Организация предприятия общественного питания

 

 

Холодные  напитки

1	Какао	965	200	200
2	Кисель из яблок	886	200	150
3	Ряженка	966	200	100
4	Натуральный сок в ассортименте	-	150	100

 

 

4.1 Меню

Недельное меню

 

Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
63	Салат из сырых овощей	100
384	Каша манная вязкая	150
965	Молоко кипячёное	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
196	Рассольник домашний	250
694	Картофельное пюре	150
614	Зразы рубленые	80
874	Кисель из кураги	200
1032	Ватрушка с повидлом	75
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

 

Вторник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
99	Салат с птицей	100
387	Каша пшеничная с морковью	150
956	Какао с молоком	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
170	Борщ с капустой и картофелем	250
696	Картофель жареный	150
606	Котлеты натуральные рубленые	75
859	Компот из свежих плодов	200
1026	Пирожки печёные с повидлом	75
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Среда

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
62	Салат Весна	100
536	Сосиски отварные	100
608	Каша рассыпчатая рисовая	150
966	Кефир	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
186	Щи из свежей капусты	250
687	Макаронные изделия отварные	150
568	Колбаса жаренная по-ленинградски	50
868	Компот из смеси сухофруктов	200
1038	Сосиска в тесте	75
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

 

Четверг

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
97	Салат мясной	100
383	Каша пшенная вязкая из концентрата	150
965	Молоко кипяченое	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
209	Суп картофельный с мясными фрикад.	250
680	Каша гречневая рассып, из концентр.	150
609	Биточки особые	50
864	Компот из апельсинов	200
1033	Ватрушка венгерская	75
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пятница

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
95	Салат рыбный	100
384	Каша пшенная вязкая	150
966	Ряженка	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
210	Суп картофельный с рыбн. фрикад.	250
694	Картофельное пюре	150
477	Рыба припущенная	75
886	Кисель из яблок	200
1030	Пончики	50
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       5 Подбор оборудования

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки  сырых, вареных овощей; для перемешивания  салатов и винегретов, для выжимания  соков из фруктов); машина для нарезки  вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты, взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах  эти операции в основном выполняют  вручную.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого  работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных  ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших предприятий применяют  передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской  тройки, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для  масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

На рабочем  месте для приготовления салатов  и винегретов используют ванны или  стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи  на разных разделочных досках с маркировкой  «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской  тройки. Для механизации нарезки  овощей устанавливают универсальный  привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная  организация рабочего места состоит  из двух производственных столов: на одном  столе нарезают овощи, смешивают  компоненты и заправляют салаты и  винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации  СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты  перед отпуском в торговый зал, для  этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом  и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева  – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка  производится специальными инструментами  и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой  горки.

На рабочем  месте для приготовления закусок  из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда  из мясных и рыбных продуктов (ассорти  рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.).

По вышеуказанным  принципам подбираем следующее  оборудование для холодного цеха ресторана:

Механическое:

1. Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.
2. Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.
3. Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.
4. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.
5. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт

Таблица 5.1Техническая характеристика механического оборудования.

№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро двигателя кВт	Число оборотного приводного вала	Габариты, мм			Масса, кг
					Дл.	Шир.	Выс.
1	Привод универсальный	ПУ-0,6	0,6	170	525	280	310	60
2	Хлеборезка	МРХ-200	0,27	1400	1200	600	730	80
3	Плита	ПЭСМ-4			840	840	860
4	Раковина				400	500
5	Сковорода	СЭСМ-0.5			1200	840

Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения  ресторана (учебник Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного  питания).

 

 

 

         6 Расчет занятой и общей площади

        Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S_пол.).

Таблица 6.1 Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Кол-во			Габариты (мм			Площадь Ед. оборд (м2)	Площадь заним. оборуд. (м2)
					Дл	Шир	Выс
Универел. привод	ПУ-0,6	1			525	280	310	0,2	0,2
Жарочный шкаф	ШЖЭСМ-2К	1			830	800	1500	0,7	0,7
Плита	ПЭСМ-4	1			840	840	860	0,7	0,7
Пищеварочный котел	КПЭ-160-1М	2			1150	1040	1115	1,2	2,4
Холодильный шкаф	ШХ-1.2С	1			1535	810	2120	1,2	1,2
Стол производственны	СПСМ-3	5			1260	840	860	1,1	5,5
Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1			1500	800	860	1,2	1,2
Раковина		1			400	500		0,2	0,2
Сковорода	СЭСМ-0.5		1	1200		840		1,1	1,1
									13,2

 

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:

 

                                       S_общ. = S_пол. / K, м²                                    (6.1.)

 

где:   k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,32.

S_общ. = 13,2/0,32=41,25 м²

 

 

       7 Организация труда

Важнейшей задачей  нормирования труда является определение  численности работников. Различают  следующие основные методы определения  необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим  местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного  питания непосредственно зависит  от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации  производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции  собственного производства, тем выше численность работников.

Режим работы цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы составляет не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией.

Повара III разряда  занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда  осуществляют приготовление и оформлением  холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких  блюд.

Повара V разряда  осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной  рыбы, галантина, ассорти рыбного  и мясного желе, муссов и др.).

По окончании  рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей силы производится для приготовления блюд по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного  питания):

                                        N=n*t/3600*Т*λ                                            (7.1.)

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление  1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;