Организация предприятия общественного питания

 

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового  зала (согласно данным

X – оборот одного места за  час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета  блюд, определяемый по формуле.

                                      K=Nч/Nдн,                                          (3.1.)

 

где Nч - количество посетителей за час,

Nдн – количество посетителей за день.

Время работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета блюд
8-9	0,1	15	3	0,005
9-10	0,5	20	20	0,03
10-11	1,5	70	210	0,36
11-12	1,5	60	180	0,31
12-13	0,5	45	45	0,07
13-14	1,5	30	90	0,15
14-15	0,5	15	15	0,02
15-16	0,5	10	10	0,01

 Таблица 3.1 Количество потребителей

 

N14-15 =200*0,5*15/100=15

N 15-16= 200*0,5*10/100=10

Определим количество посетителей за день по формуле

Nдн=3+20+210+180+45+90+15+10=573 (посетителей)  

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формул:

К=3/573=0,005

К=20/573=0,03

К=210/573=0,36

К=180/573=0,31

К=45/573=0,07

К=90/573=0,15

К=15/573=0,02

К=10/573=0,01

 

        3.2  Составление расчетного меню

Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством.

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, правильно организовать технологический  процесс приготовления пищи и  труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и  количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады.

Вторым и  основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 12 часов) и утверждение его директором.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков их приготовления. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:

• примерный ассортимент выпускаемой продукции,
• вид предоставляемого рациона,
• наличие сырья.

Примерный ассортимент  блюд (ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных  для столовой.

При составлении  плана-меню необходимо учитывать наличие  сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.

 

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

 

                                       N блюд= Nобщ * m                                            (3.3.)

 

где Nобщ – количество потребителей;

m – коэффициент потребления  блюд;

nблюд – количество блюд реализуемых  за день.

N блюд = 573*3,0 = 1719(блюд)

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 3.2.1 Разбивка блюд по ассортименту

Вид блюд	% соотношения		Количество блюд за день
	От общего количества	От данного вида	По виду	По ассортименту
Супы:	30		516
Мясные		45		232
Молочные		10		52
Рыбные		45		232
Холодные блюда	15		258
Салаты		50		129
Вторые блюда	40		688
Рыбные		40		275
Мясные		40		275
Овощные		10		69
Крупяные		10		69
Сладкие блюда	15		258
Итого			1720

 

Холодные блюда: 15%, 1719/100*15 = 258

Из них:

Салаты  50%, 258/100*50 = 129 и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Далее рассчитываем количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления  перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

Горячие напитки: nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.,

Холодные  напитки: nхол.нап. =N´mхол.нап. и т.д..

 

Таблицу 3.2.2 Количество  напитков для реализации

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки	Л	573	0,05	29
Чай	Л		20%	6
Кофейный напиток	Л		70%	20
Какао	Л		10%	3
Холодные напитки	Л	573	0,25	143
фруктовая вода	Л	573	0,05	27
минеральная вода	Л	573	0,08	46
натуральный сок	Л	573	0,02	11
напиток собственного производства	Л	573	0,1	58
Хлебобулочные изделия	Г	573	130	74490
хлеб ржаной	Г	573	80	45840
хлеб пшеничный	Г	573	50	28650
Кондитерские изделия	Шт	573	0,3	172
Конфеты, печенье	Кг	573	0,02	11
Фрукты	Кг	573	0,05	29

 

 

 

 

      

       4 Составление плана-меню

Визитной  карточкой предприятия общественного  питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием  цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и  ресторанах, перечисление блюд для  приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или  пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного  минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной  практике принято различать следующие  виды меню:

• а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
• табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
• туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Требования  к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.

Следует также  иметь в виду, что предприятия  питания в дневное время могут  посещать клиенты с детьми. Поэтому  в меню должны быть предусмотрены  блюда в размере полупорций или  специальные блюда для детей.

При составлении  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как  по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

Первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (фруктовые супы и т.д.);

Вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.

Сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

Напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе - гляссе);

Кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию  работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых  холодным цехом.

Таблица 4.1Расчетное меню ресторана для холодного цеха.

№	Наименование блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные закуски
01	Салат из сырых овощей	63	100	64
02	Салат с птицей	99	100	64
03	Салат мясной	97	100	64
04	Салат рыбный	95	100	64
	Супы
05	Суп картофельный с мясными фрикад.	209	250	129
06	Щи из свежей капусты	186	250	129
07	Борщ с капустой и картофелем	170	250	129
08	Рассольник домашний	196	250	129
09	Колбаса жаренная по-ленинградски	568	50	229
10	Каша рассыпчатая рисовая	608	150	229
11	Картофель жареный	696	150	229
Сладкие блюда
1	Ватрушка венгерская	1033	75	64
2	Пирожки печёные с повидлом	1026	75	64
3	Ватрушка с повидлом	1032	75	64
4	Пончики	1030	50	64