

 

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

 

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

 

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

 

8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. –

 

9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.

 

10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.

 

11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987

 

12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73

 

13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.